В великорусских губерниях был обычай на Сóроки (день Сорока Севастийских мучеников) 9 марта (22 марта) печь «жаворонков», а в Малороссии – «куликов». Считалось, что именно в этот день птицы вылетают из своего «вирая» (рая), куда они прятались на зиму. Дети ходят с птичками по улицам и поют. Обычай этот был скорее языческим, чем христианским, но Церковь, тем более в конце XIX – начале XX веков, с ним не боролась.
«37.
И, конечно, традиционным угощением на Пасху были крашеные яйца, кулич и пасха. Первая жена Михаила Афанасьевича Татьяна Лаппа вспоминает: «У них всегда был пасхальный стол, о. Александр приходил, освящал».
Крашеные яйца на Пасху знают все.
«38.
А вот с пасхой и куличом могут возникнуть некоторые трудности.
«64.
Похожие рецепты есть и в других кулинарных книгах, например, в книге госпожи Хмелевской, с которой мы скоро познакомимся, а пока несколько «пасхальных» рецептов из ее книги.
4 стакана муки запарить 9 стаканами молока; когда остынет, влить 70 (!) желтков, утертых с 3 стаканами сахару, дрожжей на 15 коп., разведенных в 1/2 стакана молока, вымешать и досыпать столько муки, чтобы тесто было густое, как на булки, взбить хорошо и поставить, чтобы подошло; когда взойдет, положить 3 стакана сахару, что-нибудь для запаха, положить соли, досыпать муки так, чтобы тесто было мягкое, вымесить, положить кусок масла фунта в полтора, все еще раз вымесить, положить в форму до 1/4 части ее; когда поднимется до 3/4 формы, вставить в печь на час с четвертью. Из этого теста выходят отличные пироги и куличи.
12 стаканов муки запарить молоком, хорошо растереть; когда остынет, влить 1/2 фунта дрожжей, разведенных в молоке до густоты сметаны, поставить, чтобы подошло. Утереть 180 желтков с 3 фунтами сахару, влить в тесто, подсыпать столько муки, чтобы тесто вышло круче, чем на папушники[15], вымешать отлично, влить 2 стакана масла довольно теплого, ложку корицы, 1/2 ложечки кардамона и продолжать мешать, пока тесто не отстанет от рук, поставить, чтобы еще подошло, наливать в формы, вымазанные смальцем (1/3). Когда подойдут до 3/4, поставить в горячую печь на час с четвертью.
Но, разумеется, на Украине умели также готовить и пасху творожную, или «сырную» (из рассыпчатого кисломолочного сыра), причем разными способами.
10 желтков круто сваренных протереть через сито, прибавить 1 фунт масла и утирать вместе 1/2 часа; положить 1 фунт протертого через сито творога – еще утирать, потом прибавить полстакана густых сливок, 1/2 фунта сахару, ванили – утереть все вместе, положить в какую-нибудь посуду и вынести на 3 дня на холод.
2 фунта творога и 15 яиц перемешать и протереть вместе чрез сито, положить в макотру, всыпать стакан сахару, 1/2 стакана миндаля, не очень мелко изрубленного, полстакана топленого масла, 1/2 палочки ванили – хорошо утереть, положить в форму, вымазанную маслом, и запечь в легкой печке.
1/2 кварты молока вскипятить, поставить на стол, влить 1 кварту цельного кислого молока, хорошо вымешать и дать постоять в теплом месте полчаса; потом вылить в салфетку, подвесить, чтобы стекало, но не выдавливать. Положить в макотру сыр – 1/2 фунта, масла, полпальца ванили и все это тереть полчаса. Положить в форму и поставить под легкий пресс. Сахар по вкусу.
