ПИРОЖКИ С САЛЬПИКОНОМ. Для приготовления этих пирожков поступайте, как в случае пирожков с мясным соком. Когда они испекутся, выньте серединку, нарежьте маленькими кубиками, добавьте сваренные шампиньоны, трюфели, несколько птичьих печенок, артишоки, нарезав все кусочками одинаковой величины. Выложите все эти ингредиенты в уваренный испанский соус и дайте один раз вскипеть. Удалите жир, попробуйте на вкус, если все в порядке — заполните пирожки начинкой и подайте на стол.
ПИРОГ С ФАРШЕМ ГОДИВО ДЛЯ АНТРЕ. Замесите тесто, раскатайте полученный кусок до размеров блюда для антре. Выложите этот слой теста в круглую форму такого же размера, разложите в середине немного фарша годиво, сверху — горсть шампиньонов, пассируйте и слейте избыток жидкости. Добавьте несколько артишоков, разрезанных на 4 или на 6 частей, возьмите фарш годиво, скатайте из него колбаски такой величины, какую сочтете нужной, разложите поверх начинки и по краям. Сделайте верхнюю корку для пирога немного большего размера, смочите водой край нижнего слоя теста и положите сверху второй слой, чтобы получилась крышка. Слепите края вместе, очистите их, смажьте пирог яйцом и выпекайте в духовке, где огонь горит снизу и сверху. Когда испечется, снимите крышку, выложите на блюдо, полейте хорошим испанским соусом и подавайте на стол. Можете выложить ваш пирог в кастрюлю, чтобы довести до кипения начинку в испанском соусе, не забыв удалить с него жир. Слегка отожмите ваш пирог, заполните его начинкой и подавайте на стол (Куршан).
ПИРОГ С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ. Возьмите дрожжевое тесто, выложите его в форму и сделайте пирог, начинив его фаршем со шнит-луком.
Вот как делают этот фарш:
Возьмите 75 г телячьего ссека, столько же говядины от огузка и один ливр говяжьего почечного жира. Телятину и говядину измельчите как можно мельче — для этой цели используйте специальный нож. Одновременно изрубите говяжий жир, смешайте все вместе. Всыпьте соль, перец и специи. Когда хорошо перемешается, добавьте одно за другим два яйца и снова продолжайте рубить. Когда яйца перемешаются с остальными компонентами, влейте чуть-чуть воды и продолжайте добавлять ее до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию фарша. Тогда постарайтесь приподнять ее ножом, чтобы жир еще лучше перемешался. В конце добавьте очень мелко нарезанные петрушку и зеленый лук, все перемешайте, прибавьте специи. Заполните пирог этой начинкой, раскатайте тесто для верхней крышки пирога, слепите края и украсьте их. «Закройте» пирог со всех сторон, накройте ложной крышкой из слоеного теста, которую следует надрезать и помазать маслом. Смажьте пирог яйцом и поставьте в духовку. Когда испечется, снимите верх, удалите жир, нарежьте фарш полосками, не вынимая его, полейте хорошим уваренным испанским соусом. По желанию добавьте лимонный сок и снова верните на место крышку пирога из теста. Подавайте на стол в горячем виде.
ПИРОГ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ В ГРИБНОМ СОУСЕ. Сделайте из теста форму для пирога, заполните мукой или мясом из соуса. Когда мясо будет готово и приобретет приятный цвет, выньте мясо или муку, а также серединку из формы, сделанной из теста, и заполните эту форму петушиными гребешками в соусе.
Как вам известно, для изготовления этой начинки петушиные гребешки отваривают в белом мясном бульоне вместе с петушиными почками. Начиная их использовать дольше, слейте жидкость, поместите в кастрюлю нужное количество уваренного бархатистого соуса, если хотите, чтобы рагу было с белой заправкой. Если собираетесь готовить его с темной заправкой, используйте уваренный испанский соус, добавив к нему немного крепкого мясного бульона. Если соус окажется слишком густым, прокипятите гребешки на медленном огне еще в течение четверти часа. В момент подачи на стол добавьте петушиные почки, несколько отваренных шампиньонов, донца артишоков и трюфели, по вкусу. Если рагу получается слишком белым, поступите с ним как указано в статье Зобная железа теленка, а если соус на темной заправке, то действуйте тем методом, какой указан в той же статье.
ПИРОГ АНГЛИЙСКИЙ С НАЧИНКОЙ. Делается, как предыдущий, но вместо петушиных гребешков используют гусиные, индюшачьи или любые другие потроха.
ХОЛОДНЫЙ ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ, ИЛИ ПИРОГ С ПАШТЕТОМ. Возьмите один или два куска от верхней части телячьего огузка, отбейте, удалите нервы и кожу, нашпигуйте свиным салом, добавьте перец, специи, мелко нарезанные петрушку и зеленый лук, немного ароматических приправ, растертых в ступке и просеянных.
