Имбирь – еще один давний фаворит, по крайней мере в Европе и Австралии. Следующий базовый рецепт этого раздела – классический темный липкий имбирный кекс. Как и масляный бисквит, он требует одинаковых пропорций сахара и муки, но при этом наполовину меньше сливочного масла – другую половину заменяют сиропом. Количество яиц значительно сокращается – до одного на кекс, но молока добавляется больше. Использование всего одного яйца требует добавления небольшого количества пищевой соды, которую гасят патокой или золотым сиропом. Для липкого имбирного кекса сливочное масло с сахаром и сиропом растапливают в кастрюле при слабом нагреве, затем смешивают с сухими ингредиентами, после чего добавляют яйцо и молоко. Как нетрудно догадаться, тесто получается довольно жидким. Свежеиспеченный кекс выходит сочным и плотным. Для приготовления подобных кексов с другими ароматами также требуются ингредиенты, которые содержат кислоту и способны погасить пищевую соду, – скажем, какао-порошок, мед, лимонный сок. Если вы не планируете добавлять какой-то из этих ингредиентов, можете заменить соду пекарским порошком. Кексы также поддаются импровизации, но будьте готовы к тому, что для идеального результата придется приложить чуть больше усилий, чем в случае с масляным или генуэзским бисквитами. Дело в том, что тесто для таких кексов склонно оседать из-за высокого содержания сахара. К тому же продолжительное выпекание в духовке может побудить вас проверить состояние теста еще до того, как оно окончательно сформируется. Следует максимально точно рассчитывать количество разрыхлителя, иначе тесто поднимется слишком быстро, а потом так же стремительно опадет. И наконец вам придется поэкспериментировать с температурой и продолжительностью выпекания, прежде чем кекс перестанет подгорать снаружи и оставаться сырым внутри. Пусть утешением вам послужит тот факт, что и на кексах, выпеченных профессионалами, нередко можно заметить следы подобных изъянов.
ПЕЧЕНЬЕ
Исключив из рецепта молоко и наполовину сократив количество сахара-песка, вместо имбирного кекса вы получите имбирное печенье: скатайте из теплого свежезамешенного теста шарики величиной с грецкий орех и отправьте их в разогретую духовку – у вас будет мягкое пышное печенье. Если отказаться и от яйца, выпечка получится плоской, сухой и, едва остынув, затвердеет, как старомодное печенье «имбирный орех» – идеальный вариант для обмакивания в чай или кофе. Замешенное с яйцом или без него тесто, как только оно остынет, раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, из которого вырезают пряничных человечков или изящные гофрированные кружки и отправляют их в духовку, разница становится несущественной.
Как известно, настоящие пекари не допускают вольностей, выпечка – это наука, а не искусство, и т. д., и т. п. Существуют признанные авторитеты, которые заставят вас отмерять воду и сахар на лабораторных весах. Стоит этим озаботиться, если ваша цель – воспроизвести десерт из модной кулинарной книги; однако если сравнить 10 рецептов шоколадного женуаза, бисквитов Королевы Виктории или песочного печенья, вы обнаружите впечатляющее разнообразие вариантов. Особенно в рецептах печенья. Как говорит Дэн Лепард (и с ним невозможно не согласиться): «Печенье – самый беспроигрышный вариант выпечки. Лишь в самых редких случаях что-то может пойти не так… рецепт допускает бесконечное множество простейших изменений – настоящий рай для вдохновенного кулинара, который может обеспечить себе десятилетие экспериментов с одним только печеньем».
В качестве базового рецепта используйте соотношение сахара, сливочного масла и муки 1:1:2, однако не бойтесь отступать от него при необходимости. То же самое касается и следующего далее рецепта песочного печенья – отправной точки для всех известных мне вариантов печенья. Соотношение ингредиентов в нем, казалось бы, очень легко запомнить: 1:2:3. Позже (разумеется) я забыла, какой ингредиент какой цифре соответствует. Поэтому придумала нехитрую напоминалку:
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
