Если виноградную мезгу отжимали после предварительного подбраживания, то внесения дрожжевой закваски не требуется, т.к. дрожжи в основном оседают на кожице винограда и в сусле из выжимок их очень много.
При брожении настоя виноградных выжимок, также как и при брожении вина, необходимо периодически разрушать образующуюся на поверхности сусла шапку пены — это предотвращает неумеренное размножение дрожжей.
Если виноматериал предназначается только для перегонки в спирт, то в процессе брожения не следует переливать или доливать содержимое бутылей, чтобы не внести в них посторонние микроорганизмы из воздуха. Эти операции вынужденно проводятся только при изготовлении вина, чтобы отделить его отстоявшуюся часть от дрожжевого осадка.
Правильно организованное брожение в зависимости от количества добавленного в сок от выжимок сахара и температуры длится от 10—15 дней до месяца. Оптимальной считается температура 14—16оС, но реально в условиях городской квартиры она составляет не менее 19оС. При больших температурах, как было отмечено выше, образуется больше сивушных масел. Об окончании брожения свидетельствует почти полное прекращение выделения пузырьков газа и охлаждение бутыли с виноматериалом, вследствие чего немного жидкости из ёмкости с водой засасывается в прозрачную силиконовую трубку водяного затвора. Но не стоит доводить брожение до полной его остановки. Также как и при брожении вина, виноматериал ближе к окончанию брожения пробуют на вкус. Он должен быть кисловатым или кисловато-горьковатым как у натурального сухого вина.
Если вкус сильно кислый — значит, в виноматериале образовалось заметное количество кислот (из-за не герметичности водяного затвора или очень длительного брожения)82, если горький, то в виноматериале много этилового спирта и спиртов сивушных масел. Это происходит из-за добавления в сусло чрезмерного количества сахара. В результате процесс брожения сильно затягивается и, наряду с образованием большого количества этилового спирта, в сусле накапливается много высших спиртов.
Если в виноматериале сильно заметна сладость — значит, брожение не дошло до конечных стадий, т.е. не выбродил весь сахар. В этом случае брожение иногда можно запустить вновь, перелив содержимое бутыли в другую бутыль через трубку с разрывом струи 30—40 см, чтобы насытить виноматериал кислородом для размножения дрожжей. Если вкус нормальный, то, не разбалтывая содержимого бутыли, виноматериал аккуратно сливают через воронку с мелкой сеткой в другую бутыль, чтобы исключить попадание в перегонный аппарат кожицы или косточек винограда. Эту вторую бутыль также заполняют под горловину, устанавливают водяной затвор и перед перегонкой выдерживают от двух дней до недели, чтобы окончательно осели на дно дрожжи и все взвешенные в виноматериале мелкие частицы — при кипении в перегонном аппарате они развариваются и портят вкус продукта. Чтобы ускорить процесс оседания дрожжей полезно выдерживать бутыль на балконе или холодной лоджии.
Полученный описанными способами виноматериал — из чистого виноградного сока или из выжимок винограда при правильно организованном брожении обладает превосходными органолептическими свойствами, которые сохраняются при перегонке его в спирт.
Иногда виноградную мезгу после стекания сока на вино не прессуют, а подвергают брожению вместе с гребнями, добавив воду и сахар (на 1 кг свежих выжимок 0,5 кг сахара и 3 л воды). Дрожжей в таком сусле достаточно по описанной выше причине. По такому способу получают грузинскую чачу и итальянскую граппу из культивируемых там преимущественно европейских сортов винограда.
Однако в кожицах винограда сортов Изабелла и Лидия в большом количестве содержится окрашивающий их в тёмный цвет пигмент —
Спрашивается, а что делать глухой зимой, когда о винограде остались только приятные воспоминания? Возможны три варианта, основанные на приготовлении браги из сахара и различающиеся выбором дрожжей.
