Альманах гурманов полностью

Всякому гостю требуется умение правильно разрезать и правильно подавать кушанья. Это дает ему вполне естественный повод взять блюдо в свои руки, а в таком случае лишь совсем пропащий простофиля не воспользуется возможностью положить лучший кусочек самому себе: тут все дело в том, чтобы, разрезая большой кусок мяса, скрыть некоторые его части от посторонних глаз и устроить их на блюде так ловко, чтобы они достались последнему – то есть самому разрезающему. Теория тут помочь бессильна; все решают ум, сноровка и привычка; с опытностью успех придет к вам непременно: если не верите, спросите хоть господина д’А……..

Что же касается блюд вводных или преддесертных, то, предлагая соседям те, что стоят прямо перед вами, вы, можно сказать, обретаете законное право спросить взамен те, которые стоят от вас далеко; в результате, найдись за столом трое или четверо едоков, которые действуют заодно и понимают друг друга с полуслова, они сумеют съесть всё подчистую, пусть даже Амфитрион не попотчевал их ничем.

Прямые обращения к Амфитриону с просьбой положить кусочек того кушанья, которое он взялся распределять самолично, или налить того вина, которое он разливает собственноручно, звучат нескромно, выдают в просителе гасконца и прихлебателя. Есть, однако, способ сделать их не только законными, но даже учтивыми: надобно завести разговор об этом кушанье или этом вине и тонкой, изысканной, уместной похвалой затронуть в душе Амфитриона чувствительные струны. Растрогавшийся Амфитрион сам предложит вам желанное яство, от вас же потребуется лишь доказать, что аппетит Гурмана не уступает его уму.

Повторим: практика тут куда важнее теории, и один обед может научить куда большему, нежели полсотни страниц с подробнейшими рассуждениями. Ограничимся общими принципами: истинный Гурман, оказавшись за столом, должен посвятить все свое внимание тому, что находится на столе, а не тому, что располагается вокруг стола; он не должен ни на секунду развлекаться впечатлениями, посторонними еде, но зато должен ловить каждое мгновение, когда этими посторонними впечатлениями развлекутся другие гости; избрав в каждой перемене кушанье, которое ему более всего по вкусу (в том – по правде говоря, очень редком – случае, когда величайшее изобилие блюд мешает ему совершить кругосветное путешествие, иначе говоря, попробовать все блюда, выставленные на столе, без исключения), он должен употребить всю свою сноровку и всю свою предприимчивость для того, чтобы его раздобыть; вполне овладев искусством нравиться Амфитриону, он обязан льстить его тщеславию в интересах всех гостей; подобно великому полководцу, он должен извлекать пользу из обстоятельств самых ничтожных и, наконец, должен избегать с одинаковым тщанием и робости, по вине которой он останется в дураках, и цинизма, по вине которого сделается гадок. Применяя эти максимы в согласии с временем, местом и лицами, всякий едок может обрести в короткое время то совершенное знание науки жить в свете, без которого ему не видать удачи за столом.

Жаркое, рецепт (а вернее сказать, описание) которого мы располагаем поместить в этой главе, нельзя назвать совершенно новым; мето́да, требующая, чтоб одни сухопутные, пернатые или водяные твари помещались внутрь других, была известна и римлянам, и нашим предкам французам; вспомним хоть прелестную сказочку под названием «Дар мясника» в сборнике «Подарки к Иванову дню». Мы бы поместили ее здесь, когда бы она не была прекрасно известна публике и когда бы мы не взяли себе за правило включать в этот альманах только то, что никогда прежде в печати не бывало. Сказочка «Дар мясника» так же хороша, как и «Балет индюков», исполненный в Париже около 1733 года и описанный в том же самом сборнике, причем описанный так забавно, так неподражаемо, что описание это даже в двадцатый раз невозможно читать без смеха[571]. Вообще всякому, кто ради удовольствия, ради поправки здоровья или по иной причине пожелает упражнять свои лицевые мускулы, мы горячо рекомендуем держать под рукой томик «Подарков к Иванову дню», а заодно и «Философическую переписку» Кайо Дюваля[572]. Первая из этих книг, сочиненная господами Келюсом, Мариво, Кюри, Дюкло и проч., а также множеством других в высшей степени любезных людей, которые были завсегдатаями салона мадемуазель Кино-младшей[573], представляет собою сокровищницу смешных шуток, простодушных выходок, остроумного вздора и проч. Что же касается второй, то она сочинена господином Фортиа де Пилем, автором «Путешествия двух французов по северной Европе»[574], и может по праву считаться самой оригинальной и самой веселой из всех, какие были преданы тиснению за последние три десятка лет (см. сказанное об этой книге во втором томе нашего альманаха).

Но вернемся к Бесподобному жаркому.

– Возьмите оливку, фаршированную каперсами и анчоусами, маринованную в чистейшем масле, и положите ее внутрь славки, у которой предварительно отрубите голову и лапки;

– славку положите в жирного, упитанного ортолана;