Большой кулинарный словарь полностью

Из того, что в Испании рыбу готовят и консервируют различными способами, следует, что в этой стране существуют посредники в торговле рыбой. Они привозят рыбу, контролируют ее продажу и уезжают обратно с деньгами на приобретение новой порции. Наряду с этими мобильными посредниками, существуют другие перекупщики, остающиеся на месте, чтобы контролировать торговлю. У них есть погонщики мулов, Arrieros, которые привозят рыбу, поступающую из астурийских провинций, в другие города, главным образом в Рио-Секко, где самое высокое потребление рыбы.

Я думаю, довольно любопытно бросить взгляд на пищу этих Arrieros и поговорить о том, что они из себя представляют вообще.

Существует два типа Arrieros: Maragatos, которым доверяют, как у нас доверяют жителям Оверни, и которые в основном заняты перевозкой товаров, и собственно Arrieros, которые осуществляют торговлю винами и другими продуктами за свой счет; их пища состоит из риса и трески. Треску они готовят следующим образом:

Не вымачивая соленую треску, ее разрывают на куски, кладут куски на угли, где рыба теряет соль, а потом варят ее с рисом, растительным маслом и водой.

У каждого из них есть мешок, на котором он спит. Закончив обед, он должен наполнить свой мешок соломой: это обходится в два су, и это единственная плата за ночлег, которую он вносит. За свои два су он имеет право ночевать под крышей.

Если же во время путешествия Arrieros совершил удачные сделки, то он заменяет свою скромную еду на еду высшего класса, но всегда с рисом: курица с рисом, кролик с рисом, куропатка с рисом. В таком случае треска исчезает из рациона и заменяется дичью или птицей, но рис всегда остается основным компонентом трапезы. Лучший рис производит Валенсия. В период самых высоких цен его цена не превышает шести су за ливр, это едва ли половина того, что он стоит во Франции.

Когда я путешествовал по Испании, особенно доводило меня прямо-таки до болей в желудке то, что охота на животных могла бы там быть столь же приятной и полной наслаждения, как во Франции. Дичь в Испании встречается в изобилии, красные и серые перепелки гуляют стаями, и я уже говорил, что заяц, который в Испании на одну треть крупнее французского, продается там за 20 су. Но первое, что делают, несчастные испанцы, у которых нет кулинарного чутья и настоящего вкуса к еде, убив зайца, даже если они убили его на продажу, — они выпускают из него кровь до последней капли, перерезав сонную артерию. Эти невежественные люди не знают, что кровь зайца после его смерти совсем не свертывается и остается жидкой, поэтому зайца можно готовить с приправами в собственной крови.

Вот как готовят зайца испанцы.

Они его разделывают и выдерживают трое суток в маринаде, содержащем одну унцию сладкого перца, горсть оригано (это трава, не имеющая аналога во Франции, которая испанцы используют для приготовления всех соусов), соль, молотый перец, немного мелко нарезанного чеснока, залитых обычной водой. По прошествии трех дней зайца вынимают из воды, подвешивают, чтобы стек маринад, и готовят на пару в жаровне с одним ливром лука, двумя унциями растительного масла, двумя унциями уксуса, целой головкой чеснока и специями. Все покрывают листком промасленной бумаги, снова накрывают жаровню крышкой, на которой должен гореть огонь, и тушат зайца еще 3–4 часа.

Существует и второй способ: зайца зажаривают в духовке, в окружении лука и картофеля.

Что касается перепелок, то их готовят очень редко. Хозяин отдает их кухарке, которая, чтобы легче их было ощипывать, замачивает их в кипятке, не подозревая, что при этом они теряют самое вкусное. Затем кухарка бросает перепелок в olla podrida, где они варятся и откуда их вынимают вилкой как придется, нередко раньше, чем следует.

Olla podrida — это блюдо, мало распространенное в Испании, но ставшее очень известным во Франции, благодаря писателям, которые знают его, да и то лишь по названию.

Olla podrida — это громадная кастрюля, поставленная на огонь, с которого ее никогда не снимают. В нее последовательно бросают все сорта мяса, поступающего в дом, особенно мяса, которое образует желе. Так что в состав olla podrida входят телячьи и свиные ножки, ножки ягненка, свиные голова и уши.

Вполне понятно, что из всего этого выделяется очень густой и вкусный сок. Я нашел бы его великолепным, если бы в него не добавляли неизменную брыжейку, которая придает ему привкус требухи. Этот привкус я не выношу. Так что лишь крайне редко я дожидался, пока мои перепелки сварятся в olla podrida: я зажаривал их перед огнем на кончике бечевки.

А из зайца я готовил рагу, которое, к сожалению, оказывалось неполноценным из-за отсутствия крови.