Хотя вводные блюда не должны выходить за пределы животного царства, разнообразие их поистине бесконечно. Они бывают натуральные и маскированные, скоромные и постные, из мяса или из живности, из требухи, из лесной или равнинной дичи, из птицы вольерной и болотной и проч., и проч.
Маскированные вводные блюда привлекательны для полузнаек, которые зачастую предпочитают вещам истинно превосходным вещи необычайные и странные и находят удовольствие в том, чтобы есть птицу под видом котлеты, рубленое мясо под видом дичи, а кролика под видом рака. Между тем весь этот маскарад обличает в поваре не столько гений, сколько терпение; гость же, вставая из-за стола, чувствует себя так, как будто побывал не на обеде, приготовленном рукою первоклассного мастера, а на балу в Опере.
Предоставим же гордиться преодолением этих смехотворных трудностей поварам заурядным, у которых нет иных способов заявить о себе. Превосходное рагу из тонких ломтиков птицы с трюфелями, прекрасное блюдо кенелей, горячий паштет с вином из Малаги требуют от художника гораздо большего гения, чем вздорные ухищрения пышного кухонного маскарада. Приготовить безупречное вводное блюдо гораздо труднее, чем приготовить вводное блюдо необычное; для смехотворных переодеваний требуется не столько опытный повар, сколько умелый декоратор.
Каждое вводное блюдо должно поступать на тарелки гостей сразу из кастрюли. Однако симметрия, эта тщеславная неприятельница вкусной еды, распоряжается иначе: по ее вине гостям приходится сидеть сложа руки и дожидаться своей очереди, а кушанью меж тем грозит опасность засохнуть или остыть. Чтобы хоть отчасти помочь этой беде, мы заклинаем Амфитрионов начинать эту подачу с тех вводных блюд, для которых опоздание особенно вредоносно, таких как кенели, соте в превосходном роде[492], котлеты, блюда из рыбы и проч. Амфитрион должен обсудить это с поваром и взять раздачу таких вводных блюд в свои руки. В этом случае, если все и не будет съедено тотчас по готовности (что неосуществимо в тех случаях, когда блюда не подаются одно за другим), можно надеяться, что хотя бы все то, для чего промедление гибельно, будет съедено без особого опоздания, и это послужит утешением для истинных Гурманов, которые, в особенности во время этой первой подачи, почитают делом чести попробовать все явившиеся на столе блюда.
Если вводные блюда привели нам на память залы второго этажа в просторном особняке, блюда дополнительные мы осмелимся уподобить уютным кабинетам, будуарам, комнатам для отдыха, которые в правильно устроенном доме сопутствуют большим залам и оттеняют их великолепие, или, если угодно, тем элегантным антресолям, которые имеют вид менее роскошный и притязательный, чем залы второго этажа, но порой обходятся нанимателям куда дороже и обставлены куда более богато.
Дополнительными называются на языке поваров и Гурманов такие блюда, без которых в крайнем случае можно было бы обойтись, о чем и свидетельствует их название, но которые, однако, сделались для нас столь привычными, что большой обед без этих блюд показался бы ничуть не менее странен, чем хорошенькая женщина без румян.
Дополнительные блюда разделяются на животные и растительные; первые делятся на скоромные, постные и печеные; вторые – на фрукты, зелень, овощи маринованные или свежие, как то: дыни, фиги, редис и проч., соленья и проч. К животным дополнительным блюдам относятся требуха, котлеты, сосиски, кровяная и свиная колбасы, жареная сельдь, филе мерлана, круглые слоеные пирожки с мясным соком или с рыбой, крошечные пирожки с мясным фаршем или с соусом бешамель и проч., и проч. В число растительных дополнительных блюд входят маринованные корнишоны, фаршированные оливки (простые оливки относятся к числу преддесертных блюд, а точнее, сопровождают салаты), маринованная черешня, семена настурции, генуэзская фасоль, турецкое зерно, солерос, каперсы и проч., также приготовленные в маринаде, маринованные тунец и сардины, анчоусы из Фрежюса и многие другие кушанья, к которым Гурманы обращаются между вводными блюдами для возбуждения аппетита и облегчения пищеварения и которые можно уподобить тем деловым посредникам, которые снуют между истцами и судьями, просителями и чиновниками, дабы свести их друг с другом, и берутся уладить заранее все их расхождения, дабы при встрече все заинтересованные лица были бы уже совершенно согласны во мнениях.
