Трюфель занимает первое место среди «тайнобрачных». Цезарский гриб — этот гриб королей (Fungus Caesareus), как называли его наши старинные ботаники, — идет лишь после трюфеля. Раньше нам повторяли, что трюфель трудно переваривается. Ничего подобного, он, наоборот, благоприятствует деятельности желудка и обязан легкости переваривания своим слегка возбуждающим молекулам, только надо использовать трюфель в умеренных количествах.
Он очень питателен, восстанавливает силы и подогревает холодные темпераменты. Мясо, овощи, рыба и другие продукты, какие бы они ни были, становятся более легкими для желудка, когда к ним добавлены трюфели. Однако нашлось несколько авторов, небо которых никогда не смогло научиться смаковать эти великолепные клубни. Они «упрекают» трюфели в том, что они нарушают пищеварение, вызывают бессонницу, располагают к апоплексии и нервным заболеваниям. Мы консультировались с большим количеством любителей трюфелей, одни из них старики, другие молодые люди. Все они, и это было их общее мнение, восхищаются благоприятным воздействием трюфелей на человека. Один из этих любителей, человек среднего возраста, очень остроумный и имеющий добродушный и приветливый характер, как и все истинные гурманы, говорил мне несколько дней назад: «Когда я ем трюфели, я делаюсь бодрее и живее. Внутренне я ощущаю нежную, вызывающую наслаждение теплоту, особенно в моих венах, и эта теплота очень быстро передается моей голове. Мои мысли становятся более четкими и более легкими. Если от меня требуется, я прямо на месте могу создавать стихи для богатых поэтов. Я составляю речи для некоторых беспокойных ученых, для ленивых депутатов. А затем я засыпаю, пищеварение мое не испытывает затруднений, сон мой спокоен. Я не могу согласиться с тем, что говорят о некоторых свойствах этих грибов».
Впрочем, кто не знает трюфель и его ни с чем не сравнимый аромат. Является ли он произведением природы, которая больше ценилась древними народами? Римляне любили его страстно и заказывали в Африке. «Ливиец, — восклицает Ювеналий, — распрягай своих быков, оставь себе урожай, но посылай нам трюфели». Сегодня трюфель царствует, но больше не на маленьких ужинах, а на торжественных банкетах, на министерских обедах. Он восстанавливает силу рук и ног, оживляет слегка застывшую кровь, придает смелость и поднимает дух. Как часто великолепное рагу из трюфелей побеждало сопротивление, разрушало сомнения! Кто сможет устоять перед властью этого блюда, которое имеет столь прелестный вкус и столь опьяняющий аромат? Да здравствуют трюфели из Перигора! Как их чарующий запах ласкает, услаждает, радует нервные окончания нашего нёба! Посмотрите на этого судью-гурмана, который с наслаждением смакует ароматные молекулы трюфелей из Сарлата? Можно сказать, что он сидит за столом богов, его горящие от удовольствия глаза выражают невыразимое наслаждение его желудка, и это внутреннее удовлетворение наверняка предвещает отличное пищеварение!
«Но, — скажет нам кто-нибудь, — врачи осуждают применение трюфелей». — Да, но ведь они запрещали и чай, и кофе. На несколько человек, у которых дурной вкус и невеселый нрав, сколько есть гурманов и гурмэ среди учеников Эскулапа! Их имена выстраиваются в ряд от Барте-за до Бруссэ. Здесь все согласны друг с другом, все системы меняются, и все секты, тоже любящие хорошо поесть, сближаются друг с другом. Вот твои чудеса, благодетельная любовь к вкусной еде. Ты убеждаешь, ты вдохновляешь, а когда ты этого хочешь, то врачи, сидящие вокруг одного из столов, уставленных вкусными блюдами, становятся эклектиками! Трюфель украшает все, к чему он прикасается.
Не говоря о самых изысканных блюдах, которым он придает новый шарм, самые простые продукты, обычные, но пропитанные запахом трюфеля, могут с успехом появляться на самых изысканных столах.
Я принадлежу к той эпохе, когда трюфели были больше в моде. Говорят, что Бурбоны, принадлежавшие к старшей ветви этой династии, правили с трюфелями. Существовали две принцессы театров, которые особенно ценили эти достойные всяческого уважения клубни. Речь идет о мадемуазель Жорж и мадемуазель Марс. Каждый вечер, когда эти дамы участвовали в спектаклях, и особенно во времена их главных успехов у них давался ужин для некоторых близких людей. Они возвращались из театра вместе с куртизанами театрального зала, театральной ложи, а у себя дома находили домашних куртизанов. У мадемуазель Жорж трюфели всегда ели одинаково. У мадемуазель Марс это было делом ее повара, у которого здесь была полная свобода действий. Но у Агриппины, женщины, полной чувственности, благодаря трюфелям не случалось никаких сенсаций, на которые она была способна.
