Птицу, поскольку вертелы не используются, едят зажаренной в масле на сковородке или поджаренной в жаровне. То же самое относится к дичи. В Испании вертел известен лишь как имя существительное: его найдешь в любом словаре, но никогда не встретишь ни в одной кухне. Это большое несчастье, так как дичь в Испании встречается очень часто и, хотя стоит недорого, отличается высоким качеством. Кролики стоят от 15 до 20 су; их никто не ест, объясняя это тем, что кролики, очевидно, роют землю, чтобы выкапывать из нее мертвецов. Куропатки — великолепные красные куропатки — продаются за 8—10 су. Пожалуй, в Галисии едят самую лучшую рыбу. В центре Испании, то есть в Кастилии, до того как там появилась железная дорога, невозможно было поесть свежей рыбы: чтобы ее привезти, требовалось четверо суток, и рыбу ели только соленую или испорченную. В те времена в этих удаленных от моря провинциях чаще всего использовали в пищу таких рыб, как бонито и тунец. Их ловят в Кастрореале и его окрестностях. Рыбаки продают бонито немедленно после поимки на большие рыбозаводы, где ее жарят в масле и консервируют в бочонках для продажи. Они едят эти консервы четырьмя разными способами:
Что касается свежей рыбы, употребляемой в Галисии, то это в основном треска, угорь (морской и речной) и минога. Едят также осьминогов, которые служат пищей беднякам.
В Галисии вы отведаете самую лучшую (с точки зрения размера) землянику. Лишь в Мадриде вы сможете найти ей конкурентку в виде земляники из Аранхуэса; тарелки этой земляники будет достаточно, чтобы ваше нёбо пропиталось ее ароматом.
Если говорить о моллюсках, то для них существуют садки: в них, как в озерах возле Неаполя, находят более крупных и менее соленых устриц, чем в море. Часто встречаются марсельские венусы, их продают по 2 су за сотню.
Галисия — единственная местность, где готовят маринованных устриц, которых в маленьких бочонках отправляют по всей Европе. Город Сант-Яго, расположенный примерно в полутора лье от моря, — это лучшее место в Галисии, чтобы поесть рыбу, потому что сюда рыба приходит достаточно насыщенная воздухом, чтобы перестать быть тяжестью для желудка. Здесь ее с таким нетерпением ждут, что она не успевает утратить свои самые лучшие вкусовые качества.
Другая часть Испании известна форелью — обычной из ручья и лососеобразной. Речь идет о Пуэбла сан Абрида, расположенной поблизости от Озера. Таково единственное название, которое в данной местности носит огромный водоем, где ловятся форели весом по 25 и 30 ливров. Небольшая речушка, протекающая рядом, поставляет форелей меньшего размера, но не уступающих по качеству крупным. Эта речка вносит свой вклад в успехи рыбной ловли в Озере. Имение, в котором находится эта речка, принадлежавшее ранее монахам, во время последней революции было продано как национальная собственность. Его купил некий Перес Галлос. К сожалению, через эту отдаленную часть Испании проезжает очень мало путешественников. Из-за этого хозяин не может извлечь никакой пользы ни из Озера, ни из этой речки, и довольствуется тем, что за неимением широкой публики угощает крупной и мелкой форелью своих друзей и путников, которые просят у него приюта. В зависимости от числа гостей, он велит одному из своих рыбаков нырнуть и принести ему форель весом в 12 или 15 ливров. Рыбак ныряет и только изредка ошибается на 1 /4 или на 1 /2 ливра. Легенда гласит, что на месте Озера когда-то находился город, погибший при землетрясении, в результате которого вместо массы камней возникла эта масса воды. Все это настолько заброшено, что единственному строению, которое еще существовало, дали развалиться на куски.
Местные жители едят форелей на берегах Озера с соусом, который приносят с собой. Я говорю «приносят» потому, что там устраивают пикники с форелью, как в Неаполе — пикники с устрицами. Вот состав этого соуса:
Там же готовят форелей, чтобы послать своим друзьям. Рыб сначала жарят, потом кладут в небольшие банки. В них они и совершают более или менее длительное путешествие, которое им предстоит.
