◆ Всякий Амфитрион, знающий правила общежития, предлагает одно и то же кушанье каждому из гостей не меньше трех раз. Первый долг Амфитриона – приходить на помощь людям робким, успокаивать их тревоги, возбуждать их аппетит и не жалеть ни сил, ни средств для его утоления.
◆ Самая большая неприятность, какую можно причинить Гурману,– помешать ему пережевывать пищу.
◆ Столь же неучтиво поступает гость, опаздывающий к обеду; поэтому, если все остальные приглашенные уже сели за стол, опоздавший не должен входить в столовую, пусть даже по этой причине ему придется в наказание за собственную небрежность голодать весь остаток дня.
◆ Истинный Гурман никогда и никого не заставляет себя ждать.
◆ Три вещи, внушающие нам равный страх: местное вино, обед по-дружески и любительское музицирование.
◆ Вершина искусства наслаждаться жизнью – подача блюд на стол одного за другим. Это – способ есть кушанья горячими, не торопясь и вволю; ведь при этом каждое кушанье оказывается в центре всеобщего внимания и притягивает к себе все аппетиты.
◆ Ничто так не парализует аппетит, как присутствие слуг за спиной обедающих. Слуги должны являться в столовой только для того, чтобы внести кушанья, и тотчас выходить вон; для перемены тарелок достаточно поместить подле каждого гостя особый поставец, именуемый служанкой. Лучше всего было бы вообще запретить слугам пересекать порог столовой; для этого достаточно завести вертящийся поставец[390] и приказать им ставить каждое новое кушанье на одну из его полок; кто-либо из гостей вполне способен выйти из-за стола и принести очередное блюдо. Да и от этого труда обедающих можно избавить с помощью механических приспособлений.
◆ Столовая должна повсюду обогреваться равномерно. Камин дает много тепла, но не следует забывать и о
◆ Ничуть не менее важно содержать в тепле ноги едоков. Оловянные шары, наполненные водой, нагретой до 60 градусов, и врезанные в пол вокруг стола, представляются нам самым надежным способом содержать эту часть тела, которая так сильно влияет на органы пищеварения, в тепле, необходимом истинному Гурману.
◆ Столь же необходимо, чтобы стол был ярко освещен – слугам на пользу, а соусам не во вред. Делу легко помочь, заведя в доме лампу с двойной подачей воздуха, с несколькими рожками и хрустальным поддоном, из тех, которые продаются в великолепном заведении господина Ланжа на улице Святой Авуа[392]. Изобретение господина Ланжа уже породило множество подделок, однако те лампы, которые изготовлены им самим, остаются непревзойденными, и Гурманы ценят их на вес золота.
◆ Обычай поручать разрезание крупных частей мяса кому-либо из гостей – плод серьезного заблуждения; труд этот нелегкий и тем более неблагодарный, что чрезмерная учтивость заставляет разрезающего оставлять себе самые скверные порции, а потому каждый стремится от него уклониться, и в конечном счете разрезание поручают самому неловкому из гостей, что наносит жаркому непоправимый урон.
◆ Хозяин дома обязан уметь разре́зать и подать гостям по всем правилам искусства любую разновидность мяса и рыбы. В прежние времена хорошее воспитание подразумевало владение этим искусством, и учитель разрезания ценился не меньше, чем учитель танцев[393].
◆ В этом отношении немцы оставили нас далеко позади. У них мясо разрезает ключник и подает его на стол разрезанным с ловкостью, о которой мы не имеем ни малейшего понятия. После этого блюдо пускают по кругу и каждый сам кладет себе порцию согласно своему званию и вкусу. Именно так должны идти дела во время правильно устроенного обеда.
◆ Главное, что должно занимать хозяина дома во время трапезы, это тарелки гостей; тарелки эти – светило, с которого не должен он сводить глаз; первейшая обязанность хозяина – следить за тем, чтобы тарелки гостей постоянно заполнялись кушаньями, а стаканы – вином. Настоящий хозяин дома не терпит пустоты.
◆ Пищеварение – дело желудка, а несварение – дело врачей.
◆ Слуги ни в коем случае не должны уносить блюда до тех пор, пока не получат приказа от хозяина, хозяин же ни в коем случае не должен давать такого приказа до тех пор, пока не убедится, что все гости
◆ Самая лакомая часть жареной пулярки – крылышко, у вареной же птицы вкуснее всего ляжка, особливо если она белая, жирная и мясистая. В последние годы дамы прониклись великой страстью к гузкам, а если подают куропатку – к желудкам.
◆ Что же касается части, именуемой «только дурак откажется»[394], ее название говорит само за себя: это – лакомство для людей умных.
