Итак, горчица обладает множеством бесценных свойств, которые признаны повсеместно и в которых никто не смеет усомниться; а между тем, как ни трудно в это поверить, вплоть до середины XVIII столетия во Франции приготовление горчицы оставалось уделом людей непросвещенных, которые нимало не пеклись о совершенствовании своего труда. Подмастерья уксусников давали клятву никому не открывать секрет изготовления уксуса, а следовательно, и горчицы; однако этот так называемый секрет, не выходивший за пределы узкого сообщества уксусников, на самом деле представлял собой не более чем обветшалый обычай, который никто не собирался менять. Химия в ту пору витала в облаках и еще не научилась прилагать свои открытия к поваренному искусству, те же из химиков, кто пытался извлечь из своих познаний практическую пользу, искали способов изготовлять золото, а не горчицу.
Проторенную дорогу, от которой никогда не уклонялся господин де Савалет (герой знаменитой пьесы господина Мерсье «Тачка уксусника», наживший на торговле горчицей огромное состояние; предок того Савалета, который накануне Революции был хранителем королевской казны[383]), первым покинул господин Капитан, именуемый также Графом,– уксусник с площади Школы в Париже. Опыты господина Капитана снискали поддержку, а горчица его, несмотря на все свое несовершенство, была принята весьма благосклонно. Однако прежде всего Гурманы должны быть ему признательны за то, что он стал предшественником двух самых прославленных изготовителей горчицы, какие родились на парижской земле, господ Майя и Бордена, до сих пор остающихся непревзойденными мастерами горчичного дела[384].
Восхитительные свойства их горчичных творений слишком хорошо известны для того, чтобы мы здесь говорили о них подробно; на столе у всякого уважающего себя Гурмана непременно присутствуют горчица с каперсами или анчоусами, с трюфелями или зеленью, изготовленная на фабрике господина Майя, и пахучая целебная горчица или горчица с шампанским, доставленная с фабрики господина Бордена; банки с горчицей того и другого фабриканта соперничают на столе вплоть до самого десерта. Множество раз знатоки брали на пробу ту и другую горчицу и погружались в глубокую задумчивость, пытаясь определить, кто же все-таки, господин Май или господин Борден, заслуживает звания наилучшего изготовителя горчицы; множество раз пытались они отдать преимущество тому или другому, но попытки эти ни к чему не приводили, ибо обе горчицы, при всей их разности, в равной мере приближаются к совершенству: если горчица господина Майя нежнее и маслянистей, то горчица господина Бордена крепче и острее; одна больше подходит к вареному мясу, другая – к свинине, но обе принесли Франции славу самой горчичной страны в мире, обе идут нарасхват в самых отдаленных уголках земного шара, особенно же охочи до той и другой народы Севера, так что банка, стоящая в Париже двадцать, самое большее двадцать пять су[385], продается на берегах Балтийского моря за пять, а то и за шесть франков. Русские, датчане и шведы – истинные пожиратели горчицы; они намазывают ее на хлеб, как варенье.
Исключительный успех парижской горчицы пробудил в сердцах французов дух соревнования, и многие города Франции вознамерились отнять у Парижа первенство в ее изготовлении; особливо же отличился в этом соперничестве город Дижон, так что имя господина Нэжона-отца прославлено меж Гурманами едва ли не больше, нежели имя Нэжона-сына меж философами[386]. Однако основу дижонской горчицы составляет не уксус, а винное сусло, поэтому, хотя она приятнее всех прочих на вкус, знатоки ценят ее меньше всего и видят в ней скорее варенье, нежели собственно горчицу, а следственно, кушанье, которое более пристало детям, нежели Гурманам. Шалонская горчица принадлежит к тому же разряду, хотя она немного крепче дижонской. Недурную горчицу изготовляют в Безансоне, плохо только одно: ее продают в виде порошка, который перед употреблением нужно разводить водой, причем, если не хранить полученную смесь в герметически закрытом сосуде, она очень скоро выветривается и теряет всю свою крепость; пользоваться такой горчицей удобно только в дороге. Знатоки хорошо отзываются о горчице, которую производят в Реймсе, но в Париже она пока известна очень мало. Наконец, сегодня на славу производительницы отменной горчицы притязает Бретань.
