РИССОЛИ С АБРИКОСОВЫМ МАРМЕЛАДОМ. Сделайте песочное тесто, взяв один литр муки тонкого помола, одну кварту сливочного масла, столовую ложку флердоранжевой воды, немного очень мелко натертого лимона, щепотку соли и немного воды. Сделайте из этого теста донышки для риссолей, на них разложите небольшие порции абрикосового мармелада, закончите как обычно. Глазируйте сахаром с помощью раскаленной лопаточки и подайте на стол.
РИССОЛИ С ГРИБАМИ. Нарежьте кубиками шампиньоны и какие-нибудь другие пластинчатые грибы. Пассируйте с кусочком сливочного масла, пучком трав и ломтиком ветчины. Добавьте немного муки, смочите небольшим количеством уваренного мясного сока, влейте две ложки подливки, немного бульона, посолите и сварите это рагу. Удалите жир, а когда сварится, дайте соусу загустеть, влейте в него лимонный сок и остудите. Сделайте песочное тесто, положите на сделанные из него донца небольшие порции приготовленного рагу, закончите, как сказано выше, и подавайте на стол так же.
Старинное блюдо, которое подавали как антреме и в наши дни еще готовят в лучших домах.
Чтобы их приготовить, возьмите желудки жареных цыплят и каплунов, немного костного мозга, кусок промытой телячьей требухи размером с куриное яйцо, столько же свиного сала и немного пряных трав. Все мелко порежьте, добавьте соль, перец и приправы и выложите в тарелку.
Сделайте сдобное пресное тесто, изготовьте из него низ и верх пирожков толщиной с бумагу, слегка смочите водой. Выложите на один из слоев теста подготовленный фарш мелкими комочками, расположенными на некотором расстоянии друг от друга. Затем накройте другим слоем теста, растягивая его пальцами. Каждый комочек фарша должен оказаться плотно закрытым между двумя слоями теста; после этого вырежьте пирожки, пользуясь для этого специальным металлическим приспособлением. Выложите их на блюдо, как это обычно делают с пирожками, и испеките в духовке. Когда поджарятся, подавайте их горячими в качестве закуски или как гарнир для антре.
Это блюдо сильно напоминает то, что мы называем волованами с грибным соусом.
Польский сладкий пирог, который французские кулинары неправильно называют ниоффским бисквитом.
Вот его рецепт, позаимствованный в книге г-на де Куршана:
«Замесите пол-литрона слоеного теста, раскатайте и заверните его на один или два раза больше обычного. Сделайте из этого теста нижний и верхний листы для пирога толщиной в 3 линии. Покройте противень одним из этих листов, сверху выложите кондитерский крем слоем толщиной 8—10 линий, предварительно добавив в крем горсть толченых фисташковых орехов, два ядра горького миндаля и горсть очищенного сладкого миндаля, а также немного бланшированного шпината, пассированного в сливочном масле. Все разотрите в ступке и протрите через волосяное сито; добавьте шесть больших ложек сахарной пудры, флердоранжевой воды и 1–2 яйца, которые надо как следует вмешать в крем. Выложите начинку ровным слоем на нижний пласт теста, накройте другим слоем теста, смажьте молоком, наколите и проведите на поверхности пирога линии, образующие клеточки длиной в три, а шириной в два дюйма. Снова смажьте верх пирога молоком, посыпьте сахаром, просеянным через волосяное сито, и мелко нарубленным, засахаренным апельсиновым цветом. Дайте сахару немного растаять и поставьте ваше изделие в духовку, нагретую немного сильнее, чем для обычных бисквитов. Зажгите в духовке «свечку», чтобы пирог сильно поджарился. Когда он будет готов, выньте его из духовки, разделите на квадратики, которые вы на нем обозначили, и подавайте на стол в качестве антреме».
В питании человека конкурируют три царства природы: царство животных и царство растений, участвующие в этих процессах больше, чем третье царство, царство минералов, которое дает лишь приправы и лечебные средства. Даже воздух несет в себе больше или меньше питательного начала, в зависимости от того, более он теплый или холодный.
Обычно считают, что человечество происходит из Индии, так насыщен там воздух пищевыми флюидами. Свежесть и здоровье мясников и продавщиц мяса приписывают эманациям свежего мяса, которые постоянно окутывают их.
