Как уже было отмечено, суммарное количество используемой воды не должно превышать 200 мл на один литр виноградного сока — при большем количестве воды вкус вина будет очень простым78, а цвет — бледным.
Практика показывает, что для брожения сусла, предназначенного как для изготовления вина, так и для выгонки спирта, вполне достаточно дрожжей, находящихся на гроздьях винограда. Брожение, как правило, начинается не позднее, чем через 6 часов, а то и немедленно. Но, если сок получали прессованием свежего винограда без предварительного подбраживания, то в сусло необходимо внести разводку дрожжей, которую готовят следующим образом.
Примерно за 7—8 дней до сбора урожая (всё зависит от того, каким было лето — жарким и сухим или холодным и дождливым) собирают хорошо вызревшие виноградины с верхних частей гроздьев, тщательно разминают их с сахарным песком в стеклянной банке и заливают тёплой водой. Пропорции таковы: на 5 стаканов винограда 2,5 стакана воды и 1,25 стакана сахара. Горло банки обвязывают 2—3 слоями марли и ставят в теплое тёмное место. Через неделю, когда появится отчётливый винный запах, разводка дрожжей готова к употреблению79. Для этого содержимое банки процеживают через марлю и вносят в сусло — виноградный сок с водой и растворённым сахаром в количестве 200 мл на 10 л сока. Увеличивать количество дрожжей сверх этой нормы не следует, т.к. за счёт имеющегося в сусле кислорода сначала происходит интенсивное размножение дрожжей без образования спирта, на что, естественно, тратится определённое количество сахара. А затем, при истощении кислорода и создании анаэробных условий, брожение из-за избытка дрожжей проходит настолько интенсивно, что образующаяся шапка пены забивает горла бутылей, газоотводящие трубки и водяные затворы. К тому же при большом количестве дрожжей вино очень долго отстаивается. По этой же причине — интенсивном размножении дрожжевых грибков в присутствии кислорода не стоит затягивать и с подбраживанием мезги. Важна также кислотность сусла, которая должна находиться в пределах от 2.9 до 4,1 рН, и температура брожения: реально это 16—18оС. Если для сокращения времени брожение проводить при температуре 25—30оС, то оно закончится через 6—8 дней, но виноматериал будет менее ароматным, а выход по сахару меньшим при большем содержании летучих кислот [27]. Отрицательные качества виноматериала, полученные брожением при повышенной температуре, сохранятся и при перегонке его в спирт.
Приготовленное описанными способами сусло, заливают в чистые, сухие 20-ти литровые стеклянные бутыли, наполняя их не более, чем на 4/5 объёма — иначе шапка образующейся пены сорвёт или забьёт водяной затвор80. Водяной затвор лучше всего изготовить из обыкновенного резинового воздушного шарика. Для этого в горловину шарика вставляют трубку с внутренним диаметром 4—6 мм лучше всего из прозрачной силиконовой резины. Место соединения шарика с трубкой уплотняют путём наматывания 10—15 витков швейной нити. Противоположный конец шарика обрезают острыми ножницами под размер, соответствующий диаметру горла стеклянной ёмкости, в которой проводится брожение. Конец силиконовой трубки опускают на 3—4 см в воду, налитую в прозрачную ёмкость, и фиксируют бельевой прищепкой с резиновым колечком относительно края этой ёмкости во избежание случайного выпадения. Шарик надевают на горло бутыли и осторожным наддувом в трубку проверяют герметичность системы. Горло бутыли вместе с резиновым шариком целесообразно накрыть сверху развёрнутым газетным листом. Тогда при срыве шарика пена не попадёт на стены и потолок помещения. Ни в коем случае не следует крепко закупоривать горла сосудов, в которых производится брожение — давления образующегося углекислого газа вполне достаточно для разрыва стеклянных бутылей. Не стоит подменять водяной затвор проколотой иглой хирургической резиновой перчаткой. В своё время такой затвор, не без злорадства, называли «привет Горбачёву». Перчатка не позволяет следить за интенсивностью брожения и вовремя его остановить.
Полезно также обернуть боковую поверхность стеклянной бутыли двумя-тремя слоями газетной бумаги, чтобы избежать попадания прямых солнечных лучей и несколько уменьшить охлаждение бутыли.
Об окончании брожения судят по уменьшению скорости выделения пузырьков углекислого газа. Когда она заметно снизится — обычно это происходит через 9—10 дней после постановки на брожение — вино начинают пробовать на вкус. Для этого в сосуд с вином опускают на 10—15 см чистую стеклянную трубку с внутренним диаметром 10—12 мм. Зажав второй конец пальцем, трубку быстро вынимают из сосуда и вино из неё сливают в бокал. Не следует проводить опробование вина путём засасывания его через гибкий шланг — во рту всегда присутствуют дрожжи, и попадание их в вино крайне нежелательно.
