Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Как и белый бисквит, женуаз, или генуэзский бисквит, поднимается исключительно за счет добавления взбитой яичной массы. Оба эти десерта относятся к категории кексов из взбитого теста. Если в белом бисквите на каждый яичный белок приходится 30 г сахара и 15 г муки, то для приготовления женуаза используются как белки, так и желтки, причем на каждое яйцо берут по 30 г сахара и муки плюс немного растопленного сливочного масла для аромата. Женуаз куда сподручнее замешивать в стационарном миксере, но если у вас есть только ручной вариант, вы скоро поймете, почему традиционно эта выпечка была более популярна в булочных, а не на домашних кухнях. Процесс его приготовления хлопотный и требует много времени: вам необходимо растопить сливочное масло (и, возможно, дать ему отстояться), взбить на водяной бане яйца с сахаром, аккуратно вмешать муку, так чтобы пена при этом не осела, и наконец добавить сливочное масло, которое со взбитым яйцом сочетается примерно так же, как слизняк и соль. Все эти усилия – ради достаточно сухого и невзрачного, на взгляд любителя, кекса. Однако с точки зрения профессионала женуаз обладает целым рядом преимуществ: во-первых, за счет плотной текстуры он легко принимает желаемую форму; во-вторых, этот бисквит довольно сухой, благодаря чему его можно покрыть муссами и кремами без опасений получить в итоге размокшую массу. Кроме того, женуаз можно пропитать сиропом, что позволяет испробовать множество затейливых вкусовых сочетаний. В общем, генуэзский бисквит можно оценить по достоинству лишь в том случае, если хорошенько его приправить.

Португальцы пекут кекс наподобие женуаза, называемый pão de castela. В XVII веке купцы завезли этот pão в Японию, где он стал известен как kasutera и полюбился местным жителям в первую очередь за то, что не имел в составе молочных продуктов. Сейчас это блюдо является традиционным деликатесом префектуры Нагасаки – именно там причаливали португальские торговые суда. В пекарне Fukusaya, прославившейся своими kasutera, тесто замешивает целый ряд поваров, одетых в нечто вроде устойчивых к радиации костюмов пчеловодов, которые ритмично вращают венчиками шириной с теннисную ракетку в наклонных медных мисках с яичной массой. Затем тесто выкладывают в вытянутые прямоугольные формы и выпекают до характерной сливочно-карамельной окраски: насыщенно-желтой внутри, темно-коричневой снаружи. Такой цвет достигается благодаря добавлению солодового сиропа или меда помимо стандартной порции сахара. Готовые кексы разрезают на куски и заворачивают в роскошную упаковку, ассоциирующуюся скорее с бутиками на Бонд-стрит или винодельческими домами Шампани. Как и шампанское, kasutera производства Fukusaya выдерживаются определенное время перед продажей. Общеизвестно, что многие супы и рагу становятся вкуснее, постояв день-два в холодильнике. Тот же принцип работает для кексов и бисквитов. Рецепты имбирных кексов (тут) обычно рекомендуют выдержать готовую выпечку в течение недели, прежде чем нарезать. Как утверждает Джеймс Бирд, изделиям из песочного теста также требуется неделя, чтобы они приобрели оптимальную текстуру. Попробовав бисквит спустя один-два дня после выпечки, вы обнаружите, что его вкус стал гораздо ярче. Уверена, что пройдет совсем немного времени, и все пекарни будут оборудованы caves de pâtisserie – погребами для выпечки (наподобие винных погребов) с терморегуляцией, или мы начнем хранить кексы до особого случая.

Каждый, кого не вдохновляет перспектива настраивать водяную баню, будет рад узнать о варианте приготовления женуаза без необходимости сначала нагревать яйца. Тем не менее активно взбивать их всё равно придется. Главное различие между стандартным женуазом и версией без нагревания заключается в том, что в первом случае бисквит получается более плотным. Вы заметите это, когда будете добавлять муку. Бисквит, замешенный на охлажденных яйцах, скорее подвержен опаданию и становится чуть менее воздушным после того, как вы вынимаете его из духовки. Впрочем, если вас не волнует высота бисквита, это различие становится несущественным. Холодным способом делают, например, швейцарский рулет. Как и французское печенье «Мадлен» в форме морских ракушек, которое, на мой взгляд, редко бывает настолько же вкусным, насколько красивым. И все же «мадленки» едва ли могли вдохновить всемирно известного писателя на 7 томов мемуаров, не удостоившись при этом чести быть упомянутыми хотя бы раз: главный герой произведения Пруста окунает печенье в липовый чай, чтобы оно не было слишком сухим. Возможно, не будь этого чая, цикл À La Recherche du Temps Perdu («В поисках утраченного времени») остался бы лишь короткой новеллой.

МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ