Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

В наши дни сахар обрел такую дурную славу, что современным Лемми стоило бы исключить из райдера красные Мальборо и Джек Дэниэлс в пользу исполинских порций белого бисквита, замешенного с измельченной карамелью. Самые эффектные из этих леденцов, конечно, лимонные. Лаура Мейсон отмечает, что производители конфет значительно облегчили себе жизнь, когда открыли, что кислота в форме винного камня (гидротартрат калия) предотвращает кристаллизацию сахара при высоких температурах – так они смогли обеспечить производство прозрачных твердых карамелек в промышленных масштабах. Она пишет также, что из технического ноу-хау это вскоре превратилось в нечто банальное. Другие кислые вещества, такие как уксус или лимонный сок, были взаимозаменяемы – как, например, во многих рецептах молочной тянучки, – но винный камень имел свои преимущества: невысокая стоимость, надежность, удобство хранения и отсутствие запаха. Лимонные леденцы – это не более чем сахар, вода, винный камень и капля лимонной эссенции. В Шотландии их окрашивают в бледно-зеленый цвет и называют soor plooms («кислые сливы»), хотя они едва ли кислее, чем сливы из супермаркета. Чтобы приготовить кекс с леденцами, накройте карамельки кухонным полотенцем или тонкой тканью и измельчите до консистенции мелких кристаллов при помощи скалки (или корпуса своей гитары). На кекс из 10–12 белков вам потребуется 5–6 ст. л. леденцовых крошек, которые необходимо добавить в тесто одновременно с последней порцией муки на шаге 4.

Страчателла занимает второе место среди лучших сортов мороженого. Primo premio достается fior di latte, «молочному цветку» – название подразумевает настолько эфемерно-нежную субстанцию, что кажется, только лед способен ее удержать. Это смесь свежих сливок, молока и сахара – без яиц, ванили или других подобных ингредиентов – так что, если по соседству с вашей gelateria нет молочной фермы, лучше выбирайте мороженое со вкусом кофе и лесного ореха. Внешний вид страчателлы полностью соответствует ее названию: вкрапления темного шоколада в белоснежных сливках, словно крупинки кварцита в снегу. Проблемы начинаются при употреблении: холодное мороженое так остужает внутреннюю поверхность вашего рта, что шоколадная крошка не тает. Это приводит к странному ощущению мягкого мороженого с твердыми включениями шоколада. Впрочем, в кексе шоколад ведет себя как должно, и его горьковатый привкус приятно контрастирует со сладким тестом. При помощи острого ножа нарежьте 50 г 70 %-го темного шоколада мелкими кусочками. Добавьте их в тесто для кекса, замешенное из 10–12 белков, одновременно с последней партией муки на шаге 4.

Как и белый бисквит, женуаз не требует использования каких-либо разрыхлителей, кроме яичной массы и пузырьков воздуха. Разница состоит в том, что женуаз содержит яичные желтки, больше муки и немного сливочного масла, поэтому он занимает среднюю позицию между «Пищей ангелов» и масляным бисквитом (так называемым фунтовым кексом). Женуаз имеет легкую суховатую текстуру, что высоко ценится кондитерами, так как позволяет сочетать с ним всевозможные сиропы, муссы, сливочные кремы, фрукты и взбитые сливки, не опасаясь, что тесто размокнет. Какого бы размера кекс вы ни готовили, пропорции ингредиентов стандартны: по 30 г муки и сахара и около 1 ст. л. растопленного сливочного масла на каждое яйцо.

На 2 плоские или 1 глубокую форму диаметром 20 смA B

ИНГРЕДИЕНТЫ

40 г несоленого сливочного масла С

120 г пшеничной муки D

Щепотка соли

4 яйца комнатной температуры

120 г сахара

1 ч. л. ванильного экстракта

1 Растопите масло и дайте ему остыть. Подготовьте форму (или 2 формы) для выпечки: смажьте сливочным маслом, слегка посыпьте мукой и застелите пергаментом.

2 Просейте муку с солью и отставьте в сторону. Не убирайте сито далеко.

3 На водяной бане взбейте яйца с сахаром (или воспользуйтесь огнеупорной миской, установив ее над кастрюлей с едва кипящей водой так, чтобы она не касалась воды). Взбивайте до тех пор, пока смесь не покажется теплой на ощупь (если опустить в нее палец) или ее температура не достигнет примерно 43 °C. Е Если вы используете яйца комнатной температуры, это займет около 5 минут.

4 Снимите емкость с огня и продолжайте взбивать, пока смесь не начнет удерживать форму в течение 5 секунд после того, как вы вынимаете венчик. Если вы используете электрический миксер, этой займет около 10 минут или немного меньше, если вы поместите нагретую яично-сахарную смесь в чашу стационарного миксера.

5 Просейте примерно треть муки в миску с яично-сахарной смесью. Тщательно перемешайте металлической ложкой, но постарайтесь разрушить в массе как можно меньше образовавшихся пузырьков воздуха. Продолжайте просеивать и подмешивать муку, пока она не закончится.

Не забудьте периодически загребать ложкой до самого дна миски, так как там может скопиться мука.