За пару недель до полугодия моей командировки в США коллега спросила меня, по чему я скучаю больше всего. «Крампеты», – ответила я после паузы, непродолжительность которой удивила нас обеих. Коллега попросила описать это блюдо. «Это как оладьи, – сказала я, – только толстые, и с множеством дырочек на поверхности. Если разломишь такую оладью пополам, увидишь множество ответвлений. Вообще они смахивают на морскую губку. Если есть их, не подрумянивая, они немного напоминают желе». «Понятно, – ответила коллега – почти уверена, что у нас здесь таких нет. Приготовишь мне попробовать?» Я заколебалась. Тесто для крампетов готовится очень просто, сложнее само выпекание. Следуйте базовому рецепту, но вместо того чтобы перед выпеканием добавлять яйцо, тщательно вмешайте в тесто 1 ч. л. пекарского порошка и оставьте его на 10 минут. Сковороду смажьте маслом, положите на нее смазанное маслом кольцо диаметром приблизительно 10 см и поставьте на средний огонь. Налейте в кольцо порцию теста. Жарьте несколько минут, затем уберите кольцо и продолжайте жарить – на поверхности крампета начнут появляться дырочки, постепенно она начнет подсыхать. Проверяйте нижнюю сторону, чтобы она не подгорела. Через 10 минут крампет переверните и быстро подрумяньте с другой стороны. Сложность заключается в том, чтобы оладья пропеклась внутри. Лучшим вариантом, по крайней мере для начала, будет сделать такой оладушек толщиной не более 1–1,5 см и проверить, пропекся ли он. Если внутренняя часть осталась сырой или у вас нет кольца подходящего размера, можете приготовить пикелеты. Вылейте на разогретую сковороду порцию теста размером с панкейк. Готовьте, как обычный панкейк, перевернув, когда нижняя сторона подрумянится и на поверхности начнут появляться дырочки. На мой взгляд, текстура крампетов и пикелетов будет лучше, если дать им остыть перед обжариванием с другой стороны.
Уттапам, которые обычно едят в Индии на завтрак, готовят из смеси риса и чечевицы, которые замачивают на ночь. Благодаря ферментации эти панкейки приобретают своеобразный мягкий привкус. Уттапам обычно делают той же величины, что и русские блины. Если тесто будет более жидким, получатся блинчики доса размером с французские блинчики. Орес Фэйхи советует пробовать разные сорта риса и чечевицы для разных вариантов досы, но в любом случае – в соотношении 2:1. Она также предлагает десертный вариант досы – в блинчик заворачивают начинку из свежих фруктов, яблочного соуса и сливок; терпкий вкус блинчика приятно контрастирует со сладостью начинки. Сандор Кац пишет, что в подобное тесто нередко добавляют семена пажитника, не только для аромата, но и потому, что содержащиеся в них микроорганизмы способствуют ферментации. Из такого теста можно делать не только уттапам и досу, но также маленькие паровые лепешки идли и лепешки побольше под названием дхокла (тут). Иными словами, его очень легко адаптировать под желаемый результат. Индийские блины обычно подают не с сиропом, а со сладким чатни – как правило, смесью свеженатертого кокоса, листьев кинзы и зеленого чили. Чтобы приготовить тесто, промойте ⅔ чашки (125 г) белого риса и ⅓ чашки (65 г) урад дала (черного маша), залейте их холодной водой и оставьте на ночь. На следующее утро слейте воду, зерна переложите в чашу мощного блендера и измельчите с добавлением небольшого количества воды до получения однородной массы. Добавьте ½ ч. л. соли и столько воды, чтобы получилось густое, но текучее тесто (при желании позже можно будет долить еще воды). Оставьте тесто приблизительно на 8 часов при комнатной температуре для ферментации. Подготовьте добавки, которыми будете посыпать блины во время выпекания – это могут быть помидоры, тертый кокос, лук и листья кинзы, измельченный свежий чили, горчица и/или семена пажитника. Выпекайте блины на смазанной маслом (или имеющей антипригарное покрытие) разогретой сковороде-блиннице на среднем огне, половником наливая по 3 ст. л. теста и посыпая блин добавками, пока его поверхность не схватилась. Подлейте немного растительного масла по периметру блина, пока он печется с одной стороны, затем переверните и подрумяньте с другой, поглядывая, чтобы не подгорел. Для приготовления досы тесто разбавьте водой до консистенции жидких сливок и выпекайте, как французские блинчики, на большой плоской сковороде, слегка смазанной растительным маслом.
