Считается, что общее количество рабов, трудившихся на средней по размеру вилле, было небольшим — от десяти до тридцати человек[548]. В период сбора урожая, когда требовалось много рабочих рук, хозяева предпочитали нанимать сезонных рабочих из числа свободных крестьян[549]. Это позволяло значительно экономить и не держать на вилле лишние рты. Возраст сельскохозяйственных рабов колебался в пределах от шестнадцати до тридцати лет. Раб старше тридцати лет считался «старым», выработавшим свой ресурс, поэтому от него избавлялись, либо продавая за бесценок, либо отпуская на волю.
Работали рабы с раннего утра и до позднего вечера. Установлено, что в среднем их рабочий день составлял около 14-15 часов (в летнее время — 16-17 часов, а в зимнее время — 11-12 часов)[550]. Существовали специальные нормы дневной выработки как для хлебного поля, так и для маслинника и виноградника[551]. Кроме того, существовала специализация, разделение труда среди рабов. Например, Катон упоминает вилика (управляющего), вилику (жену вилика), работников, пахарей, овчара, свинопаса, погонщика ослов, раба, следившего за ивняком[552]. Существовали и другие специальности рабов: старший пастух, смотритель, надсмотрщик, кладовщик, сторож, разнорабочий, жнец, косец, огородник, виноградарь, козопас, ветеринар, маслодел и другие.
Спали рабы в специальных каморках — небольших помещениях с голыми стенами и глинобитными полами, рассчитанных на два-три человека. Площадь этих каморок в среднем составляла шесть-восемь квадратных метров; зимой их освещало солнце, а летом наполняла освежающая прохлада. Всё убранство этих помещений состояло из убогих кроватей и нескольких тюфяков, одеял, подушек и глиняных сосудов[553]. Провинившихся рабов держали в колодках в специальном подвальном помещении — эргастуле. Колумелла писал, что «для рабов, которые ходят без цепей, лучше всего устроить комнатки на равноденственный юг; закованным же отвести очень здоровое подвальное помещение, освещённое множеством узеньких окошек, поднятых над землёй так высоко, что до них нельзя дотянутся рукой»[554].
Считается, что пища рабского контингента сельскохозяйственной виллы и крестьян, проживавших в округе, как правило, была идентична по своему составу. Питались рабы в целом обильно, но однообразно и нерегулярно. Утром и днём они довольствовались лишь пресным пшеничным хлебом с приправой (это мог быть, например, сыр, чеснок, маринованные маслины, солёная рыба, пряные травы, сушёные смоквы). Хлеб, будучи основой рациона, выпекался самими рабами. Делали его из непросеянной муки (с отрубями), что было не только выгодно из-за дешевизны и большого припёка, но и полезно для здоровья. Рабы у Катона получали около полутора килограммов такого хлеба в день[555].
Часто к хлебу добавляли специальную закуску — моретум
Горячую пищу рабы получали только вечером. В состав как крестьянского, так и рабского рациона в основном входили густые похлёбки или каши из бобов, чечевицы, гороха, люпина, полбы. Оливковое масло или сало, добавлявшееся в каши, служили важным источником жиров. Мяса крестьяне и рабы практически не видели, а если и ели его, то лишь по очень большим праздникам. Молочные продукты (молоко, творог и сыр) составляли в основном рацион крестьян, содержавших скот. Не менее важную роль в питании играли местные овощи (лук-порей, чеснок, капуста, свёкла, репа, тыква-горлянка) и фрукты (смоквы, яблоки и груши, но только падалица), а также травы (кориандр, щавель, горчица, укроп, сельдерей, кресс-салат, рута, мята)[557].
