ФРАНЦИЯ: ТРЕСКОВЫЕ КРОКЕТЫ
Книга, в которой приведен этот рецепт, считалась классической и в начале XX века имелась почти во всех французских семьях.
После подготовки солено-сушеной трески, как описано выше (залейте треску холодной водой и поставьте на огонь; снимите с огня, когда вода начнет закипать, удалите пену и накройте крышкой), удалите кожу и кости, приготовьте соус бешамель, смешайте его с треской и дайте остыть. Рыба должна остыть в достаточной степени, чтобы из нее можно было слепить шарики; для этого соус должен быть густым.
Слепите дюжину шариков, обваляйте в панировочных сухарях и обмакните во взбитые яйца, снова обваляйте в сухарях и выложите на очень горячую сковороду. Когда крокеты приобретут красивый золотистый оттенок, сложите их пирамидкой и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
Тетушка Мари. Настоящая семейная кухня (Tante Marie. La Véritable Cuisine de Famille). Париж, 1925ИТАЛИЯ: КРОКЕТЫ ИЗ СУШЕНОЙ ТРЕСКИ
У итальянцев была своя «тетушка Мари» – Ада Бони, редактор самого популярного в Италии женского журнала Preziosa. Ее кулинарная книга впервые была издана в 1928 году. Ниже приведен рецепт из пятнадцатого издания.
1 ½ фунта вымоченной солено-сушеной трески
3 измельченных филе анчоусов
1 столовая ложка измельченной петрушки
½ столовой ложки перца
1 столовая ложка натертого пармезана
2 ломтика белого хлеба, размоченного в воде и отжатого досуха
2 слегка взбитых яйца
½ чашки муки для панировки
1 слегка взбитое яйцо (для панировки)
Отварите рыбу в воде в течение 30 минут и охладите. Удалите кожу и измельчите. Добавьте филе анчоусов, петрушку, перец, пармезан, хлеб, яйца и тщательно перемешайте. Сформируйте крокеты, обваляйте их в муке, обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте на оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Время жарки – примерно 4 минуты с каждой стороны. Одна порция – 4 крокета.
Ада Бони. Талисман на счастье (Talismano della Felícità), 1950
