Обязательная принадлежность старого дома — это колодец. Иногда в доме два колодца: главный — во внутреннем, мощенном камнем, мрамором или плиткой дворике, куда выходят двери всех комнат, и второй — в подвале. Вода домашних колодцев не употребляется для питья, приготовления пищи и даже стирки. Для этих целей используют речную воду. В колодцы же опускают на веревках бутылки с речной водой, чтобы она охладилась, да колодезной водой моют посуду. Речную воду развозят водоносы на ослах и ломовых лошадях в бурдюках различной величины. В каждом доме есть один-два бассейна, которые выдалбливают из целого куска камня, вмещающего до полутора кубов воды. Водонос на стене дома ставит черту за каждый привезенный бурдюк воды и в конце недели отправляется по домам собирать деньги.
Мосул — город хлебный. Вокруг города раскинулись обширные поля. Сюда осенью выходят комбайны и жнецы. „Провинция Мосул может прокормить весь Ирак”, - говорят мосульцы, и в общем они недалеки от истины. Изобилие зерновых и определило, что основные, так называемые фирменные блюда в Мосуле готовят из белой пшеничной муки и крупы.
Самой главной задачей любой мосульской семьи летом считается заготовка пшеничной крупы, называемой ”бургуль” или ”хинта бургуль”. Первый шаг в этом деле — варка закупленной в деревне пшеницы в огромном, взятом напрокат медном котле. Котлы достигают гигантских размеров — метр, полтора и более в диаметре. Видеть такой котел, установленный на камнях, с бушующим под ним огнем — зрелище весьма необычное. Зерно, прежде чем положить в котел, тщательно моют в тазах, отбрасывают кусочки земли, камни и колоски. Несмотря на повсеместное распространение нефтепродуктов, под котлом разжигают дрова и навозные лепешки — очень распространенное топливо в безлесном Ираке. Как только вода закипит, вокруг котла собираются взрослые и дети, которые требуют дать попробовать вареного зерна. Когда зерно готово, воду сливают, отброшенную пшеницу высыпают на крышу, где она сушится несколько дней. После просушки зерно везут на своеобразную крупорушку. Основание этой крупорушки представляет собой большой камень, по которому катается на оси тяжелое каменное колесо, приводимое в движение ослом или мулом. Полученную крупу иногда еще больше измельчают на специальной ручной мельнице. Затем начинается не менее важный процесс просеивания и калибровки. Сита бывают трех видов, и соответственно получаются три сорта бургуля. Крупный бургуль идет на приготовление каши, средний — ”куббы”, фирменного мосульского блюда, и тонкий — на выпечку хлеба и лепешек.
Кубба — распространенное в арабских странах блюдо, приготовляемое из бургуля с мясом. Кубба бывает разных размеров и форм, но самая известная — кубба Мосул — похожа на лепешку, в середину которой помещают наперченный и сдобренный специями по рецепту хозяйки дома фарш или рубленое мясо. Кубба может быть вареная и жареная. В домах своих мосульских друзей я не раз ел куббы, но все они были разные не только по размеру, но и по вкусу. Вообще сделать хорошую куббу считается искусством, и мосульская женщина прилагает все свое умение, чтобы приготовленное ею блюдо было вкуснее, чем у соседки.
Другим распространенным мосульским угощением считается сладкий жесткий пирожок, называемый ”кляча”. Пирожки эти выпекают по-разному, начинкой могут быть и финики, и орехи, и мед, и другие сласти. Но обязательна для всех обильная приправа теста специями: кардамоном, мускатным орехом, имбирем и др. Специи тщательно толкут в медной ступке. Этим занимаются женщины. В это время они обычно напевают различные мелодии, да так громко, что все соседи узнают о том, что в доме стряпают клячу.
Тесто готовят из тонкой пшеничной муки, обязательно смолотой на мельнице с каменными жерновами. Мука из-под механической мельницы считается непригодной, и даже сегодня мосульцы, следующие традициям, ездят в дальние деревни, где еще сохранились мельницы с каменными жерновами. На приготовление пирожка идет масло, полученное из овечьих сливок. Лишь в бедных семьях используют более дешевый курдючный или нутряной бараний жир. В муку, рассыпанную ровным слоем, кладут масло, добавляют молоко, розовую воду и толченые пряности. Затем замешивают тесто и дают ему ”отдохнуть”. Теперь начинается формовка. Каждая женщина избирает особую форму и начинку. Здесь и круглые пирожки с медом или сахаром, и ”узелки”, с финиками, прожаренными в масле, и ”коровьи глаза” с орехами, фисташками, или миндалем, и ”розовые бутоны”, и ”косынки” и др. Девочки помогают взрослым женщинам, перенимают у них умение готовить. Слепленный пирожок еще нужно украсить каким-нибудь орнаментом, и тогда в ход идет баранья косточка, нож или гребень.
