Отрежьте 5–6 кусков свежего мерлана, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле. Когда куски подрумянятся, слейте масло, положите рыбу в соус и тушите на очень слабом огне в течение десяти минут. В конце посыпьте щепоткой мелко нарезанной петрушки и добавьте две столовые ложки цельных каперсов.
Выложите куски мерлана на горячее блюдо и залейте соусом.
ХВОСТОВАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА ПО-ШЕРБУРСКИ (рецепт того же автора). Возьмите хвостовую часть крупного мерлана (то есть половину рыбы), очистите от чешуи, отрежьте плавники, хорошенько вымойте, оботрите салфеткой и нарежьте толстыми кусками. Хорошо смажьте сливочным маслом дно неглубокой кастрюли, насыпьте на масло две пригоршни мелко нарезанных шампиньонов, на них положите куски мерлана, прижав их друг к другу, слегка посолите, добавьте пучок петрушки, залейте (чтобы покрыть) белым вином вместе с соком двух лимонов и бульоном от варки трех дюжин устриц. Варите рыбу 8—10 минут. Когда рыба будет готова, подливка должна увариться наполовину. Выложите куски рыбы на блюдо, выньте петрушку и еще уварите соус. Если он остается слишком жидким, добавьте для загустения кусок сливочного масла, обвалянный в муке, дайте несколько раз вскипеть, процедите через сито и добавьте разделенное на маленькие порции 100 г хорошего сливочного масла. Смешайте соус с устрицами и залейте им рыбу.
Небольшая рыба, очень похожая на мерлана, в изобилии встречающаяся в Ла-Манше в январе и феврале. Мясо белое, плотное, слоистое, очень вкусное и легко переваривается. Мерлуза обладает теми же пищевыми качествами, что и мерлан. Прибрежные рыбаки ее очень ценят; они готовят ее, как мерлана, — жарят на решетке или в масле на сковороде.
Миндалем называют плоды всех деревьев, имеющие ядро, покрытое жесткой оболочкой. Так можно назвать косточку абрикоса, персика и т. п. Но мы будем говорить здесь исключительно о плодах миндального дерева, которое растет в Италии, в Провансе, Лангедоке, Турени и в Африке. Масло, содержащееся в этих плодах, очень быстро портится и имеет горьковатый привкус. Миндальные орехи обладают смягчающими свойствами, они освежают, утоляют голод и успокаивают кашель.
Лишь слабые желудки не должны утруждать себя перевариванием больших количеств миндаля. По мере старения оболочка миндального ореха покрывается горьковатой пылью, которая раздражает горло, вызывает кашель и еще больше затрудняет переваривание миндаля. Горький миндаль в пищу не используется, он содержит кислоту, известную под названием синильной, или цианисто-водородной. Это наиболее быстродействующий и самый сильный яд. Одна капля синильной кислоты, попавшая на язык или в глаз быку, убивает его мгновенно. Эту кислоту готовят преимущественно из персиковых косточек. Если человек отравился синильной кислотой, но из-за ее испарения или по какой-то другой причине он не умер мгновенно, надо дать ему препарат железа. Это следует делать при любом недомогании, связанном с употреблением слишком большого количества горького миндаля. Из сладкого миндаля можно готовить разные вкусности.
МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ. Растолките 460 г сладкого миндаля, добавьте не более трех горьких миндалин. Влейте кипящие сливки и протрите через сито, добавьте яичные желтки и двойную эссенцию апельсинового цвета и дайте крему загустеть на водяной бане. Это блюдо можно украсить обсахаренным миндалем. Между прочим, самый лучший обсахаренный миндаль делают в Бурже.
ОБСАХАРЕННЫЙ МИНДАЛЬ. Французским названием обсахаренного миндаля, или пралине, мы обязаны маршалу Пралену, шеф-повар которого выдумал это лакомство. Поместите в сковороду 500 г миндаля, 500 г сахара, стакан дистиллированной воды, доведите до кипения и кипятите, пока орехи не начнут потрескивать. Снимите с огня и перемешивайте, пока сахар не перестанет приставать к миндалю. Уберите часть сахара, оставшуюся часть вновь поставьте на огонь. Перемешивайте, пока сахар снова полностью не пристанет к орехам. Доведите засахаренный миндаль до сухого состояния. Таким же способом готовятся обсахаренные фисташки и лесные орехи-лещина. Они тоже хранятся в сухом месте.
МИНДАЛЬНОЕ ПИРОЖНОЕ. Возьмите пол-литра муки и добавьте к ней около 50 г масла, 2 яйца, немного соли, 63 г белого сахара, 90 г растолченных миндальных орехов, все перемешайте вручную. Пеките, как обычный сладкий пирог, и полейте сахарной глазурью.
БОЛЬШОЙ МИНДАЛЬНЫМ ПИРОГ. Возьмите 1 кг очищенного сладкого миндаля, промойте, растолките, смешайте с 15 г горького миндаля. Добавьте цедру засахаренных лимонов, дягель, обсахаренный апельсиновый цвет, немного соли, 1 кг сахару, 17 яичных желтков и только 5 белков. Все перемешайте, смажьте форму сливочным маслом.
