В карибских рецептах блюд из сушеной трески рыбу всегда рекомендуется измельчать, поскольку она низкого качества. Если треску размачивать недолго, она останется твердой и соленой, а это повлияет на вкус блюда.
Четверть фунта солено-сушеной трески погрузите в воду на 20 минут. Прокипятите в течение 10 минут. Возьмите дюжину свежих аки и варите в течение 5 минут. Разогрейте на сковороде растительное масло. В деревне мы всегда используем кокосовое масло, но здесь я беру соевое. Добавьте нашинкованный репчатый лук, порей, тимьян и молотый черный перец. Молотый перец делает вкус богаче. Затем добавьте мелко нарезанный острый перец, аки и измельченную треску.
Альфансо Маклин, шеф-повар отеля Terra Nova, Кингстон, 1996ПУЭРТО-РИКО: СЕРЕНАТА ИЗ БАКАЛАО
Бар La Casita Blanca в Сан-Хуане, главном городе Пуэрто-Рико, выглядит сообразно названию: он расположен в белом одноэтажном здании, построенном в 1922 году. Хесус Перес купил его в 1985-м. Бар находится в районе Баррио-Обреро, куда многие опасаются заходить после наступления темноты. Но эти небольшие одно- и двухэтажные домики бирюзового и кораллового цвета составляют одну из самых старых частей Сан-Хуана, еще не захваченную современными многоэтажками.
Перес вспоминает, что в его семье всегда готовили бакалао с корнеплодами, ямсом, плодами хлебного дерева и юккой. «Эти продукты использовали гораздо чаще, чем рис. Мама всегда покупала целую рыбу, твердую и плоскую. Теперь я покупаю филе. Оно мягкое. Соленое, но не сушеное». Сушка повышает стоимость продукта, а поскольку холодильники на острове есть почти у всех, пуэрториканцы, как и многие другие народы в современном мире, экономят, покупая «зеленую» треску. Блюдо из детства Переса, которое остается популярным и в наши дни, называется serenata. На Сент-Люсии его называют brule jol, на Тринидаде – buljol, на Гаити, Гваделупе и Мартинике – chiquetaille.
2 чашки солено-сушеной трески, вымоченной,
промытой, измельченной и сваренной
1 большая луковица, нарезанная кольцами
1 зубчик чеснока, мелко порубленный
2 стручка острого зеленого перца
½ чашки фаршированных оливок
4 вареных яйца, нарезанных кружочками
2 вареные картофелины, очищенные и нарезанные кубиками
1 чашка оливкового масла
Все тщательно перемешать, перед подачей посолить и поперчить по вкусу.
Хесус Перес, La Casita Blanca, Сан-Хуан, 1996См. также «ВЕСТ-ИНДИЯ» В ВЕСТ-ИНДИИ.
ГВАДЕЛУПА: ФЕРОЧЕ
На вопрос о любимом блюде из сушеной трески Кармелита Марсьяль ответила: «Поскольку я не особенно люблю сушеную треску, то, наверное, фероче. Я люблю авокадо».
Возьмите авокадо, муку из маниоки, обжаренную на гриле треску, немного острого перца и подсолнечное масло. Перемешайте все кухонной лопаткой. Некоторые добавляют огурец, но это не обязательно.
Кармелита Марсьяль, Le Table Creole, Сен-Феликс, Гваделупа<p>Великая французская маскировка</p>TE CONOZCO, BACALAO,
AUNQUE VENGAS DISFRAZAO.
(Я УЗНАЮ ТЕБЯ, СУШЕНАЯ ТРЕСКА,
В ЛЮБОМ ОБЛИЧЬЕ.)
Кубинская пословица
