Приготовляется, как в предыдущем рецепте. Вместо капусты взять от 25 до 50 фунтов имеющейся под рукою зелени, свекольнику, щавелю, молодой крапивы и т. п.
Так как в зелени много белков, то можно не класть фасоли (бобов).
4 фунта филейного ребра или грудинки залить холодной водой, положить 2 луковицы, несколько зернышек перцу, лаврового листа 2 штуки и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанных кореньев, нашинкованного красного бурака от 4 до 5 штук, величиной с большое яблоко, говядину, налить бульоном и поставить варить; когда бураки готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить; когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук красных баклажанов свежих или консервов оттушить (!) с кусочком масла, протереть на сито и влить в борщ. Если баклажанов много, то борщ будет достаточно кислым, если же их немного, то влить первого суровцу, закипятить, заправить сметаной.
Взять кадушку в три ведра, наложить до половины ржаными сухарями (когда хлеб остается, надо его сушить в духовке, чтобы он слегка подрумянился, но не подгорел), всыпать 2 фунта муки житной и залить кипятком, накрыть и оставить на сутки. Отдельно взять фунт муки, разбавить водой, влить дрожжей на 3 коп. и оставить в теплом месте на сутки. Влить эту опару в кадку, вымешать лопаткой, долить теплой водой полную; через несколько дней суровец готов; надо держать его в прохладном месте и, сколько берется, столько доливать водой. Если чисто и аккуратно держать этот квас, может сохраняться месяца два и больше.
Сварить обыкновенный бульон, процедить и положить мелко нашинкованного красного бурака, буракового квасу по вкусу, соли и поставить, чтобы потихоньку кипело. Когда борщ готов, выжать из красного бурака сок и подкрасить борщ.
Варить так же, как и борщ с карасями, только бульон можно варить из кореньев и мелкой рыбы; влить сок из грибов и фасоли, а фасоль и грибы оставить на ушки. Грибы мелко изрубить, фасоль протереть через сито, смешать с грибами, положить масла (постного или скоромного), пережаренного с луком, перцу и соли. Делать маленькие варенички с этой начинкой, соединяя кончики, и сварить их в борще. Картофель в этот борщ не кладется. Разве только вместе с кореньями перед тем, как сцедить.
Потрохами называют в Малороссии крылышки, пупок, печенку и лапки какой-нибудь птицы. Лучшие потроха из индейки и гуся. Сварить из них бульон с кореньями, положить баклажанов; когда сварится, процедить. Прибавить переваренного сыровцу, если окажется недостаточно кислым от баклажанов, нашинкованного и поджаренного бурака, заправить мукой, сметаной и всыпать укропу.
Сварить обыкновенный бульон и прибавить к нему несколько очень кислых яблок. Потом положить поджаренные бураки и капусту. Если борщ окажется недостаточно кислым, спечь еще яблок и протереть их через сито. Можно заправить сметаной.
И, конечно, существовал особенный киевский борщ.
Говядину заливают бураковым квасом и горячей водою, варят до готовности. Мясо нарезают шматочками, а бульон процеживают.
Спелые помидоры нарезают, припускают на масле и протирают через сито. Бураки шинкуют соломкою и тушат с мелко порубленною бараньею грудинкою, доливают прозрачного бульона. Лук и корень моркови, петрушки и сельдерея шинкуют и слегка обжаривают на масле. Сало толкут со свежим луком и зеленью петрушки. В процеженный кипящий бульон кидают нарезанную кубиками картошку шинкованную капусту и варят 10 минут. Потом кладут тушеные бураки вместе с бараниною, слегка обжаренными кореньями, луком, томатом, нарезанными кислыми яблоками, далее сваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, красный перец, соль, вливают квас и варят до готовности картофеля и капусты.
В тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают зеленью петрушки.
Промыть размоченные грибы, варить вместе с морковью и корнем петрушки до готовности, добавить слегка обжаренного лука и кипятить 10–12 минут. Отвар процедить, а грибы мелко нарезать. Буряки нашинковать соломкою, залить частью грибного отвара и варить до размягчения. Добавить картошку, мелко нарезанную капусту и варить 10–12 минут. Потом добавить вареных бураков и отваренную фасоль. Нарезать вареные грибы, мелко нарезанные и слегка поджаренные помидоры, дать 5 минут прокипеть, влить бураковый квас, смешанный с сахаром, посолить и варить до готовности.
Подавая на стол, борщ заправляют сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпают зеленью петрушки.
Для сравнения приведу рецепт петербургского борща.
