◆ В говяжьем филее различают часть прокурорскую и секретарскую. Эта последняя – более жесткая. На наш взгляд, названия даны неправильно, потому что, как правило, нет ничего менее аппетитного, чем старый прокурор.
◆ В зайце или кролике выше всего ценится хвост. Это своего рода пробный шар; хвост подносят наипочетнейшему из гостей; затем спину, а затем ляжки, ибо заячьи и кроличьи ляжки
◆ Для подачи гусей, уток, уток-мандаринок, да и вообще всех водоплавающих птиц есть свои особые правила: их следует предварительно разре́зать на тонкие ломтики, отделять же от тушки крылья или ляжки и, еще того хуже, предлагать их дамам есть величайшая неблагопристойность. О, как много тонкостей таит в себе жаркое! По сравнению с ним даже менуэт – пустяк[395].
◆ Знаменитый «Устав господина Аза»[396], которому следуют хозяева многих парижских домов, гласит, что гость, принявший приглашение на обед, но в назначенный день и час к обеду не явившийся, должен заплатить 500 франков штрафа. Сумма эта уменьшается до 300 франков в том случае, если приглашенный известил, что быть на обеде не сможет, за двое суток. Если же до обеда осталось меньше 48 часов, штраф следует заплатить целиком.
◆ Одни сочли этот устав чересчур легкомысленным, другие – чересчур суровым, но всякий, кто даст себе труд подумать, легко поймет, чем объясняется приведенное правило: ведь отсутствие гостя, которого хозяин ожидал, в расчете на которого подбирал соседей и кушанья, способно погубить весь обед. Юношам, которые по младости лет почитают все дозволенным, очень важно проникнуться этой великой истиной: ведь среди них встречаются и такие невежи, которые убеждены, что написать хозяину дома записку с отказом от приглашения утром того дня, на который назначен обед,– верх учтивости и большего требовать невозможно. Гибельное заблуждение, грубейшая ошибка, которой никогда не совершит истинный Гурман!
◆ Тот же господин Аз говорил, что лучше хмелеть от вина, чем от чернил: в первом случае похмелье менее тягостно. Это была одна из лучших его острот, и господин Бадью не однажды доказал ее справедливость[397].
◆ Церемонии – заклятые враги обеда. Главное в обеде – чтобы он был горячим, опрятным, долгим и обильным.
◆ Истинные Гурманы заканчивают обед, не дожидаясь десерта. После жаркого они едят исключительно из вежливости: ведь они вообще люди на редкость учтивые.
◆ Недоеденное кушанье или недопитое вино – не что иное, как оскорбление, нанесенное хозяину дома.
◆ Сложить свою салфетку означает пригласить самого себя к следующему обеду, поэтому в Париже ни один гость так не поступает, если, конечно, не принадлежит к числу завсегдатаев.
◆ Если хозяин дома приглашает вас зайти, не называя дня и часа, значит, он хочет оказать вам любезность ни к чему не обязывающую и будет очень смущен, если вы поймаете его на слове. Принять приглашение можно лишь в том случае, если приглашающий назвал вам определенный день и час; особенно хорошо, если он прислал вам письмо, ибо, как бы ни сложились обстоятельства, письмо – это документ. Вот что следует взять на заметку всем людям вообще, а в особенности провинциалам: ведь те, кто являются на обед, не получив настоящего приглашения, встречают скверный прием и получают скверный обед. Вообще в Париже, когда речь идет о приглашении в гости, следует соблюдать величайшую скромность и сдержанность.
◆ Из всех занятий Гурмана обед – самое важное (особенно с тех пор, как люди перестали ужинать), и все, что с ним связано, имеет значение первостепенное.
◆ Являться к обеду слишком рано почти так же бесчестно, как и приходить слишком поздно, особенно если хозяева – люди скромного достатка и хозяйка считает своим долгом самолично наблюдать за тем, что делается на кухне.
◆ Из-за того, кто заставляет себя ждать, вводные блюда могут пережариться, а преддесертные – остыть. Поэтому настоящий Гурман усаживает гостей за стол ровно в назначенный час и велит больше никого не пускать.
◆ Обедать лучше всего поздно, потому что под вечер можно забыть о делах и думать только о том, что ешь, а после еды отправиться прямиком в постель.
◆ Настоящему Гурману равно приятно и посидеть на диете, и внезапно получить приглашение откушать превосходный обед.
◆ Если обед сытный и многолюдный, пять часов за столом – срок самый разумный.
◆ Гастрономические обеды устраиваются для немногих. Подобно тому как фрикасе из цыплят не удастся вполне, если цыплят будет больше трех, так же трапеза не удастся, если тонких ценителей окажется за столом больше десяти.
◆ Иные люди опасаются опрокинутой солонки и тринадцати гостей за столом. Между тем тринадцать гостей страшны лишь в том случае, если еды хватит только на двенадцать. Что же до солонки, главное – не опрокинуть ее в блюдо с превосходным кушаньем.
◆ Сыр – бисквит пьяницы[398].
