Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Ханна Гласс замешивала тонкие блинчики из хереса (любимого крепленого вина Фальстафа), сливок и большого количества яиц. Ниже вы увидите упрощенный вариант оригинального рецепта Гласс 1747 года. По пропорциям муки и жидкости он повторяет наш базовый рецепт французских блинчиков. На шаге 2 взбейте по ⅔ чашки (160 мл) хереса и сливок с 9 яйцами, щепоткой соли и ½ чашки (100 г) сахара. Приправьте корицей, мускатным орехом и мацисом (мускатным цветом). Всыпьте муку. Сюда идеально подходят нежирные сливки, но можно взять и густые, разбавив их молоком. Гласс отмечает, что блинчики не получатся хрустящими – для этого тесто нужно замешивать на воде, – но будут очень вкусными. Комбинация пряностей и хереса дает нежный фруктовый привкус, который не захочется перебивать сиропом или соусом. Вам понадобится только немного растопленного сливочного масла и мелкий сахар. Кстати, не беспокойтесь, если вам не удастся найти настоящий испанский херес – сгодится и бутылка сладкого сливочного хереса.

В следующий раз, когда вы будете валяться с простудой, а ваш муж / лакей / неожиданно проявивший сострадание тюремщик предложит вам лекарство или томатный крем-суп, вяло отмахнитесь и промолвите, нарочито тяжело дыша, что лишь консоме селестин (суп с блинной лапшой) мог бы дать вам крошечный шанс спастись от смерти, если бы только у кого-то нашлась минутка его приготовить… Продолжайте чахоточно покашливать, пока ваш спутник направляется на кухню, чтобы приготовить насыщенный мясной бульон и довести его до звонкой прозрачности, прежде чем добавить нарезанный тонкими ленточками crêpe aux fines herbes (блинчик с зеленью). Некоторые понимают под «зеленью» исключительно шнитт-лук, но самым изумительным – кхе-кхе – сочетанием будет шнитт-лук с петрушкой, кервелем и эстрагоном. Конечно, если это никого не затруднит.

В самом первом из известных рецептов йоркширского пудинга, найденном в книге Ханны Гласс Art of Cookery (1747 г.), автор рекомендует добавлять в тесто молотый имбирь или мускатный орех. Пятьдесят лет спустя Джон Перкинс добавил тертый имбирь в тесто своего «простого панкейка», который он рекомендует жарить на смальце. Попробуйте добавить в тесто для блинчиков 2 ч. л. молотого имбиря (или 4 ч. л. мелко натертого), 2 ч. л. сахара и ½ ч. л. ванильного экстракта. В 1850-е годы имбирь был обычным ингредиентом жидкого блинного теста, если верить книге

The Household Encyclopedia, которая также советует готовить панкейки на слабоалкогольном пиве или даже «чистом снеге», если у вас не хватает яиц. Пиво играет роль разрыхлителя, а использование снега с этой же целью подкреплено письмом «молодой домохозяйки», опубликованным в издании The Atlantic от 1865 года: «Когда снег валит каждый день в течение четырех месяцев, как у нас в Новой Англии, для бережливой хозяйки яйца становятся очень дешевым товаром. Можно лишь улыбнуться при мысли о том, как обводишь вокруг пальца бакалейщика, и просить облака о хорошей кладке каждую неделю».

Как-то раз, вернувшись из школы голодной, я неожиданно ощутила желание приготовить необычное для меня блюдо – стопку тонких французских блинчиков, смазанных смесью тунца и маринованного чатни Branston Pickle. Рецепт не попал в книгу из-за специфического вкуса, однако в тот момент он вполне оправдал мои ожидания. Я съела всю стопку, нарезав ее ломтиками. Некоторое время я считала, что изобрела рецепт блинного пирога, однако это не так. Блинчатый торт популярен в Венгрии – слои промазывают шоколадным ганашем (тут) или фруктовой начинкой. По версии Мишеля Ру младшего, блинчики готовят из смеси цельнозерновой и пшеничной муки, приправленной лимонной цедрой, и затем укладывают друг на друга, прослаивая лимонным повидлом. Лимон в этом блюде оказывается как нельзя кстати, даже лучше, чем тунец и маринад. Подчеркните лимонную нотку, используя в нашем базовом рецепте пахту вместо молока. На 1 чашку (125 г) муки потребуется цедра двух лимонов.