При дочери Петра I - императрице Елизавете - все вернулось на круги своя: государыня и сама не ложилась спать трезвой, и другим напиваться не мешала. Елизавета ввела новую моду: отныне в приличных домах стало престижно иметь настойки и наливки на все буквы алфавита: анисовая, барбарисовая, вишневая… фисташковая… яблочная. Эта мода вызвала настоящую революцию в домашнем дворянском винокурении. Себестоимость получаемого продукта была невероятно велика, но зато и качество - весьма высоким. Потому пришедшая на смену Елизавете Екатерина II не стеснялась посылать лучшие образцы алкогольной продукции дворянских хозяйств своим знаменитым корреспондентам - Вольтеру, Гете, Линнею, Канту, Фридриху II и Густаву III Шведскому.
Царствование Елизаветы ознаменовано еще и тем, что слово “водка” впервые появилось
в государственном правовом акте (указ Елизаветы от 8 июня 1751 года). Но затем оно вновь на целых 150 лет исчезает из официальных документов: этот напиток называли “хлебным вином”, “варёным вином”, “горящим житным вином”, “горячим вином” (до сих пор сохранилось выражение “горячительные напитки”), “горьким вином” (“отсюда - “пить горькую” и “горький пьяница”). Что касается водки, то данное слово долгое время было жаргонным и в “приличном” литературном языке не использовалось до начала XIX века. В словаре Даля “водка” еще не является основным словарным словом, а приводится как синоним вина и деминутив (уменьшительная форма) слова “вода”.
Екатерина II “прославилась” утверждением, что “пьяным народом легче управлять” (на что способен внезапно протрезвевший русский народ наглядно показала крестьянская война Е.Пугачева 1774-1775 г.г.). 16 февраля 1786 г. Екатерина II издала указ “О дозволении всегдашнем винокурении дворянам”, который являлся полным отказом от государственной монополии на производство водки и от государственного контроля за ее производством. Высказываются предположения, что одной из причин убийства Павла I стало желание этого императора вернуть производство водки под контроль государства. Александр I поначалу не посягал на денежные интересы дворян, однако инфляция, ставшая следствием разорительной войны 1812 г. и последовавшего за ней “освободительного” похода в Западную Европу, заставила его в 1819 г. частично вернуться к государственной монополии на производство водки. Розничная же продажа была оставлена в частных руках. Но уже в 1826 г. новый император Николай I, желавший после подавления восстания декабристов сделать примирительный жест в отношении дворянства, частично восстановил откупную систему, а с 1828 г. полностью отменил государственную монополию на водку.
В XIX веке, стремясь приучить народ именно к водке, государство ограничило производство и продажу вин, пива и даже чая. Пивоварение стало облагаться столь большим налогом, что к 1848 г. были закрыты почти все пивоваренные заводы. Именно к тому времени относятся знаменитые слова Бисмарка, который считал, что русский народ имел бы блестящую будущность, если бы не был поголовно заражён пьянством”.
При Николае I пьянство приносило откупщикам такую прибыль, что современники сравнивали её с данью, которая собиралась во время татаро-монгольского ига. В одном только 1856 г. русский народ пропил более 151 млн. рублей, в то время как в казну поступило всего лишь 82 млн. Откупщики обладали огромной властью и невиданными возможностями. В Московском департаменте Сената в то время 15 секретарей, не считая писцов, вели громадное дело об одном нечестном откупщике. Все бумаги по этому делу было велено отправить в Петербург. Несколько десятков подвод с бумагами отправились в столицу, но исчезли в пути - бесследно пропали подводы, бумаги, извозчики. Разорение населения и увеличение смертности от пьянства вызывали тогда такое недовольство населения, что бунты в деревнях нередко начинались с разгрома питейных заведений.
В 1863 г. ненавистная откупная система была заменена введением акцизной системы.
Цены на спиртные напитки упали, но резко снизилось и качество водки (ржаная водка направлялась на экспорт, а для внутреннего потребления все чаще стали использовать
более дешевый картофельное спирт). Это привело к усилению пьянства, с одной стороны,
и к массовым отравлениям - с другой. 18 июня 1868 г. произошло знаменательное событие: Александр II утвердил решение Государственного совета, согласно которому водка должна была иметь крепость в 40 градусов (до этого допускались колебания в пределах 38-45 градусов). В 1881 г., пытаясь ввести “питие” в цивилизованные рамки, в правительстве решили заменить кабаки трактирами и корчмой, в которых к водке можно было заказать
