Карл Улеман начиняет апельсиновые блинчики охлажденным кремом сабайон (тут), который он готовит с апельсиновым соком и белым вином. Возьмите 2 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры на 1 чашку (125 г) муки. Этот десерт под названием богемские блинчики гораздо доступнее, чем его знаменитый родственник crêpes Suzette, который обязан своей непопулярностью как слишком большой подверженности внешним воздействиям, так и необходимости приготовления в строгом соответствии с предписаниями. Если блинчики Сюзетт удались, они выходят нежными, как кружевной платочек, с идеально выдержанной пропорцией сливочного масла, апельсина и ликера куантро или гран марнье. Если же такие блинчики не получились, они выглядят так, как будто платочек использовали по прямому назначению и бросили в лужу из конфитюра с дешевым виски. Согласно одной из легенд, блинчики Сюзетт были изобретены случайно в 1895 году шестнадцатилетним помощником повара заведения Café de Paris в Монте-Карло Генри Шарпантье. По его словам, он приготовил порцию блинчиков со сладким ликерным соусом, и вдруг этот соус загорелся. А так как блинчики предназначались не кому иному, как принцу Уэльскому, и к тому же оплошность произошла в его присутствии, Шарпантье ничего не оставалось, кроме как сделать вид, что так и задумано. К счастью, десерт принцу так понравился, что он попросил назвать блюдо в честь дамы, разделявшей с ним трапезу. Позже Шарпан-тье работал с Эскофье в Савойе, затем отправился в Нью-Йорк, где попал в заведение Delmonico’s. После провала амбициозного проекта в Рокфеллеровском центре и передышки в Чикаго он отправился на Западное побережье, где устроил в гостиной своего пляжного домика ресторан на 14 мест (BYOB – вход со своими напитками). Там он подавал блюда классической французской кухни настоящим гурманам, которым приходилось порой занимать очередь в ожидании своего столика за год до посещения. Кто сказал, что внезапный успех – изобретение нашего века?
<p>Пандан</p>По словам Венди Хаттон, название индонезийских блинчиков bujan dalam selimut можно перевести как «холостяк в одеяле». Тонкие, как французские блинчики, с завернутой в них вязкой кокосовой начинкой, они не слишком отличаются от блинчиков с кокосом и куркумой (тут), если не считать аромата пандана и ярко-зеленого оттенка. По вкусу пандан очень похож на рис басмати и часто используется для того, чтобы приукрасить более дешевые сорта риса. Его теплый аромат идеально сочетается с кокосом, хотя, возможно, вам захочется добавить кисловатый или горький ингредиент типа сухофруктов, экзотических фруктов или специй масала, чтобы разбавить сладость. Можно использовать как эссенцию, так и свежие листья пандана – нагрейте 1 чашку (240 мл) кокосового молока, добавив в него 4 поцарапанных вилкой листочка, затем процедите. Для начинки тертый свежий кокос или кокосовую стружку прогрейте в течение 15 минут с пальмовым или коричневым сахаром и небольшим количеством воды, так чтобы масса оставалась слегка влажной, как в батончике «Баунти». Обычно кокос и сахар используются в одинаковой пропорции, но я предпочитаю наполовину уменьшать количество сахара и добавлять пару щепоток соли. Выложите на каждый блинчик 2–3 ст. л. начинки и аккуратно сверните его. Подавайте, охладив до комнатной температуры.
<p>Ваниль</p>Жоэль Робюшон готовил ароматное молоко для блинчиков, добавляя в него стручок и семена ванили. В Америке ванильный экстракт иногда используют при приготовлении немецких панкейков под названием Dutch baby (все не так запутанно, как кажется: в данном случае dutch – вовсе не «голландский», а искаженное deutsch, что означает «немецкий»). В большинстве рецептов указаны одинаковые пропорции молока и муки, хотя кое-кто отказывается от молока: в таком случае за текстуру теста отвечает яйцо, а консистенция получается очень мягкой, напоминающей омлет. Разогрейте духовку до 220 °C. В круглую форму диаметром 20 см положите 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла без запаха, поставьте ее в духовку. По аналогии с нашим базовым рецептом смешайте следующие ингредиенты: 5 ст. л. муки, пару щепоток соли, 1 крупное яйцо, 1 ч. л. ванильного экстракта и 5 ст. л. молока. Давать тесту отдохнуть не нужно. Достаньте горячую форму из духовки и равномерно распределите по ней масло, затем влейте тесто. Вновь поставьте в духовку на 10–12 минут. Подавайте панкейк с сахаром и лимоном или с крем-фрешем и медом.
<p>Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба → Другие варианты</p><p>Русские блины и дрожжевые оладьи</p>
