Как минимум со времен Тайевана сушеную треску чем-нибудь смягчали, поскольку сама по себе она слишком жесткая. Для этого использовали сливочное и оливковое масло, а также сливки; исландцы поливали треску топленым жиром из бараньих почек. В 1654 году Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, который был финансистом при дворе Людовика XIV и вложил огромные деньги в ньюфаундлендский тресковый промысел, обнаружил, что во Франции засоленная и высушенная рыба не пользуется спросом, и придумал для нее соус, который сегодня называется бешамель. Этот соус весьма популярен, и с ним подают не только треску, но и многие другие блюда. Изначально это был простой соус из сливок со специями, такими как мускатный орех. Впоследствии в него стали добавлять яйца.
СУШЕНАЯ РЫБА СО СЛИВКАМИ
Позднее в составе соуса появилась мука. Пика сложности бешамель достиг в начале XX века: в тщательно продуманном рецепте Огюста Эскофье 1921 года упоминались даже кусочки телятины. Но более простой бешамель из муки и сливок остался стандартным соусом для трески в Португалии, Испании, Италии и Новой Англии – везде, где едят сушеную треску.
Во всех культурах, где любят треску, пожалуй, самое распространенное блюдо из нее – тресковые тефтели. В конце XIX века, когда Сенат США обсуждал проект закона о чистых пищевых продуктах, сенатор Джордж Фрисби Хоар, занимавший то же почетное место, с которого Дэниел Уэбстер некогда превозносил достоинства чаудера, встал и произнес длинную речь об «изысканном вкусе сушеной трески, тефтели из которой едят воскресным утром».
НОВАЯ АНГЛИЯ: ЛУЧШЕ НАЧАТЬ В СУББОТУ
