Приготовьте фарш из нижней части телячьего огузка и равного количества очень мелко нарезанного свиного сала. Добавьте соль, перец, специи, ароматические приправы и очень маленький кусочек чеснока по вкусу. Разотрите этот фарш в ступке, добавьте несколько цельных яиц одно за другим. Время от времени вливайте воду так, чтобы постоянно было больше воды, чем яиц. Закончив эти операции, выложите дно кастрюли ломтиками сала и положите туда немного получившегося фарша. Посыпав телятину солью, перцем и специями, выложите ее в кастрюлю на фарш, выложив фаршем также края кастрюли и пустые места, которые могут остаться; слегка сожмите фарш и телятину, чтобы пустот оказалось поменьше. Затем накройте кастрюлю крышкой и припустите в духовке в течение часа. Выньте из духовки, дайте остыть, после чего возьмите пресное сдобное тесто (см. Тесто пресное сдобное), смочите его, раскатайте круглым слоем в палец толщиной. Положите сверху 1 или 2 листа толстой промасленной бумаги, слепленных вместе. На один из них выложите немного фарша, отложенного специально для этой цели; разложите этот фарш по поверхности в размер кастрюли, в которой припускаете мясо. Слегка нагрейте эту кастрюлю, чтобы снять приставшее мясо, переверните на крышку и выложите начинку в середину подготовленного нижнего слоя теста. Разомните сливочное масло с мукой, посыпьте мукой начинку, сложите на нее сливочное масло слоем толщиной с мизинец, сделайте из него кольцо поверх паштета, положите туда же несколько кусочков масла, а также 2–3 половинки лавровых листьев. Далее подготовьте верхний слой теста, вдвое более тонкий, чем нижний. Он должен быть достаточно большим, чтобы покрыть начинку и свеситься на нижний слой теста. Смочите нижний слой теста по краям начинки, положите сверху другой слой теста, соедините их края, уберите лишнюю начинку, которая может оказаться снизу, смажьте яйцом все края теста и сформируйте полностью пирог, приподнимая нижний слой теста до верхнего. Изготовьте третий слой теста, чтобы сделать крышку для пирога; смочите верх вашего изделия и слепите с его краями края этой крышки. Одинаково обрежьте их и сделайте на поверхности теста защипы либо рисунок, какой вам понравится. Ложную крышку изготовьте из слоеного теста (см. Слоеное тесто). Накройте ею ваше изделие и сделайте в центре отверстие, которое называют «трубой». Смажьте яйцом и поставьте выпекаться в достаточно разогретую духовку, которую слегка остудите. Дайте пирогу подрумяниться. Если во время выпекания ваш пирог начнет подгорать, слегка накройте его бумагой и пеките 3 или 4 часа. Достаньте и определите готовность с помощью тонкой деревянной палочки. Если палочка входит легко, значит, кушанье готово. В этом случае влейте в него немного водки, потрясите и заполните небольшим количеством мясного бульона. Когда почти остынет, заткните «трубу», переверните кверху дном на белую салфетку, чтобы начинка равномерно распределилась. Когда захотите подать на стол, поскребите нижнюю корку, если она слишком поджарилась. Разложите на блюде салфетку, выложите на нее пирог и подавайте на стол целиком (Куршан).
