Однажды я пригласила на ужин подругу, придерживающуюся низкоуглеводной и безглютеновой диеты. Мне очень хотелось угостить ее купленным накануне вкусным сыром, и я приготовила несладкие макаруны по аналогии с печеньем (тут), заменив сахар тем же объемом сыра «Красный лестер». Смешала 100 г молотого миндаля с 50 г измельченных грецких орехов, 100 г мелко натертого пармезана, ¼ ч. л. кайенского перца и 1 яйцом и замесила тесто. Из него я скатала небольшие шарики, слегка приплюснула их ладонью и выпекала при 180 °C в течение 12–15 минут. «Мне кажется, у меня аллергия на орехи», – заявила подруга. Я улыбнулась и протянула ей аппетитную грушу «вильямс», которую купила специально к завтрашнему ланчу, и роскошную сырную тарелку. «И на молочные продукты», – добавила она, оглядывая камамбер так, как будто это было самодельное взрывное устройство. На грушу она всё же согласилась. Убирая тарелку, я заметила, что она разрезала грушу на четвертинки, но не съела ни кусочка. Я могу простить излишнюю педантичность, но бессмысленный перевод продуктов – нет уж, увольте. Так я лишилась подруги, но зато обрела рецепт отличных бисквитов с грецким орехом и сыром.
Этот испанский ореховый торт обычно выпекается в больших неглубоких круглых формах и зачастую выглядит, как начинка для тарта, вынутая из основы (хотя некоторые версии имеют и основу из теста). Чаще всего используют форму диаметром 20 см – в таком случае следует придерживаться максимального указанного времени приготовления. По аналогии с марципаном и макарунами торт «Сантьяго» готовят из одинаковых пропорций молотого миндаля и сахара, при этом используют целое яйцо, а не только белок.
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 средних или 3 крупных яйца В С
200 г мелкого сахара D
200 г молотого миндаля Е
1 ч. л. пекарского порошка F
Мелко натертая цедра двух апельсинов или лимонов G
2 ч. л. молотой корицы G
Сахарная пудра для оформления Н
1 Взбейте яйца с сахаром до образования светлой пышной массы.
Вы можете воспользоваться электрическим миксером, но достаточно будет и энергичной работы венчиком.
2 Смешайте молотые орехи, пекарский порошок, цедру и корицу (или другие ароматизаторы), затем добавьте всё это к яичной массе.
3 Выложите смесь в форму, обильно смазанную сливочным маслом. Выпекайте при 180 °C в течение 20–30 минут. Готовность торта можно проверить, воткнув в центр коржа деревянную шпажку (если она останется сухой, торт готов). Неплохо было бы также посыпать форму мукой или молотыми орехами, так как смесь получается достаточно липкой. Подобную выпечку не стоит надолго оставлять без внимания, так как на ней образуется сахарная корочка, которая может подгореть. Начинайте проверять готовность торта приблизительно через 17 минут. Если корочка получается слишком румяной, прикройте форму фольгой.
4 Когда торт остынет, вырежьте из бумаги шаблон в виде креста св. Иакова, положите его на торт и посыпьте сахарной пудрой. Аккуратно уберите шаблон.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Смешайте по 50 г сахара и молотого миндаля, ч. л. пекарского порошка и 1 яйцо. Разложите эту смесь в 2 порционные формочки; продолжительность выпекания сократите до 18–25 минут.
В Как и в случае с бисквитными тортами, яйца используйте примерно в той же пропорции, что и остальные ингредиенты – то есть 1 яйцо средней величины на 50 г орехов и 50 г сахара. Чтобы тесто получилось более пышным и влажным, можно дополнительно добавить 1–2 желтка.
С В некоторых рецептах рекомендуется сначала взбивать яичные желтки с сахаром, после чего добавлять к ним миндаль и пряности, а затем уже подмешивать взбитые до мягких пиков белки.
D Соотношение сахара и орехов можно менять по вкусу. Рецепт Рика Штейна предусматривает использование молотого миндаля и сахара в пропорции 3:1.
Е Можно использовать и другие молотые орехи – см. раздел «Вкусы и вариации».
F Использование пекарского порошка не обязательно, но с ним торт получается значительно более воздушным.
G Ферран Адриа в качестве ароматизатора рекомендует портвейн.
H Вместо сахарной пудры посыпьте торт лепестками миндаля, перед тем как поместить его в духовку.
