ПИРОГ С «КОЛОДЦЕМ». Приготовьте слоеное тесто, раскатайте его до толщины в 2 линии, накройте блюдом такого размера, которого должен получиться ваш пирог, обрежьте тесто вокруг блюда и положите кружок из теста на лист для выпечки. Возьмите другое блюдо, меньшего размера, сделайте еще один кружок из теста, в середине его вырежьте отверстие шести дюймов в окружности, положите получившееся кольцо на первый слой теста. Разделите оставшийся кусок слоеного теста на 4 части и проделайте с каждой из них ту же операцию. Каждый раз вырезайте из куска теста середину, а получающиеся кольца складывайте друг на друга так, чтобы получился «колодец» («родник любви»). Смажьте яйцом и сливочным маслом и поставьте в духовку. Когда почти испечется, посыпьте сахаром, глазируйте сахарной глазурью, выньте все, что окажется внутри «колодца», и заполните его разными вареньями. Если хотите, при подаче на стол можете окружить ваш пирог заварными шу с кремом, слепленными друг с другом, чтобы образовалась цепочка.
ПИРОЖНЫЕ-ПОЛОСКИ. Раскатайте слоеное тесто и нарежьте его полосками, из которых вы сделаете пирожные. Выложите их на лист или на противень, смажьте яйцом и поставьте в духовку. Когда испекутся, глазируйте их и подавайте на стол.
ПИРОГ СО СВИНЫМ САЛОМ. Приготовьте очень хорошее песочное тесто, сделайте из него пирог как обычно. Разложите рядами и очень близко друг к другу кусочки свиного сала с прожилками мяса слоем высотой с пирог, все хорошенько разровняйте, испеките в духовке и подавайте холодным.
Тесто не следует слишком много солить из-за присутствия в нем сала.
ПИРОГ КОМПЬЕНСКИЙ. Просейте через сито 125 г хорошей муки, сделайте из нее две горки с углублениями, как при изготовлении бриошей, возьмите немного больше четвертой части муки для приготовления опары, положите дрожжи и сделайте опару более жидкой, чем для бриошей; дайте подойти. В углубление большей мучной горки всыпьте одну унцию соли, влейте стакан воды, добавьте горсть мелкого сахара, измельченную цедру двух лимонов и нарезанный мелкими кубиками цитрон. Замесите тесто, как описано в статье
ПИРОГ С СЫРОМ БРИ. Возьмите хорошо выдержанный сыр бри, разотрите его вместе с одним литром муки, 90 г сливочного масла и небольшим количеством соли, добавьте 5 или 6 яиц и хорошо вымесите тесто рукой. Дайте ему постоять полчаса, раскатайте скалкой, сделайте пирог как обычно, смажьте яйцом и маслом, испеките в духовке и подавайте на стол.
ПИРОГ ЗАКРЫТЫЙ С НАЧИНКОЙ. Сделайте из слоеного теста две заготовки для пирога одинаковой толщины. На одну из них выложите слой варенья, оставив края шириной в палец. Положите сверху вторую заготовку и соедините их вместе, защипав все края пальцами. Затем смажьте ваш пирог яйцом и поставьте в духовку печься.
Когда испечется, смажьте сверху сливочным маслом с помощью кисточки или перышка и посыпьте мелкой нонпарелью или сахаром, который затем глазируйте при нагревании.
ПИРОГ АНГЛИЙСКИЙ. Разведите муку с молоком и сливками, добавьте пол-ливра мелко нарезанного изюма с таким же количеством говяжьего жира, а также кориандр, натертый мускатный орех, флердоранжевую воду и водку, все тщательно перемешайте. Смажьте сливочным маслом дно кастрюли, выложите в нее тесто, испеките в духовке и в момент подачи на стол глазируйте сахаром.
ЗАПЕКАНКА КОРОЛЕВСКАЯ МЯСНАЯ. Отрежьте кусок телячьего огузка диаметром с тарелку и нашпигуйте его мелкими кусочками свиного сала. Отрежьте другой кусок такого же размера для покрышки, которую не нужно шпиговать. Выложите на дно кастрюли кусочки сала, сверху поместите нашпигованный кусок телятины шпигом вниз, сверху положите на телятину тонкий слой фарша и сделайте из этого же фарша бортики. В середину на этот фарш положите рагу из гусиной печенки с трюфелями, на это рагу — еще один очень тонкий слой фарша, а на него — верхний кусок телятины. Смажьте запеканку яйцом, накройте одним-двумя ломтиками сала, запеките в духовке и подайте на стол в качестве антре, с соком от окорока и лимонным соком.
