МЕРЛАНЫ С ТРАВАМИ. Очистите мерланов от чешуи, как указано для жарки. Подготовьте их так же, выложите в глубокую посудину, на дне которой растопите сливочное масло с петрушкой, луком-татаркой, солью и мускатным орехом. Поверх разложите мерланов «валетом», полейте растопленным сливочным маслом, залейте белым вином и бульоном. Когда рыбы будут готовы с двух сторон, вылейте подливку в кастрюлю, не вынимая рыб из посудины. Добавьте немного сливочного масла и муки, тушите некоторое время и дайте загустеть, предварительно выжав в кастрюлю сок лимона. Добавьте щепотку перца крупного помола, полейте ваших мерланов соусом и подайте на стол.
ФИЛЕ МЕРЛАНОВ В ФОРМЕ ТЮРБАНА. Возьмите филе из пятнадцати или восемнадцати мерланов, снимите кожу с 12 нижних частей, растолките мякоть в ступке и приготовьте из нее фарш для кнелей (см. Фарш для кнелей из мерлана). Закончив приготовление фарша, сделайте из хлеба большую «пробку», поместите ее на блюдо меньшей стороной вниз, обложите этот хлеб ломтиками сала и выложите вокруг него горкой приготовленный рыбный фарш. Положите на него оставшееся филе, придав ему форму шелковой ленты, окружающей тюрбан. Если позволяет время года, украсьте верхушку мелкими трюфелями, вырезанными в виде крупных жемчужин. Полейте сверху растопленным сливочным маслом, покройте все очень тонкими ломтиками свиного сала, а сверху — промасленной бумагой. Запеките ваш «тюрбан» в духовке на тонком слое соломы. Когда запечется, выньте хлебную «пробку» и все ломтики сала, слейте избыток масла, влейте в углубление в середине хороший итальянский соус и подайте на стол. Можно положить туда же рагу.
ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ МЕРЛАНА. Возьмите филе мерланов, разложите на столе, положите сверху зажаренный фарш и закрутите. На дно блюда поместите остатки фарша, на них — филе, покройте фаршем со всех сторон, выровняйте ножом, смоченным в теплой воде. Придайте запеканке правильную форму, посыпьте панировочными сухарями, с помощью кисточки смажьте растопленным сливочным маслом, поставьте в духовку, где огонь должен гореть снизу и сверху. Дайте подрумяниться и полейте темным итальянским соусом.
МЕРЛАНЫ СИЛЬВИО-ПЕЛЛИКО (рецепт Фердинандо Гранди). Возьмите крупного мерлана, подготовьте его для фарширования, оставив голову соединенной с филе. Положите мариноваться в белое вино на шесть часов, затем фаршируйте рыбным фаршем, который следует предварительно пассировать, придать ему по возможности наилучший вкус и выложить в керамическую миску. Добавьте в фарш одну среднюю луковицу, вымытую и слегка обжаренную в сливочном масле, чуть-чуть чеснока для вкуса и достаточное количество бланшированной пряной зелени. Придайте фаршированному мерлану его первоначальную форму на решетке кастрюли для приготовления рыбы, выложите у него на спине полоску из очищенных раковых хвостиков, а по бокам, от головы к хвосту. В поперечном к рыбе направлении положите рядами раков и устриц, чередуя ряды раков с рядами устриц. Хорошенько погрузите все эти украшения в фарш, чтобы они не развалились. Варите мерлана в кастрюле в жидкости, в которой он мариновался, предварительно процедив ее. Добавьте кусок свежего сливочного масла и сборный букет трав. Когда выложите рыбу на блюдо, обложите ее тем же фаршем, запеченным в формочках для дариолей, на дно которых для украшения положите трюфели и язык в виде решетки. В формочки фарш кладут смешанным с трюфелями и шампиньонами в соусе, а сверху помещают еще слой фарша, но уже без грибов. За четверть часа до подачи на стол фарш в формочках запекают в духовке, затем в каждый запеченный кусочек фарша кладут красивого рака. К этому блюду подают бархатистый соус с овощами, предварительно пассированными в сливочном масле и отваренными в бульоне из птицы. Подавайте это блюдо с очень прозрачным крепким концентрированным бульоном. Голову рыбы украсьте тремя шариками из фарша, которые можно окрасить в белый, зеленый и красный цвет.
ЖАРЕНЫЙ МЕРЛАН ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (рецепт г-на Юрбена Дюбуа, шеф-повара Его Величества Короля Пруссии). Это блюдо очень популярно в Провансе, его специально подают на Рождество. Налейте в сковороду 4–5 ложек хорошего растительного масла, разогрейте сковороду, добавьте две ложки муки и обжарьте ее в масле на медленном огне, перемешивая ложкой, пока мука слегка не потемнеет. После этого добавьте две ложки мелко нарезанного репчатого лука, обжарьте в течение нескольких секунд. Снимите сковороду с огня и постепенно добавьте в заправку горячую воду и вино. Мешайте соус, пока не закипит, сохраняйте его в жидком состоянии и варите в течение десяти минут, отодвинув в сторону от огня. Затем добавьте пучок петрушки и лавровый лист, посолите, поперчите и уварите при перемешивании до загустения. В конце приготовления добавьте две ложки мадеры и процедите через сито в неглубокую кастрюльку.
