Другой недостаток смешанных трапез заключается в том, что они являют собою зрелище разнородное, беспорядочное и заранее утоляющее аппетит, вместо того чтобы его распалять. Ароматы каждой подачи по отдельности услаждают обоняние, запахи достигают нёба и щекочут его, даруя человеку ощущения, которые так приятно испытывать и так трудно описывать, и ощущения эти становятся прекрасной прелюдией к несказанным радостям. Когда же ароматы всех подач смешиваются воедино, в нос гостям ударяет запах неопределенный и тошнотворный, располагающий не к приему пищи, а к ее извержению. Так в руках опытного художника краски с палитры разумно распределяются на холсте и рождают дивные картины, тогда как те же краски, выплеснутые на полотно неумелой рукой, не способны породить ничего, кроме хаоса.
Да и вообще смешанная трапеза ввергает умы гостей в смятение, гибельное для аппетита. Дегустация кушаний доставляет удовольствие лишь тогда, когда совершается методически и последовательно; поэтому лучше всего возбуждает и насыщает такая трапеза, где блюда следуют одно за другим. В окружении полусотни одалисок султан теряется, не зная, кому отдать предпочтение, и желание его угасает; точно так же при виде великого множества разнородных и различно пахнущих кушаний теряется Гурман, и аппетит его угасает с той же неизбежностью, что и желание султана. Заприте султана в будуаре наедине с юной и пленительной красавицей вроде мадемуазель Бургуэн[582]; усадите Гурмана перед вкусным и ароматным кушаньем, которое сменят одно за другим еще два десятка яств не менее вкусных,– не сомневайтесь, что жертвы, принесенные в первом случае богине Любви, а во втором – богу Пиров, будут столь же обильными, сколь и многочисленными.
Смешанная трапеза есть по сути своей не что иное, как столпотворение и потому порождает также тысячу других неудобств. Все едят одновременно кушанья самые несхожие. Пока один расправляется с котлетами, другой упивается компотом. Рядом стоят тарелка со сладким мясом[583] и тарелка со сладким вареньем; фарш и мармелад, пирожки с паштетом и печенье с миндалем, соус и крем, раки и марципаны,– все смешалось на столе, и эта смесь возмущает взор, мучит нюх, оскорбляет любовь к опрятности.
Преимущества же, способные искупить изъяны столь значительные, весьма немногочисленны. Порой смешанная трапеза обходится дешевле, потому что, соединив четыре подачи в одну, Амфитрион может издержать меньше средств на каждую из них; смешанная трапеза облегчает жизнь слугам, ведь все блюда до единого выставляют на стол еще прежде появления гостей. Наконец, для тех несчастных, которые за столом скучают, смешанная трапеза хороша тем, что длится меньше обычной, не только потому, что никто не тратит времени на перерывы между подачами, но еще и потому, что за таким столом люди в самом деле едят меньше. Ведь, как мы уже отметили, обилие разнородных кушаний не столько возбуждает аппетит, сколько его парализует. Аппетит, главнейшее из чувств человека разумного, нуждается в переменах и живет неожиданностями; можно сказать, что каждое новое блюдо растягивает желудок трапезничающего.
Вывод ясен: Амфитрион, желающий, чтобы в его доме гости ели вкусно, долго и опрятно, смешанных трапез устраивать не должен. Допустимы они лишь на балах и празднествах, куда люди приходят не ради вкусной еды. Недаром истинные Гурманы являются на бал лишь в самом крайнем случае.
Прежде Париж славился своими табльдотами[584]. В таких заведениях собирались люди любезные, которые, не ведя хозяйства и дорожа своим временем, предпочитали обедам в гостях (которые отнимают много времени, но предоставляют мало свободы) трапезы за табльдотом. Отборное общество собиралось в гостинице Божьей Матери на улице Гренель Сент-Оноре[585], в гостиницах «Пикардия» и «Англия» на улице Сент-Оноре, в гостинице Бурбона на улице Креста в Малых полях[586] и проч., и проч. Общее число сотрапезников редко превышало дюжину; у всякого табльдота имелись завсегдатаи – отставные военные, рантье или литераторы; к ним прибавлялись гости нежданные, но не случайные, ибо человек, не получивший должного воспитания, почувствовал бы себя в подобном обществе так неуютно, что не осмелился бы усесться за стол: ведь в ту пору в людях еще жило некое чувство приличия, некая стыдливость; общественные различия определялись не одними деньгами, и каждый знал свое место.
Кормили за табльдотами обильно и вкусно; достаточно было не зевать, чтобы наверняка встать из-за стола сытым. Завсегдатаи обычно усаживались в центре стола и клали себе лучшие куски, однако они охотно наполняли и чужие тарелки, а главное, оживленно поддерживали беседу, а значит, по справедливости заслуживали награды[587].
