7 Подмешайте ⅓ подготовленных белков к основе для суфле, затем аккуратно добавьте оставшиеся белки, так чтобы масса оставалась как можно более воздушной. Добавление сначала небольшого количества белка делает массу более рыхлой и облегчает подмешивание оставшихся белков.
8 Выложите полученную массу в смазанные маслом и посыпанные панировкой формы, разровняйте поверхность и обведите края ножом, чтобы суфле не пристало к стенкам форм. Сверху посыпьте остатками тертого сыра.
9 Поместите формы на противень, предварительно установленный в нижней части разогретой до 180 °C духовки. Для большого суфле время выпекания составляет 20–35 минут, в зависимости от того, хотите ли вы, чтобы оно получилось влажным и упругим, или чтобы по консистенции оно напоминало кекс. Подавайте сразу. Ничто так не снижает настроение, как осевшее суфле.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Используйте форму для швейцарского рулета 3525 см, чтобы приготовить суфле в виде рулета. Выпекайте 15–25 минут до плотной, но упругой консистенции.
В Чтобы приготовить сладкое суфле, возьмите мелкий сахар или раскрошенное печенье. Сладкое суфле – например, шоколадное или кофейное – можно сделать на основе белого соуса, хотя обычно его готовят с заварным кремом (тут) или ганашем (тут).
С Охлажденные яйца можно довести до комнатной температуры, подержав их (целыми, разумеется) несколько минут в теплой водопроводной воде.
D Классическое сырное суфле готовят с грюйером, но его достойной заменой могут стать конте или зрелая гауда, а также смесь любого из них с пармезаном. А вот чеддер, даже его разновидности с самым насыщенным вкусом, вряд ли подойдет.
Е От дополнительного яичного белка ваше суфле станет еще пышнее. Во многих рецептах рекомендуется, чтобы белков было на один больше, чем желтков.
Журналист и ресторанный критик Крейг Клейборн пишет, что все суфле, выступающие в качестве основного блюда, готовятся примерно одинаково – стоит лишь усвоить основной принцип, и можно адаптировать рецепт по своему усмотрению. Рецепты суфле встречаются в современных кулинарных книгах настолько же редко, насколько часто там присутствуют рекомендации в стиле «как правильно размазать авокадо по тосту» и классические варианты этого «блюда». Так что перед вами открывается простор для экспериментов. Лично для меня неожиданно успешным оказалось ближневосточное сочетание цветной капусты и тмина в виде суфле. Соцветия ½ кочана цветной капусты отварите на пару до мягкости, затем измельчите в грубоватое пюре. Следуйте базовому рецепту основы для суфле, используя ½ указанного количества сливочного масла, муки и молока и добавив 2 ч. л. молотого тмина в начале шага 5. В конце этого шага подмешайте только 2 яичных желтка. После того как вы расплавите 150 г сыра на шаге 6, добавьте приблизительно 250 мл пюре из цветной капусты и приступайте к шагу 7, используя только 3 яичных белка. Из-за замены части белого соуса капустным пюре блюдо будет готовиться дольше: 30–45 минут – одно большое суфле или 20–22 минуты – несколько порционных.
Яичное суфле – съедобная тавтология? Изучая разные варианты ру, я наткнулась на рецепт яичных крокетов в книге
Не забудьте, что основу для суфле и формочки можно подготовить заранее: тогда вам придется потратить всего несколько минут на то, чтобы взбить белки и подмешать их к основе, пока нагревается духовка. Следуйте базовому рецепту, добавив 3–4 мелко рубленных вареных яйца, 1 ст. л. измельченной зелени укропа и ½ ч. л. белого перца вместо сыра на шаге 6.
