К счастью, гостям здесь заранее сообщать о приезде не надо: первый встречный без лишних слов отведет к себе в дом и покажет место для ночлега. О праздниках тоже напоминать не стоит. Особенно о таком значительном, как Курбан-байрам. В эти дни селение делится на две половины. Сегодня принимает гостей одна, завтра – другая, каждая семья – по очереди. Два дня подряд у кусурцев нескончаемый марафон сытных обедов. На столах дымится хинкал, а с ним – сушеное мясо и колбаса. Их можно строгать ножом на тонкие ломтики, но лучше кипятить около часа в нескольких водах, сливая первый отвар, чтобы избавиться от избытка соли.
Вечером довольные и усталые сельчане идут на кладбище. В руках – пакеты с садака: вареной халвой, тандырным хлебом, конфетами. Они делят это богатство на равные части и угощают друг друга. На холме возле старых надгробий – несколько пустых могил, аккуратно прикрытых досками. Сельчане их выкапывают заранее, в теплые летние дни. Зимой земля мерзлая, долбить ее сложно. Разумней позаботиться о последнем прибежище заранее. Кто знает, может, тебе самому суждено туда лечь, так зачем осложнять жизнь близким? Пусть лучше помянут тебя напоследок добрым словом.
Дети едят сладости на фоне могильных камней. На чердаках сушится мясо. Нет больше ни крови, ни грязи – только вкусная, сытная еда, которая позволит пережить новую зиму. В некоторых селениях Дагестана родственникам дарят на память об умершем тарелку с ложкой. Самое жизнерадостное из искусств – кулинария – неразрывно связано со смертью. И это не случайно. Чтобы продолжился род Авраама, должен погибнуть ягненок. Чтобы жила внучка, дед должен был постареть в тяжелом, изматывающем труде. Да и само селение Кусур медленно умирает, чтобы потомки горцев разъехались по миру и видели больше счастья, чем их предки. Жизнь питается смертью и потому торжествует над ней. Это вечный праздник жертвоприношения, и она не бывает напрасной, если хоть один человек готов поднести тебе в последние минуты пресловутый стакан воды. Потому что все живое перед смертью хочет пить.
Сейчас в Дагестане к супу относятся без пиетета. Как и в центральной России, он низведен до полезной прелюдии к основному блюду. Кафе наводнили славянофильские борщи, бесхарактерные супы из курицы с лапшой и мелко нарезанным картофелем, пюре из овощей или бобовых, среди которых главенствует чечевица.
Некоторое разнообразие вносит шурпа. Готовится этот суп несложно. Нарезанное среднего размера кубиками мясо, лук и морковь обжаривают до золотистой корочки и варят до полуготовности, после чего в суп кладут нарезанную (подчас очень крупно) картошку и тушенные в масле овощи (обычно помидоры, но болгарский перец тоже хорош). Другие варианты добавки к мясу – чечевица с рисом или фасоль с лапшой. За 5–10 минут до снятия с плиты добавляют чеснок, лавровый лист и прочие специи. Интеллигенты, размышляющие о противоречиях Хайдеггера и Фуко, могут заменить мясо фрикадельками. Если же на вашей стене висит фото Хабиба Нурмагомедова, душащего Конора Макгрегора, смело кидайте в похлебку брутальные куски говядины прямо с костями (копыта бросать не стоит, они пригодятся для хаша). А если вы сторонник изысканности Южного Дагестана, раздобудьте мясо поароматней и незадолго до окончания варки добавьте кислого терна, сухих слив или в крайнем случае кураги. Готовый суп щедро приправьте рубленой зеленью и молотым барбарисом. Тогда у вас получится уже не шурпа, а лезгинская шурва. Приготовьте еще и шах-плов – и смело зовите в гости друзей. Будьте готовы к тому, что половина из них следующий отпуск решит провести в Дагестане. Вторая половина купит билет в Махачкалу, если вы вместо картошки, прижившейся на Кавказе не так давно, употребите более традиционные для региона каштаны.
Увы, на самом Северном Кавказе каштаны сейчас не сыщешь и днем с огнем, из которого их полагается таскать. Но горевать не стоит. В докартофельные времена в Дагестане роскошествовали немногие. Большинство горцев радовались простому бульону, который ели вечером всей семьей или готовили специально ради гостя. А уж со щепоткой вареного риса мясной отвар и вовсе считался лакомством. Баранину или сушеную колбасу выуживали из котла и откладывали на поднос вместе с хлебом – мясо съедали отдельно, порой на следующий день, чтобы растянуть удовольствие. Плошку такого бульона дарили хорошим соседям, получая в ответ стопку чуду или порцию чечевичной похлебки. По возможности супы заправляли кусочками жареного курдюка, добавляли крупу, бобовые, клецки или поджаренную муку.
В похлебку нередко вливали молоко. Так, среди горских евреев был популярен суп путрук из разбавленного молока, горстки муки, нарезанных луковиц и небольшого количества сливочного масла. Лезгины всыпали в подобное блюдо мучные шарики размером с вишневую косточку. На равнине же в молочные супы клали кубики тыквы. Или же просто варили нарезанную кусками тыкву вместе с луком, после чего добавляли лапшу и приправы.