Большой кулинарный словарь полностью

ТЕЛЯЧЬЕ РАГУ ПО РЕЦЕПТУ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, растопите его, добавьте две ложки муки, дайте ей подрумяниться, положите туда же кусок телятины и слегка обжарьте в мучной заправке, чтобы мясо слегка затвердело. Затем влейте туда же горячую воду или горячий мясной бульон и перемешивайте, пока жидкость не закипит. Добавьте соль, перец, один лавровый лист, немного тимьяна. Пусть жидкость кипит в течение часа. Затем положите в нее три луковицы, шампиньоны, морковь или сморчки.

Возьмите белую хорошую телячью голову, обдайте ее кипятком, снимите кожу с верхней части, стараясь не разрезать. Затем выньте кости, мозги, язык, глаза и отрежьте щеки. Приготовьте фарш из мозгов, телячьего огузка и говяжьего жира, разрезав все эти компоненты на очень мелкие кусочки. Добавьте в фарш соль, перец, петрушку, мелко нарубленный зеленый лук, половину лаврового листа, тимьян и базилик, которые надо размельчить в порошок. Влейте две ложки водки, для загустения добавьте в фарш три яичных желтка и три взбитых белка. Возьмите язык и глаза, из которых надо удалить все окрашенные части, а также щеки. Хорошенько очистите их и бланшируйте в кипящей воде, разрежьте на длинные полоски или кубиками и смешайте с фаршем. Положите кожу с телячьей головы, не бланшируя ее, в кастрюлю, сверху выложите уши и заполните кожу приготовленным фаршем. Затем зашейте кожу, сложив ее в виде мешочка, перевяжите бечевкой, придав ей первоначальную форму. Варите в посудине, которая должна иметь такую же высоту, как голова. Добавьте туда же полсетье белого вина, в два раза больше мясного бульона, пучок петрушки и зеленого лука, один зубчик чеснока, три гвоздики, несколько луковиц, соль и перец. Варите на слабом огне в течение трех часов. Когда сварится, дайте стечь жиру и оботрите салфеткой, снимите бечевку. Часть жидкости, в которой варилась голова, процедите через сито, добавьте немного испанского соуса и уксуса. Уварите на огне до консистенции густого соуса, полейте им телячью голову. Если хотите использовать приготовленную таким образом телячью голову в качестве холодного антре, то при варке надо будет добавлять немного больше белого вина, соли и перца и поменьше бульона. Дайте голове остыть в этой жидкости и подавайте на салфетке вместе с мясным желе.

ТЕЛЯЧИЙ ОГУЗОК («ОРЕХ») ПО-МЕЩАНСКИ (в соответствии с великолепным рецептом Винсента де ля Шапеля, который воспроизведен господином Бовилье). Возьмите выпуклую часть телячьего огузка, если можно, то от телочки. Оставьте на нем всю кожу. Положите кусок огузка на салфетку, накройте другой салфеткой и отбейте плашмя лезвием кухонного ножа. После этого нашпигуйте кусок телятины свиным салом по всей длине и по всей толщине, стараясь не повредить кожу. К свиному салу нужно добавить соль и специи так, как я рассказывал в статье Говяжий огузок в красном соусе. На дно кастрюли выложите некоторое количество обрезков телятины, положите сверху подготовленный кусок огузка, вокруг него две-три луковицы, несколько разрезанных морковок, пучок петрушки и зеленого лука. Влейте добрый стакан мясного бульона, закройте крышкой, поставьте на солому. Огонь должен гореть сверху и снизу. Варите примерно 1,5–2 часа, время варки зависит от качества мяса, от его толщины. Когда сварится, дайте стечь, процедите жидкость, в которой варилось мясо, уварите ее до состояния желе. Выньте все из кастрюли, удалите жир и в конце добавьте половину куска сливочного масла, после чего полейте мясо полученным соусом. Если у вас нет испанского соуса, приготовьте простую мучную заправку. После того как у вас получится желе, в его остатки добавьте мучную заправку, хорошо перемешайте, влейте четверть стакана белого вина и стакан бульона, уварите, удалите жир и дальше действуйте, как описано выше. Такой кусок телячьего огузка можно подать на стол с цикорием, щавелем, шпинатом, луковым пюре, мелкими кореньями в качестве гарнира.

ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ ВО ФРИТЮРЕ. Снимите с мозгов пленки, вымочите в холодной воде и хорошенько промойте. Бланшируйте три-четыре минуты в кипящей воде, куда предварительно надо добавить немного соли и уксуса. Снимите пену, затем выньте мозги, дайте им стечь и вновь положите их в холодную воду, выдержите некоторое время в маринаде с уксусом. Когда захотите их использовать, обмакните в тесто для фритюра и зажарьте.