Что же касается тонких вин, им надлежит находиться в распоряжении Амфитриона, а тот после каждого кушанья должен наполнять стаканы и лично подносить их гостям, если, конечно, он не избирает английскую методу, менее экономичную, но более удобную, и не пускает бутылку в круговую.
При соблюдении этих правил никто из гостей не будет мучиться от жажды, но никто и не выпьет чересчур много, а главное, не станет обрекать себя на вынужденную сдержанность, которая парализует аппетит, но которую, однако же, обязан соблюдать в присутствии слуг всякий человек, знающий, что такое осторожность. Тем не менее мы никому не рекомендуем говорить за столом о политике: обед – не время для управления государством, ибо в этот момент человек менее всего способен управлять даже самим собой; существует такое множество предметов куда более увлекательных и куда более способных возбудить аппетит, что заводить за столом разговор на темы политические не только неосторожно, но и просто глупо. Литература и театр, кокетство, любовь и поваренное искусство – вот неиссякаемые источники для веселых бесед[376]. Злословие же к числу этих источников не принадлежит; злословить за столом может только тот, у кого злое сердце, ведь ничто не сообщает человеку больше снисходительности, чем вкусная снедь и радостный смех.
Вернемся к тому, с чего мы начали, и повторим, что ничто не оказывает такого губительного влияния на обед, как неумеренное самолюбие того, кто этот обед устраивает. Для того чтобы обед удался, нужно изгнать из столовой симметрию, слуг и все обыкновения, заведенные в угоду не аппетиту, а гордыне. Самое главное – есть всякое блюдо в нужный момент, пить вволю, говорить, что думаешь, но при этом не объедаться, не впадать в излишнюю веселость и не грешить нескромностью.
Кстати хвалить Амфитриона, отдавать должное всему, что вам подают, и не оставлять ничего на тарелке, наконец, всегда отзываться самым лестным образом о господине Настоятеле[377] – вот три завета, которые непременно должен исполнять всякий человек, достойный священного звания Гурмана.
Из всех средств, применяемых во время трапезы для того, чтобы сообщить яствам больше остроты, возбудить аппетит, скрыть оплошности поваров, наконец, помочь сотрапезникам оказать почтение всем кушаньям, поданным на стол, горчица, бесспорно, занимает первое место во всех отношениях: и благодаря древнему своему происхождению, ибо она была известна уже народу израильскому[378], и благодаря целительным своим свойствам, и благодаря умеренности своей цены. Если верить врачам, эта приправа (всеми признанная за средство диетическое и замечательно сочетающаяся с любым мясом, как жареным, так и вареным, более же всего подходящая царице нечистых животных[379], от чьей нечистоты она пирующих исправно оберегает) превосходно способствует пищеварению: легко раздражая фибры, она сообщает им бо́льшую силу и гибкость; она привлекает в желудок и кишечник пищеварительные соки и удваивает их действенность; она раздробляет жиры и, ускоряя перистальтику, способствует перевариванию съеденного и проч., и проч.
Таким образом, горчица в особенности прописана ленивым желудкам, темпераментам холодным, вялым и слабым; она нужна всем, у кого желудок и кишечник работают не в полную силу; наконец, она превосходно подходит старикам с влажным мозгом[380].
Если же от лечебных достоинств горчицы мы перейдем к достоинствам питательным, перечень окажется куда длиннее. Достаточно сказать, что горчица неразлучна с вареным мясом, сосисками, кровяной колбасой и со всеми без исключения кушаньями из свинины; не враг она также и индюшачьему роду; особенную же пользу приносит она на следующий день после большого обеда, если, конечно, хозяйка дома выполнила важнейший завет, гласящий: «Берегите ляжки!»[381] Горчица – непременная составная часть всех разновидностей Роберова соуса, основа всех острых приправ, украшение всех тонких ломтиков мяса; она помогает превратить репу из Френёза[382] в пикантнейшее преддесертное блюдо, без нее свиные ножки à la Сент-Мену подобны эпиграмме без соли; одним словом, на правильно устроенном столе горчица должна пребывать безотменно, в ней нуждаются все кушанья от дополнительных блюд до десерта.
