Общество, основанное на деньгах, а не на договорных услугах, неизбежно было более подвижно организовано, чем преимущественно сельскохозяйственное общество севера. Оно также, естественно, было городским обществом. Раймунд VI, по словам французского хрониста Гийома Бретонского, имел столько городов, сколько дней в году. Новые города, такие как Монпелье, вырастали вокруг аббатств и замков, а также на перекрестках дорог. Старые города разрастались до неузнаваемости. Тулуза, как сообщили ее консулы Раймунду VII в 1226 году, "ежедневно увеличивалась в размерах". Большинство этих городов развивались по итальянскому, а не по французскому образцу. Они управлялись представителями городской олигархии, известными как
Во Франции были такие же большие и процветающие города, как на Юге. Однако Франция не была городским обществом в том же смысле, что и Лангедок, поскольку разделение между городом и деревней на севере было если не абсолютным, то уж точно четко определенным. Городские порядки почти не проникали в сельскую местность. В городах Юга, напротив, жили не только буржуа, но и городские рыцари и местные дворяне. В Тулузе рыцарские семьи владели частью стен и контролировали консульство до 1202 года. Знатные тулузские семьи, такие как Баррави и Мауран, строили собственные башни, подобно тому, как это делали их коллеги в Италии. Этот процесс происходил и в обратном направлении. Богатые буржуа становились рыцарями в Нарбоне и, вероятно, в Тулузе. Они обычно вкладывали свои состояния в земельные владения за пределами города, что было небезызвестно на севере, но, конечно, встречалось крайне редко. Возвышение тулузской семьи Капденье иллюстрирует как изменчивость южного общества, так и взаимодействие между городом и деревней, что придало цивилизации Лангедока ее особый характер. Бернард де Капденье родился в одноименной деревне, примерно в десяти милях от Тулузы, и переехал в город в 1161 году. Он умер в 1198 году, оставив несколько арендованных домов своему сыну Понсу. Понс стал консулом в 1202 году, сколотил значительное состояние на спекуляции землей и, наконец, удалился в свои поместья за городом. Таким образом, через два поколения Капденье вернулись в сельскую местность, откуда они вышли. Завещание Понса, датированное 1229 годом, включало 10.000