Имбирное суфле было любимым блюдом Джеймса Бирда. В письме к Елене Эванс Браун он хвалил ее вариант «с кусочками маринованного имбиря». Я попробовала приготовить нечто подобное, борясь с искушением добавить молотый имбирь, специи для имбирных пряников или кардамон. Сладкий белый соус сохранил свою элегантную простоту. Для приготовления суфле Елены Браун понадобится больше яиц, чем указано в нашем базовом рецепте, но в остальном технология такая же. Приготовьте ру из 45 г сливочного масла и 30 г муки и прогревайте его приблизительно минуту. Влейте 180 мл теплого молока, перемешивая массу, пока она не станет густой и гладкой. Слегка взбейте 5 желтков с небольшим количеством подогретого белого соуса, затем соедините полученную смесь с оставшимся соусом. Добавьте 100 г сахара и 8 ст. л. мелко нарезанного маринованного имбиря. Взбейте 6 яичных белков до мягких пиков. Подмешайте в соус ⅓ яичной массы, затем добавьте оставшуюся. Выложите смесь в форму для суфле емкостью 1,25 л, смазанную сливочным маслом и посыпанную мелким сахаром. Выпекайте при 190 °C в течение 25–30 минут, пока смесь не поднимется и слегка не подрумянится. Подавайте с подслащенными взбитыми сливками.
Существует много разных базовых рецептов сладкого суфле. Если вам нравится шоколадное, подмешайте взбитые яичные белки в ганаш, шоколадный заварной крем, смесь растопленного шоколада с желтками (в этом случае у вас, скорее, выйдет шоколадный мусс) или даже пюреобразный шоколадный рисовый пудинг. Юбер Келлер готовит шоколадное суфле на основе белого соуса, приправляя его ванилью и ромом. Возможно, вы захотите попробовать все пять вариантов, чтобы выбрать лучший. Не хочу, чтобы мое мнение показалось предвзятым, но всё же замечу, что содержащаяся в ру мука придает суфле очень легкую, кексообразную консистенцию, очень даже приятную. Следуйте базовому рецепту, добавив 100 г тертого темного шоколада, 50 г сахара, 1 ст. л. рома и 1 ч. л. ванильного экстракта вместо сыра на шаге 6, помешивая через каждые несколько минут, чтобы сахар полностью растворился, а шоколад распределился равномерно.
Хью Фернли-Уиттингстол вспоминает свидание в Lapérouse, легендарном парижском ресторане, когда он заметил в винной карте недорогую бутылку Château Petrus. Только когда перед ним появился бесплатный бокал шампанского, он начал подозревать, что неспроста персонал ресторана так обрадовался его заказу. Бутылка стоила £650, а не £65; он неправильно рассчитал курс. К счастью, еда оказалась прекрасной, а
