Виноградная водка полностью

Обычно все наставления по изготовлению вина в домашних условиях сводятся к расчёту количества сахара и воды, добавляемых к виноградному соку для увеличения крепости и снижения кислотности получаемого вина [66]. Однако конкретные цифры, в конечном счёте, зависят от качества винограда, которое год от года разное. Общие рекомендации таковы: на каждый литр виноградного сока добавляют не более 200 мл воды и 200—250 г сахара76. Иногда количество сахара увеличивают до 300 г. на литр сока, т.к. бродильная сила виноградных дрожжей весьма велика, но вино в этом случае будет долго выбраживаться и получится довольно крепким, вызывающим быстрое и неприятное опьянение — как говорят, вино ударяет в голову77). Воду добавляют практически сразу, а сахар частями в два или три приёма через несколько дней, по мере его истощения в бродящем сусле, т.к. единовременная повышенная (более 15%) концентрация сахара препятствует процессу брожения. Перед тем как внести сахар в сок рекомендуется растворить его в половинном от веса сахара количестве отфильтрованной кипящей воды, раствор нагреть до 70—75^оС, стерилизовать в течение 30 мин., и охладить до комнатной температуры.

В работе [27,стр.103] со ссылкой на книгу Вебера К. К. «Плодовое и ягодное виноделие и его значение для России», изданную в 1893 г., приведено довольно любопытное правило, «выработанное многолетней практикой русских виноделов», пользуясь которым можно легко рассчитать примерное количество добавляемого в сусло сахара, необходимого для получения вина заданной крепости. При этом учитывают, что 1 г сахара при брожении превращается в 0,6 мл безводного спирта. Правило гласит: «Из содержащегося в плодах сахара, за исключением около 3%, всё остальное превращается в алкоголь, причём каждый % превращаемого сахара даёт 1^о алкоголя, что относится также и к сахару, добавляемому в сусло. Определив, какой крепости должно быть приготовляемое вино, а также и содержание сахара в сусле, винодел, чтобы узнать, сколько требуется добавить сахара, вычитает из содержащегося в сусле сахара 3%, полученный остаток вычитает из числа тех градусов, которые определяют крепость будущего вина. Полученная при этом разница составляет то количество сахара, которое следует добавить, чтобы получить вино желаемой крепости. Например, если сусло содержит 8,2% сахара, а вино предполагается быть 12^о алкоголя, то недостающее количество сахара будет: 8,2% — 3% = 5,2% и 12^о — 5,2% = 6,8% или 68 г сахара на 1 л сусла».

Однако всё не так просто. По определению 1^о крепости даёт 0,01 часть безводного этилового спирта, растворённая в единице объёма водно-спиртовой смеси. Для получения 1^о крепости в спиртовом растворе объёмом 1л = 1000 мл потребуется 0,01 х 1000 мл = 10 мл безводного спирта, которые, с учётом сделанного выше замечания о превращении 1 г сахара в 0,6 мл спирта, будут получены при брожении 16,7 г сахара. Тогда, обращаясь к приведённому примеру, имеем: 8,2% — 3% = 5,2% — количество собственного сахара в сусле с учётом 3% потерь, что составляет: 0,052 х 1000 = 52 г сахара в 1 л сусла. Эти 52 г сахара после брожения дадут сусло крепостью: 52 г: 16,7 г/градус = 3,11^о. «Недостающее» количество градусов будет равно: 12^о — 3,11^о = 8,89^о. Чтобы получить эти градусы нужно растворить в 1 л сусла: 8,89^о х 16,7 г/градус = 148,5 г сахара., т.е. в 2,2 раза больше, чем у К.К Вебера. Этот расчёт гораздо ближе к реально получаемым цифрам, разница не превышает 1^о крепости.

Но это относится к случаю, когда сахар растворяют непосредственно в вине. Если сахар перед внесением в вино предварительно кипятят в небольшом количестве воды, то её объем должен быть учтён путём соответствующего уменьшения сахаристости сусла. Например, в 15 л сусла с той же сахаристостью 8,2% сахар вносится после кипячения в 1 л воды. Тогда исходная сахаристость сусла уменьшится с 8,2% до 7,7% и, проделав аналогичные расчёты, получаем, что для приготовления виноматериала крепостью 12^о требуется внести 153,5 г сахара на 1л сусла.