– ортолана положите в жаворонка, у которого удалите, помимо головы и лапок, все главные кости, а затем обложите его тонкими ломтиками сала;
– жаворонка, фаршированного таким образом, положите в певчего дрозда, которого предварительно подвергните вышеописанным операциям;
– певчего дрозда положите в жирную, сочную перепелку, желательно из числа тех, чья юность прошла в винограднике;
– перепелку обложите не ломтиками шпига, но одними лишь виноградными листьями, которые будут служить ей дворянскими грамотами, и положите ее внутрь чибиса;
– чибиса облачите в тонкий редингот из сала и положите в золотистую ржанку;
– каковую ржанку, обложив ломтиками сала, определите внутрь куропатки, предпочтительно красной;
– куропатку устройте внутри вальдшнепа – молодого и нежного, как мадемуазель Вольне[575], сочного и как следует выдержанного;
– вальдшнепа обложите тоненькими хлебными корочками и устройте внутри утки-мандаринки;
– которую, обложив шпигом, устройте внутри молодой цесарки;
– которую, также обложив шпигом, определите внутрь утки, молодой и желательно дикой, а не дворовой;
– утку положите внутрь юной пулярки, белой, как госпожа Бельмон[576], упитанной, как мадемуазель Девьен[577], жирной, как мадемуазель Л. Конта[578], но не слишком толстой;
– пулярку положите внутрь фазана, юного, красивого и, главное, как следует выдержанного, ибо других Гурманы не любят;
– фазана положите внутрь молодого дикого гуся, жирного и нежного;
– молодого гуся положите в индюшку, белую и жирную, как мадемуазель Арсен[579];
– наконец, индюшку положите в дрофу, а если внутри останется свободное место, заполните его хорошими каштанами или вкусным колбасным фаршем.
Погрузите ваше жаркое в горшок подобающих размеров вместе с луком, морковью, кусочками ветчины, сельдереем, цикорием, душистыми травами, ломтями острого шпига (которого положите от души), перцем, солью, кориандром и парочкой долек чеснока.
Герметически замажьте горшок тестом и в течение суток томите его на слабом огне, лучше в печи, чем на плите.
Перед подачей на стол срежьте хлебную корку и слейте излишек жира, буде таковой обнаружится. Соки всех пернатых сольются воедино и сообщат Бесподобному жаркому вкус ни с чем не сравнимый: в нем явятся к вам прекраснейшие дары равнин и полей, болот и наилучшего птичника.
Умелый повар может разнообразить составные части этого жаркого сообразно времени года, месту и кошельку Амфитриона. Главное – следовать основному принципу, а именно, помещать одну тварь внутрь другой, начиная с самой маленькой и кончая самой большой[580].
Anseris ante ipsum magni jecur, anseribus par
Altilis, et flavi dignus ferro Meleagri
Fumat aper.
Перед хозяином – печень большого гуся да пулярка
Тоже с гуся, и дымится кабан, что копья Мелеагра
Стоил бы.
Прогулка Гурмана по Парижу названа в заглавии шестой ошибочно. В предыдущем, пятом томе альманаха на титульном листе упомянута четвертая прогулка (вторая прогулка напечатана в третьем томе, а во втором томе этот раздел отсутствует). Здесь должна была стоять пятая прогулка, а на титульном лис-те АГ–7 упоминаться шестая – именно она там и обозначена. В АГ–6 Гримо сбился со счета, но в АГ–7 сосчитал прогулки правильно.
АГ–6 посвящен родственнику автора Гримо де Вернёю, избранному вместо доктора Гастальди председателем Дегустационного суда (см. примеч. 543). В посвящении перечислены его многочисленные заслуги на поприще гурманства («не ведающий несварений желудок, не знающий пределов аппетит, не подвластная хмелю голова» и проч.).
О господине д’Эгрефёе, упомянутом в пояснении к фронтиспису, см. примеч. 168.
Фронтиспис «Сны Гурмана»
В богато обставленной спальне на разнеживающем старинном ложе покоится Гурман; он спит глубоким сном, и сны, отвечающие задушевным его склонностям, делают его в эти минуты счастливейшим из смертных.
