Мы были в Нью-Йорке. «Пойдем в 21 Club», – предложила я. «Да ну, – отозвался друг, – там полно туристов». Вообще-то я и сама была туристом. Друг хотел показать мне какое-то новое место в Бруклине. Боливийские дим самы, подаваемые моноциклистами в клетчатых рубашках и с вощеными усами. «Такое есть и в Лондоне», – не сдавалась я. Для меня 21 Club был чем-то экзотическим: классическая старая Америка как она есть. Кованые железные ворота с изображением жокеев в натуральную величину. Внутри заведение напоминало магазин игрушек, который ураганом занесло в ближайший ночной клуб. Атмосферой он напоминал фильм «Всё о Еве». Друг смягчился и присоединился ко мне за ланчем. Я заказала знаменитый куриный хэш. Дома мне удалось найти рецепт в книге Молли О'Нейл
Заварной крем-концентрат – это смесь кукурузной муки, ванильного ароматизатора и желтого красителя. Готовый крем получается чуть менее нежным, чем крем на яичных желтках. Противникам яиц белый соус с ароматом ванили может показаться значительно вкуснее крема на основе концентрата не только потому, что пшеничная мука обеспечивает более нежную текстуру, чем кукурузная, но и потому, что в этом случае ру можно прогревать дольше, чем обычно требуется для белого соуса, и в результате он приобретает легкий бисквитный привкус. Ароматизируйте 500 мл молока 1 стручком ванили, разрезанным вдоль пополам, затем добавьте 4 ст. л. сахара (или больше, по вкусу), когда будете уваривать соус на слабом огне на шаге 4.
В основе несладкого суфле лежит густой ароматный белый соус, в который добавляют сначала желтки, а потом белки. В духовке суфле поднимается до верха формы, а то и выходит за ее пределы. Итак, в теории всё просто. Дело за практикой.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для подготовки формочек: 15 г растопленного сливочного масла, 4 ст. л. мелко натертого пармезана или мелких панировочных сухарей В
500 мл молока
50 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
4 яичных желтка С
150 г тертого сыра, плюс еще немного для посыпки суфле D
Соль и белый перец
5 яичных белков комнатной температуры С Е
Щепотка винного камня или ½ ч. л. лимонного сока
1 Формы тщательно смажьте растопленным сливочным маслом. Посыпьте всю внутреннюю поверхность пармезаном или панировочными сухарями. Отряхните излишки. Нет необходимости дополнительно оборачивать форму фольгой или пергаментом, чтобы нарастить бортики, если вы не собираетесь добавлять значительно больше яичных белков, чем указано в рецепте.
2 Нагрейте молоко в сотейнике.
При желании вы можете ароматизировать молоко, как мы это делали, когда готовили бешамель (тут).
3 В отдельном сотейнике с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло, всыпьте муку. Прогревайте на умеренном огне при постоянном помешивании в течение двух минут, пока ру не приобретет светло-бежевый оттенок. Выключите нагрев, постепенно влейте теплое молоко, тщательно размешивая массу, чтобы не допустить образования комочков. Немного увеличьте нагрев и доведите массу до кипения при постоянном помешивании.
4 Уменьшите нагрев и варите на слабом огне в течение 5 минут. Снимите сотейник с огня и дайте смеси немного остыть, затем добавьте желтки. После добавления желтков смесь можно остудить, накрыть крышкой и держать в холодильнике в течение двух дней. Перед приготовлением суфле нагрейте смесь при помешивании на слабом огне, так чтобы в ней мог расплавиться сыр.
5 Всыпьте тертый сыр, дайте ему слегка расплавиться и размешайте. Посолите и поперчите, учитывая, что из-за воздушной текстуры суфле вкус приправ будет насыщеннее. Переложите смесь в большую миску.
6 В чистой сухой стеклянной или металлической миске взбейте белки в пену, затем добавьте винный камень и продолжайте взбивать до мягких пиков. Консистенция белков должна быть такой, чтобы кончики образовавшихся при вынимании венчика небольших пиков немного загнулись, но всё же полностью не деформировались.
