Раскладывая фарш и залепляя края курзешек характерными косичками, она сбивчиво рассказала, что родители рано выдали ее замуж за нелюбимого. В новой семье бедняжке пришлось нелегко. Ей не давали ни учиться, ни работать, а над стряпней потешались. «Бестолочь! Сперва готовить научись, а потом уже лезь в свои институты!» – фыркала свекровь, невзлюбившая «шибко умную» невестку с первого взгляда.
О возвращении в родную семью и думать было нечего: ее бы обругали и тут же привели обратно. Так бедняжка решилась на побег в Москву. В столице она сперва делила «резиновую» квартиру с десятком других «понаехавших». Но вскоре труд и природная сметливость принесли плоды. Отдельное жилье она сняла под русским именем – так проще и дешевле, да и родственники не найдут. Перестав быть «лицом кавказской национальности», девушка за несколько лет добралась до директорского кресла в небольшой, но процветающей фирме. От прошлого остался только стыд за то, что она – дурная хозяйка, неспособная вылепить даже блюдо пристойных курзешек. Поэтому «Маша» так долго не решалась отблагодарить швейцарца за европейские разносолы.
Когда история подошла к концу, курзе уже кувыркались в бурлящей воде, как веселые дельфины. Красавица выловила их шумовкой и поставила блюдо на стол. Ее руки дрожали. Швейцарец втянул живительный аромат, попробовал и обомлел. Еще не дожевав первую курзешку, он понял, что любит эту женщину, проведет с ней остаток жизни, и на их столе рядом с рукколой и оладьями рёшти всегда найдется место для блюд солнечного Дагестана. Ибо готовила она божественно.
Курзе иногда делают из ржаной или кукурузной муки (в последнем случае их готовят на пару), однако популярней всего пшеничная мука, которую замешивают с водой и солью, порой добавляя яйцо. Главное – стараться от души, чтобы тесто получилось прочным и упругим. Впрок такое готовить нельзя. После «массажа» ему полагается отдых – в широком пакете или хотя бы под салфеткой, чтобы не заветрилось. Повару же расслабляться не стоит. Пора заняться начинкой!
И любителя кавказских застолий, и тайного славянофила порадуют пельменеподобные курзе с мясом, солью, черным перцем и специями. Для них годятся говядина, баранина или их смесь. Готовить фарш лучше не бездушной мясорубкой, а вручную. Чеченки для сочности иногда добавляют свежее молоко, дагестанки – кислую молочную сыворотку или тертые помидоры, а азербайджанки – виноградный уксус и рубленый лук (такую начинку хорошо подержать 20 минут, а затем слить выступившую жидкость, не отжимая).
Помимо мясных, курзе бывают картофельными, творожными, тыквенными… Самая брутальная начинка встречалась в селении Чох. Приглашая друзей на пир, в одну курзешку клали монету. Кому она попадется, у того компания собирается в следующий раз. Когда возник этот любопытный обычай, сложно сказать, но придумали его, должно быть, зубодеры, с которыми он и распространился по многим народам. Оставим же эти курзе дантистам, а сами вернемся к теме любви.
Любовь к хорошей кухне, как и к прекрасной женщине, требует букетов. Благо на горных лугах растет немало вкусных трав. Особенно в Дагестане ценят халту, она же мокрица или, говоря по-научному, звездчатка средняя. Любительниц селфи легко порадовать диким луком, он же халияр, лошадников – конским щавелем (хорош с творогом и жареным луком), а падких на заграничное – шпинатом. Но весной, когда страсть особенно жгучая, самое время собирать крапиву. В перчатках, ибо любовь зла. Срезанные побеги моют в проточной воде, просушивают на полотенце и мелко режут. Ревнители традиций великих предков могут смешать их с кусочками старого курдюка. Теперь посолим, добавим по вкусу другие травы, яйцо или сметану с жареным луком – и начинка готова. Разложим ее по кружочкам теста на присыпанном мукой столе и приготовимся к самому трудному. Загибаем краешек теста. Затем от него и до противоположного края запечатываем начинку: поочередно то большим, то указательным пальцем стягиваем тесто слева и справа от будущего шва в центр, слегка защипывая, чтобы возникла характерная «змейка» (недаром говорят, что курзе и гюрза – однокоренные слова). Поначалу получится плохо, однако вскоре действия отшлифовываются до автоматизма. Умелые поварихи работают с пулеметной быстротой, которая, впрочем, свойственна дагестанцам не только на кухне. Моя знакомая однажды гостила в сельском доме. Дочь хозяйки была разведенной, под тридцать лет – солидный, по горским меркам, возраст. Ее шансы на новую семью были невелики. Через неделю они созвонились.
– Слушай, я в шоке! – сквозь счастливый смех поведала девушка.
Два дня назад ее засватали, а назавтра собирались играть свадьбу. Осталось только налепить курзе к праздничному столу, но это были приятные хлопоты.