«12.Галушки. Взять гречаной (!) муки, подбить на воде довольно густо, кидать ложкою в кипячую (!) посоленную воду, полчаса покипятить, положить постного или скоромного масла, или сала свиного с луком и подавать.
13.Галушки в квасу. Сделать из ржаной муки галушки; поставить бурокового квасу пополам с водою; положить поджаренного с постным маслом луку; вскипятить и класть галушки в этот квас».
А еще – голубцы, пампушки и кныши:
«14.Голубци. Пшенная каша, завернутая в листья капусты и поджаренная в постном масле. При подаче должно быть постное масло, поджаренное с луком.
15.Гречаны пампушки с чесноком. Взять гречишного (!) теста, замесить, поставить на печь, чтоб подошло, выкатывать круглыми шариками, кидать в кипяток почти целый час, вынуть на сито, растереть в макотре[11] чесноку с постным маслом, класть туда пампушки, присолить солью и подавать. <…>
28. Кныши. Учинить житного[12] теста, замесить гречною (!) мукою; когда подойдет, выкатывать на стол; лепить кныши посредством ложки, обмакиваемой в растопленное свиное сало. Слепивши, сажать в печь, а потом, вынув, опять смазывать свиным салом».
А главным украшением стола мог быть…
«23. Индык с подлевою. Индейку изжарить; под нею будет сок, положить в этот сок луку, чтоб он поджарился; поджарить особо муки с маслом, разводить это вышесказанным соком, положить туда сметаны и уксусу до вкусу; облить индейку и поставить в печь, чтоб напиталась, и подавать в соку».
И, конечно, украинская кухня немыслима без домашней колбасы:
«24.Ковбасы(!). Свиное мясо с салом порезать в куски, посыпать солью, перцем и набить этим кишки свиные же; опечь (!) в простой печи, а перед подачею поджарить. Кровяные делаются так: протирают кровь сквозь решето, нарезывают (!) сала мелкими кусочками, намачивают пшеничного хлеба в молоке; этот хлеб растереть и класть туда сало, кровь, соль, перец и яйцы (!) с белком и желтком разболтанный, потом наполнить этим кишки и варить, а перед подачею поджарить. Печоночные (!) – варят свиную печонку (!) с салом; сваривши, толочь ее в ступке, протирать на решето, еще нарезать в кусочки сало и класть туда с перцом (!) и солью яйцы (!) до вкуса, все это набить в кишку и варить; перед подачею поджарить.
25.Кишки. Набить свиные кишки пшенною кашею, сделанною на молоке, а потом жарить в растопленном сале; так же делаются с гречневыми крупами: обваривают крупы кипятком, кладут сало, набивают кишку и потом жарят в сале.
26.Кендюх, свиной желудок. Взяв грудины, где сало проросло мясом, изрезать в куски, просолить, изрубить с луком, солью, перцем и начинить кендюх, потом жарить и подавать холодный или горячим, как кто любит. Другой сорт: кендюх вареный. Взять сырую голову свиную, сварить, обобрать мясо от костей, изрубить мелко, положить соли и перцу, начинить этим кендюх, зашить и варить в бульоне, потом вынуть и застудить».
<p>Мир православных традиций</p>Семья, «колокольных дворян», конечно, соблюдала традиции, связанные с церковными праздниками. Современники вспоминали, как отец Булгакова говорил: «Я прежде всего христианин». Известно, что каждое воскресенье вплоть до смерти отца в семье читали Евангелие. Но столь явно декларируемое христианство в России подразумевало не только образ мыслей, не только регулярные молитвы и посещение храма, но и соблюдение в быту православных традиций.
Многие из этих традиций были общими и для Великой, и для Малой России.
В частности – традиционные блюда, которые подавались в определенные дни церковного года.
Ниже приведены рецепты из книги Н. Маркевича.
«20.Драгли с свиных ног. Подаются на заговинье[13] перед Масленицею. Очистить свиные ноги, сварить в горшке с солью, растереть чесноку в макотре, смешать с бульоном, в котором варились ноги, и, разлив в миски, застудить. Когда застынет, подавать. Называется блюдо „Ножкове Пущенье“. <…>
27.Кутья, подается 24 Декабря, 31 Декабря и 1 Января за ужином. Бывает ячменная, пшеничная и рисовая. Обтолочь (!) ячмень или пшеницу и варить в воде. Подается с молоком конопляным, маковым, миндальным или разведенным домашним медом, называемым сытою, в сыту набрасывают миндальные, грецкие и простые орехи. Против 1 Января подают к кутье и сливки.
30. Кисель. Взять овсяной муки, положить в горшок с теплою водою; положить кислого теста, поставить на сито, чтоб подошло тесто, процедить на сито, наложить в горшок, варить, простудить и подавать с маковым, или молоком, или с медовою сытою».
Кисель мог быть десертом в меню обычного обеда. Но среди русских, украинцев и белорусов было принято подавать кутью, постные блины и кисель на поминках. На Вознесение Господне также было принято готовить кисель. Связано это с верой в то, что вместе с опарой Иисус поднимается на небо.
Обычный, не поминальный кисель часто готовили из ягод: бузины, калины, вишни, земляники, ежевики или из разваренных фруктов: груш, яблок, слив.
