Арбуз разрезать на небольшие треугольники, уложить в подходящую посуду, проложить травами, можно использовать петрушку, укроп, кинзу, листья смородины, малины, чеснок, корень сельдерея, хрена – все на ваш вкус. Приготовить рассол, вскипятить воду, добавить соль, сахар, уксус. Горячим рассолом залить арбуз. Убрать в прохладное место. Через день можно кушать. Чем дольше арбуз стоит в рассоле, тем он будет ядренее.
Тщательно вымойте лимоны и разрежьте каждый на шесть – восемь долек. Натрите каждую дольку большим количеством соли. Положите соленые дольки лимонов в две 1,2-литровые банки. В каждую банку добавьте 2–3 ст. ложки соли и 6 ст. ложек лимонного сока. Залейте кипящей водой.
(Если у вас банки большего размера, используйте больше лимонного сока и меньше кипящей воды.) Закройте банки и оставьте на 2–4 недели. Перед подачей на стол тщательно вымойте соленые лимоны, удалите мякоть и выбросите ее. Нарежьте лимонную цедру полосками или оставьте ее крупными кусочками.
1 кг лимонов, ½ кг сахара. Через миксер. Хранить долго в такой пропорции не стоит. Как и протертую черную смородину, употреблять можно хоть каждый день. Вкусно добавлять ложечку и в салат.
Перемешайте цветную капусту, морковь, сельдерей, белокочанную капусту, фасоль, чеснок, перцы чили, имбирь и сладкий перец с солью. Оставьте в дуршлаге на 4 часа. Переложите соленые овощи в миску. Добавьте куркуму, уксус, сахар по вкусу, масло и лимонный сок. Перемешайте. Затем добавьте воду, чтобы сбалансировать все ароматы. Закройте миску крышкой и поставьте в холодильник на 1 час, или до подачи на стол.
Это особая скрытая сфера еврейской кухни. Всегда есть секретный шкафчик, место в холодильнике. Какое-то место, к которому нельзя прикасаться. Начнем с того, что это обеспечено историей и традициями еврейского народа. Дело в том, что принцип Праздника Пейсах, который длится 7 дней и 7 ночей, кроме всего прочего, предполагает специальную посуду для готовки, пасхальный сервиз и сервировку, скатерти, салфетки, полотенца, которыми пользуются только один раз в году: в дни собственно праздника еврейской Пасхи. В соответствии с этим хозяйки всегда имели некую часть кухни и места в гостиной, где прятали эту посуду и кое-что еще. Так в привычку вошло иметь еду, которую можно спрятать и вынуть в подходящий момент. И, конечно, соления и маринады для этого использовали в первую очередь.
Берем селедку, крупную и жирную, лучше всего с одесского привоза. Чистим селедку добросовестно, моем и разрезаем на крупные куски. Замачиваем в молоке на пару часов. Моем теплой водичкой, сливая пару раз. Репчатый лук режем кругляшками и разбираем на тоненькие обручи. На дно стеклянной посуды (что будет в другой посуде нам неведомо!) кладем несколько лавровых листов и перец – черный горошек. Далее: слой кусков селедки, слой прозрачных обручей лука. Банку заполнить слоями селедки на две трети объема. Пропорции заливки: 1 стакан холодной воды или слабо заваренного холодного чая, 1 стакан столового уксуса, 1 стакан оливкового масла (самого лучшего), 1 ст. ложка сахарного песка растертого с 1 ст. ложкой горчицы. Степень готовности зависит от возраста селедки – чем моложе, тем скорее. А поскольку мы никогда его не знаем, то надо пробовать. Когда селедка замариновалась, причем практически сама, то определяется это очень просто: она становится такая вкусная, что невозможно от нее оторваться – исчезает мгновенно. Поэтому лучше делать сразу две банки. Закваски вполне хватит на две банки. Сохраняется долго. Но ничто не вечно. Пустые стеклянные банки с крышками накапливались и были отличительной чертой наших кухонь с позапрошлого века.
