На юге республики популярны сладкие пловы. Пока кубачинские ювелиры превращают металл в произведение искусства, их жены готовят персидский плов и подают его на стол красивой горкой, обложенной со всех сторон жареным картофелем из того же казана, а на вершину водружают смесь кураги и сушеного кишмиша, ненадолго замоченных в кипятке, порезанных и тушенных в масле. И если кубачинские браслеты, как правило, делаются из серебра, такой плов – чистое золото! Жаль, что его нельзя выставить в Эрмитаже, где селению посвящен целый зал. Не менее распространен в Кубачи и соленый плов – с чечевицей и крупной красной фасолью.
Сочетание кураги и кишмиша – пожалуй, самое каноническое на юге. Но богатство сладких заправок им не исчерпывается. В ход идут сливы, финики, айва, а главное – тыква, которая хороша и с мясом, и сама по себе. Иногда в тыквенную заправку отдельно добавляют сахар. Для сладкой мясной заправки говядина или баранина с морковью и луком готовится как обычный зирвак, затем минут семь тушится в масле с замоченными в кипятке и нарезанными изюмом и курагой. В последний момент добавляются измельченный чеснок и специи.
Но вернемся к противостоянию кулинарных традиций. «Так ли все просто?» – усомнится въедливый читатель и будет прав. Любое якобы универсальное правило в Дагестане обязательно обрастает множеством исключений. Пускай персидские пловы царят, в республике есть и блюда среднеазиатского типа, и даже любопытные гибриды двух школ. Например, къуруаш, или сухой плов. Рис варят до полуготовности и откидывают на дуршлаг. На дно котла или толстой кастрюли кладут творог (не магазинный!), взбитый вместе с яйцами и изюмом без косточек. Можно добавить вяленые фрукты. Все это покрывается рисом и долго тушится на слабом огне. Те же, кому нет жизни без мяса, могут вместо такого зирвака использовать смесь бараньего фарша, яиц, пассерованного лука, изюма, кинзы, тмина, перца и кислой пастилы цур. Есть и приближенный к персидскому вариант того же плова – баранина с фруктами и специями тушится отдельно и выкладывается сверху на готовый рис. Такое блюдо хорошо полить топленым маслом и посыпать корицей.
Вместо картофеля смазанные маслом стенки казана можно выстлать омлетом или более традиционным казмагом – тонкой пресной лепешкой, обжаренной с одной стороны. Ею в конце хорошо покрыть готовый рис. Если же завернуть в полоски казмага шириной 4–5 сантиметров весь рис с маслом и выложенной слоями сладкой мясной или вегетарианской начинкой (на дно казана можно положить круглый лаваш), смазать сверху маслом и час запекать в духовке при температуре 180 градусов (на первые 40 минут можно накрыть фольгой), получится знаменитый азербайджанский шах-плов – своеобразный пирог из плова с хрустящей корочкой, который нередко готовят в Дербенте. Для подачи на стол его аккуратно переворачивают и нарезают кусками.
В традиционных рецептах горцев перед тем, как попасть в человечий желудок, начинка частенько оказывается в коровьем или в бараньем. Таковы почти неотличимые шотландский хаггис и чеченский баарш. Дагестанский аналог хоть и менее популярен, но по вкусу конкурентам как минимум не уступает. Мелко порезанные и посоленные баранина, сердце и печень, а также рис, фундук, изюм, чернослив и курага со щепоткой перца зашиваются в хорошо очищенный овечий желудок и варятся до готовности.
Но зачем ограничивать фантазию только рисом? Его дагестанцы часто сочетают с вермишелью или злаками или даже просто готовят по рецепту персидского плова, блюда из прокаленной пшеничной или ржаной крупы. В Кубачи вкуснейший плов делают по среднеазиатской технологии, но смешивают рис в равных пропорциях с гречкой. Зирвак составляют из мяса (или сушеной колбасы), лука и моркови. После обжарки в котел добавляют воды. Когда мясо почти сварилось, кладут рис с гречкой и снова заливают подсоленной водой, чтобы она покрыла их на 4–5 сантиметров. Плов томят с открытой крышкой на слабом огне, пока жидкость не опустится до уровня риса. Остается перемешать содержимое котла, закрыть и оставить до готовности. Скептик, конечно, скажет, что это скорее каша, чем плов, – но только после того, как опустошит тарелку и попросит добавки.
Другой распространенный вариант – плов с чечевицей. Рис и горная мелкая чечевица в пропорции три к одному варятся до полуготовности раздельно (рис – минут 10, чечевица – минут 20). Ингредиенты откидывают на дуршлаг. Затем их выкладывают слоями в казан на заранее подготовленные ломтики картошки или лаваш, поливают маслом и пропаривают, как обычный персидский плов. Мясо к такому блюду хорошо подавать в виде фарша, тушенного с помидорами и в последний момент посыпанного кинзой и укропом.
Как видим, хотя бы один гость из Персии – иранский плов – захватил Дагестан всерьез и надолго, причем без ненужных жертв и ко всеобщему удовольствию. За столетия владычества завоеватель изрядно обогатился, вобрав в себя местные кулинарные традиции, и продолжает процветать. Потому как даже зернышко, выращенное с любовью, в конце концов оказывается могущественнее любого полководца.