Ингредиенты
– 8 кусков телятины по 6 – 8 унций, нарезанных для оссобуко (толщиной в полтора дюйма, с мозговой косточкой)
– 1/2 чайной ложки мускатного ореха
– 3 столовые ложки рапсового или оливкового масла (
– 2 головки шалота, мелко порубленного
– 1 крупный зубчик чеснока, мелко порубленный
– 1 чашка сухого вермута
– 1 кварта куриного бульона
– 12 горошин перца
– 4 крупные веточки свежего тимьяна
– 2 лавровых листа
– 2 свежих листа шалфея
– 1 крупная морковь, очищенная и порезанная мелкими кубиками
– 2 столовые ложки сливочного масла
– 4 яичных желтка
– 1 фунт яичной лапши или феттучини
– 1/2 чашки жирных сливок
– 1 свежий лимон, снять цедру и выжать сок
– 2 столовые ложки каперсов
– 1 столовая ложка мелко порубленного свежего укропа
– 2 столовые ложки мелко порубленной свежей петрушки
– соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Промойте телятину и обсушите бумажными полотенцами. Посыпьте каждый кусок с двух сторон солью, перцем и мускатным орехом. Разогрейте одну столовую ложку масла на среднем огне в большом сотейнике и обжарьте мясо 2 – 4 минуты с одной стороны. Добавьте вторую ложку масла, переверните телятину и обжарьте с другой стороны, потом переложите на тарелку. В том же сотейнике, добавив оставшееся масло, на среднем огне обжарьте шалот и чеснок до прозрачности, часто помешивая, 1 – 2 минуты. Влейте вермут, выпаривайте примерно 5 минут. Добавьте куриный бульон и опять положите телятину в сотейник. Убавьте огонь до слабого и добавьте перец горошком, тимьян, лавровые листья и шалфей. Закройте крышкой и тушите на слабом огне примерно 2 часа.
Обжарьте морковь в сливочном масле до мягкости, часто помешивая. Переложите в миску, накройте крышкой и отставьте в сторонку.
Когда телятина будет готова, поставьте воду для лапши.
Аккуратно переложите телятину на тарелку, следя, чтоб куски не развалились, и накройте, чтобы мясо оставалось горячим. Процедите бульон из-под мяса в небольшую миску, протрите сковородку и вылейте бульон обратно. Увеличьте огонь до среднего и дайте жидкости увариться, пока не останется примерно 1 чашка (около 10 минут).
В небольшой миске взбейте желтки, пока не побелеют.
Отварите лапшу до готовности.
Когда жидкость в сотейнике выпарится, убавьте огонь до среднего и вбейте сливки. Снимите сковородку с огня и постепенно, по 1 столовой ложке, добавьте соус в миску с желтками, взбивая. Когда добавите к желткам половину соуса из сотейника, вылейте всю миску целиком в сотейник и тщательно размешайте. Добавьте лимонный сок и каперсы, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, готовьте, пока смесь не загустеет и не достигнет температуры 74 °С, примерно 5 – 7 минут (измерить температуру можно кондитерским термометром).
Слейте воду из лапши и смешайте ее с морковью в масле и укропом. Закройте крышкой, чтобы не остывала.
Способ подачи
На каждую тарелку положите немного лапши и кусок телятины. Полейте телятину 1/4 чашки соуса и посыпьте чайной ложкой рубленой петрушки и щепоткой лимонной цедры. Хорошо подать к телятине и лапше зеленую фасоль, приготовленную на пару и заправленную сливочным маслом и обжаренным рубленым чесноком.
