ПАШТЕТ ИЗ ОКОРОКА, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Очистите вестфальский или байонский окорок, удалите кости. Вымочите от соли в течение 8—10 часов, заверните в полотно, положите вариться в большую кастрюлю, куда прибавьте 1,5 кг говядины, 500 г топленого сала и мелко нарезанного шпика и 750 г сливочного масла. Добавьте морковь, пучок петрушки и зеленого лука, луковицы с воткнутыми в них тремя гвоздиками, лавровый лист, тимьян, базилик и зубчик чеснока. Сварите на три четверти, выньте окорок, снимите с него кожу дайте остыть и снова почистите. Возьмите то, что при этом срежете, а также говядину, варившуюся вместе с окороком, мелко изрубите вместе с 500 г сала, разотрите все в ступке, добавьте 2–3 цельных яйца и мелко нарезанную пряную зелень. Приготовьте сдобное пресное тесто, вымесите и раскатайте слоем толщиной в палец. Положите на два листа промасленной бумаги, отметьте в центре место для окорока, уменьшите в этом месте толщину теста почти вдвое, надавливая на него пальцем. Затем приподнимите края и сделайте из теста форму для пирога. Постарайтесь сделать так, чтобы не получилось ни одной складки, разровняйте, проводя по тесту одной рукой и придерживая его другой рукой снаружи. Старайтесь брать для этого блюда только 2 кг масла на буасо. На дно формы из теста выложите часть фарша, на него — окорок. Пустые места заполните оставшимся фаршем, накройте верхним слоем теста и хорошенько слепите края. Добавьте верхнюю крышку из слоеного или песочного теста, в середине сделайте «трубу» и пеките в хорошо нагретой духовке до подрумянивания. Когда почти испечется, протрите соус через сито, не удаляя жир. Заполните им ваше изделие при тщательном перемешивании. Вновь поставьте в духовку на слабый огонь примерно на полчаса. Выньте и снова заполните соусом, дайте остыть, закройте отверстие в середине, переверните вверх дном и оставьте в таком положении до следующего дня. Удалите бумагу, почистите дно пирога и подавайте на стол.
ПАШТЕТ ИЛИ ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПУЛЯРОК И ЛЮБОЙ ДРУГОЙ ПТИЦЫ, НАПРИМЕР, ИНДЕЙКИ, ЦЫПЛЕНКА И Т.П.
Из бекасов, вальдшнепов, зуйков и ржанок, а также других мелких птиц пироги и паштеты готовятся так же. В них кладут больше или меньше фарша, это зависит от того, кто их готовит.
Эта разновидность выпечки представляет собой завернутое в тесто молотое мясо, в которое добавлены специи. Такие пироги с мясом жарятся в растопленном свином сале. Сначала готовят небольшие раскатанные кусочки теста в форме маленьких овальных пирожков, которые заполняют фаршем годиво из белого мяса каплуна и говяжьего костного мозга с добавлением соли и перца. Все компоненты фарша тщательно размалывают, лепят пирожки и зажаривают их в топленом сале.
ПИРОЖКИ С ЖИРНОЙ НАЧИНКОЙ. Приготовьте фарш из белого мяса каплуна или из куска телятины, слегка обжаренной на решетке; добавьте петрушку, зеленый лук, один шампиньон, немного вареного окорока, смоченный в молоке хлебный мякиш.
Для загустения положите два сырых яичных желтка, разотрите все вместе в ступке. Далее сделайте из очень тонкого слоеного теста верх и низ для пирожков, нарежьте небольшими кусочками. На них разложите подготовленный фарш, накройте таким же тестом, слепите вместе верхний слой теста с нижним, подравняйте пирожки и жарьте в очень горячем растопленном сале. Подавайте как закуску или как гарнир.
ПИРОЖКИ С ПОСТНОЙ НАЧИНКОЙ. Поступайте, как сказано выше, но вместо жирного фарша приготовьте постный и зажарьте так же.
РИССОЛИ С ТЕЛЯЧЬЕЙ ТРЕБУХОЙ. Возьмите бланшированную телячью требуху, нарежьте, положите между двумя слоями требухи немного фарша, склейте яйцами и зажарьте, обмакивая в жидкое тесто.
РИССОЛИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ, С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Возьмите немного кондитерского крема и четверть этого количества костного мозга и апельсинового цвета. Слегка обжарьте сахар, добавьте немного сливок, три или четыре бисквита с горьким миндалем. Все тщательно разотрите в ступке, сделайте риссоли, как сказано выше, глазируйте их и подавайте горячими в качестве антреме.
ШОКОЛАДНЫЕ РИССОЛИ. Приготовьте очень нежное песочное или слоеное тесто, тонко раскатайте и сделайте риссоли. Приготовьте нежный кондитерский крем, натрите в него шоколад в достаточном количестве для придания вкуса, дайте остыть. При изготовлении риссолей кладите в них побольше крема и поменьше теста. Зажарьте, покройте глазурью в духовке или вне ее и подавайте в горячем виде.
РИССОЛИ СО ШПИНАТОМ. Тщательно очистите шпинат, промойте в нескольких водах, сварите в кастрюле, залив стаканом воды. Слейте воду, отожмите шпинат, разотрите в ступке, добавив кусок свежего сливочного масла, цедру зеленого цитрона, несколько бисквитов с горьким миндалем, немного сахара и флердоранжевой воды. Сделайте риссоли, как уже рассказывалось, зажарьте в постном фритюре, пока не поджарятся. Когда будут готовы, выложите на блюдо, посыпьте сахаром, глазируйте с помощью горячей лопаточки и подавайте на стол в качестве антреме.
