Между тем дополнительные блюда, обостряющие аппетит, исчезают со стола, и гости, покончив с вареной говядиной, принимаются за вводные блюда, Амфитрион же тем временем разделывает блюда сменные. В Германии, Швейцарии и почти во всех странах Севера делом этим занимается специально обученный слуга, исполняющий возложенную на него обязанность с чрезвычайной ловкостью; обычай этот весьма ценен, ибо позволяет хозяину дома и его гостям употребить освободившееся время с куда большей пользой. Идет этот обычай на пользу и мясным частям, ибо, разделанные по всем правилам искусства, они являются перед сотрапезниками во всем своем блеске. Наконец, обычай этот кладет конец ненужным церемониям, а заодно выручает робких гостей: ведь тарелки с кушаньем, разрезанным слугою, пускаются в круговую и каждый гость может выбрать себе кусок соответственно своему вкусу и аппетиту. Нам остается только пожелать, чтобы эта мудрая метода была принята во Франции, особенно в тех домах, где устраиваются трапезы многолюдные. Тогда нация наша в полной мере заслужит звания первой во всем, что касается великого искусства накрывать на стол и приготовлять кушанья.
Тем временем на столе является жаркое, его пленительный аромат вновь возбуждает аппетит у сотрапезников и приуготовляет их к новым наслаждениям. Тут-то в дело идут преддесертные вина, и языки наконец развязываются. Вина бордоское, бургундское, а главное, игристое вино из Аи вдохновляют всех на веселые речи, острые слова и тонкие шутки; наступает время объяснений и полупризнаний. В этот час каждый становится умен или притворяется таковым, а поскольку никто так не склонен к снисходительности, как человек, поевший сытно и вкусно, ни одно самолюбие не страдает. В обедах официальных или просто богатых преддесертные блюда не входят во вторую подачу, а составляют отдельную подачу блюд. Тогда на стол водружают огромный паштет, выписанный за большие деньги из Тулузы или Страсбурга, из Шартра или Перигё; сам способ его разрезать представляет собой искусство важнейшее, но очень мало изученное[351]. Сопутствуют паштету преддесертные блюда, в которых силою поварского гения растительным припасам сообщен вкус острый и пряный, а на оконечностях стола размещаются блюда с малым пирожным и хлебенным, кремами и сластями, притягательными для детей и женщин. Гурманы охотно предоставляют им забавляться этими милыми пустяками, ибо для настоящего знатока обед заканчивается жарким, а если он удостаивает своим вниманием что-то из последующих блюд, то лишь из простой учтивости.
Но именно потому, что ко времени этой третьей подачи никто уже не чувствует голода, опытный повар должен не жалеть ни сил, ни средств для того, чтобы возбудить голод вновь; если ему это удается, он празднует настоящую победу, но победа эта – большая редкость; обычно преддесертные блюда оказываются камнем преткновения даже для самых великих талантов. Иной повар блистательно справляется с вводными и сменными блюдами и даже с жарким, но совладать с преддесертными блюдами не умеет; приготовление кардонов или бланманже ставит его в тупик, а значит, до мастерства ему еще далеко и дарование его покамест весьма обыкновенное. Пирожные и кремы удаются посредственностям лучше, нежели преддесертные блюда из овощей; сладкое преддесертное блюдо приготовить легче, зато славу с его помощью снискать труднее.
Чем можно пленить Гурмана, насладившегося тремя подачами столь разнообразными? Десерт для обеда – все равно что букет для фейерверка; это блестящая его часть, требующая соединения множества талантов и умений. Для приготовления десерта надобно быть разом мороженщиком и кондитером, декоратором и художником, архитектором, скульптором и цветочником. Самым изумительным образом все эти способности проявляются во время парадных обедов. Мы знаем такие празднества, где стоимость одного лишь десерта доходила до десяти тысяч экю[352]. Однако поскольку подача эта обращается более к зрению, нежели к остальным чувствам, истинный Гурман, верный своему призванию, удовлетворяется ее созерцанием. Кусок сыра, возбуждающий жажду и улучшающий пищеварение, ему куда милее всех этих пышных украшений.
Мороженое – составная часть десерта, но притом часть совершенно особая; хорошие мороженщики – почти такая же редкость, как хорошие жарильщики. Не менее редкостный талант требуется для правильного приготовления кофе; есть один-единственный человек, который умеет варить кофе так, чтобы сохранить весь его
