Аромат выпекающегося бисквита Королевы Виктории создается всего четырьмя ингредиентами: мукой, сахаром, сливочным маслом и яйцом. Если сосредоточиться, можно даже различить их все: уютный запах нагретой муки, бисквитный аромат теплого масла, нотки карамелизованного сахара, вызывающие в памяти запах сахарной ваты, сладковато-серный аромат яиц. От бисквита веет разморенной невинной теплотой, как от только что выкупанного ребенка. Я перечислила четыре, но на самом деле есть и пятый ингредиент. Или, скорее, их четыре с половиной: я имею в виду почти не имеющий запаха разрыхлитель. До того как стали общедоступны пекарский порошок и пищевая сода или их более грубый предшественник – поташ, пекари полагались лишь на яйца, дрожжи или, реже, на пиво. Однако дрожжевые кексы, булочки и ромовые бабы я отнесла к разделу, посвященному хлебу, из-за схожего с ним способа приготовления. В этой главе мы рассмотрим кексы с добавлением яиц или пекарского порошка и их более плоских бисквитных собратьев. Вы узнаете количество и технологию применения этих ингредиентов; вначале нас будут ждать кексы с добавлением взбитых яичных белков; далее – выпечка, в основе которой лежит только яичный желток; и наконец – песочное печенье и батончики совсем без использования яйца.
БЕЛЫЙ БИСКВИТ
Начнем с выпечки, за подъем которой в наибольшей степени отвечают яйца: белый бисквит, или «Пища ангелов». По сути, белый бисквит – это меренга с добавлением муки. Оба типа выпечки суховатые, приторно сладкие, но если меренга – хрупкая, как нью-йоркская светская львица, белый бисквит – ее мягкий простодушный кузен со Среднего Запада. Изучите рецепты, и вы поймете разницу. Белый бисквит отличается более высоким содержанием яиц по отношению к сахару, чем меренга. Но по сути своей рецепты идентичны. Большое количество яичных белков взбивают с винным камнем и, возможно, какой-либо ароматической добавкой, затем постепенно добавляют половину сахара, продолжая взбивать до получения пышной блестящей белой массы.
После этого всыпают оставшийся сахар, немного муки, щепотку соли и перемешивают. Традиционно белый бисквит выпекают в форме в виде буквы «О». Когда остывший кекс вынимают из формы, фактурная золотистая корочка делает его похожим на покрытый мхом древний камень плодородия. Внутри же бисквит белый, как мел. Стоит подать его на вечеринке в саду, и вы рискуете подвергнуться набегу язычников.
Главными приверженцами этого кекса обычно являются озабоченные своим здоровьем сладкоежки, которые любят его за отсутствие в рецепте масла. Ирония состоит в том, что отсутствие жира в тесте обычно компенсируется огромным количеством взбитых сливок, которыми его покрывают сверху, что, в свою очередь, является отличной иллюстрацией гипотезы Геи в отношении тортов: стоит лишить торт самых жирных его ингредиентов, и система тут же предложит замену. Еще один ироничный момент – гигантские размеры стандартного белого бисквита, которые сводят на нет все преимущества от отсутствия жира в составе. Я купила специальную форму для этого кекса, но так ни разу ее и не использовала, то ли из опасения, что мы ни в жизнь не сможем одолеть кекс такого размера, то ли из страха, что это нам всё-таки удастся. А может быть, она просто не попадалась мне в нужный момент. Вместо того чтобы тратиться на очередное кухонное оборудование, советую вам воспользоваться любой подходящей формой для выпечки. Этот рецепт также отлично работает с формочками для дариоле, что будет вам полезно в случае, если вы стремитесь ограничить потребление сладостей или просто хотите попробовать сразу несколько вариантов с разными ароматными добавками.
ЖЕНУАЗ
