ПЛОСКИЕ СОСИСКИ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ МОЗГОВ. Разрежьте пополам сваренные телячьи мозги, квадратными кусочками порежьте несколько крупных луковиц. Обжарьте их в сливочном масле вместе с натертым мускатным орехом, солью и перцем, добавив также один лавровый лист и немного чеснока. Когда лук слегка подрумянится, влейте бархатистый соус и дайте покипеть в течение нескольких минут. Снимите смесь с огня, добавьте для загустения яичные желтки, положите туда же отварные мозги, разрезанные пополам, как мы вам только что сказали. Дайте остыть; затем возьмите один за другим кусочки мозгов, стараясь, чтобы они были со всех сторон покрыты смесью, которую вы только что приготовили. Каждый кусочек заверните в свиную брыжейку, дайте подрумяниться и выложите на блюдо с томатным соусом.
ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Сварите телячьи мозги, как описано выше, разрежьте пополам, чтобы эти куски имели правильную форму, выложите по краям блюда или залейте соусом майонез, куда надо добавить немного чеснока. Украсьте соус майонез желе, корнишонами и очищенными маслинами.
ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ПАРУ, В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. Бланшируйте и охладите хорошенько очищенный и вымытый телячий язык. Нашпигуйте его свиным салом, к которому добавлены специи и пряные травы. Выложите в кастрюлю, положите туда же сборный букет трав, две моркови, две луковицы, в одну из которых воткните две гвоздики. Влейте крепкий мясной бульон и дайте покипеть на слабом огне в течение четырех часов. Снимите с языка покрывающую его оболочку, выложите язык на блюдо с пикантным соусом и покройте желе. Пикантный соус можно заменить соусом равигот или пуаврад.
ФИЛЕ-МИНЬОН ТЕЛЕНКА А ЛЯ БЕЛВЮ. Нашпигуйте филе-миньон теленка свиным салом, другой кусок хорошими черными трюфелями, третий — тонкими кусочками очень зеленых корнишонов, а четвертый — языком в красном соусе. Кусок, нашпигованный свиным салом, обжарьте на сильном огне в мясном желе, а другие куски — в сливочном масле. Выложите все четыре куска телячьего филе на блюдо с очень крепким мясным бульоном и тушите на слабом огне, чтобы огонь горел и сверху, и снизу. Когда телятина будет готова, выложите на блюдо поверх рагу с грибным соусом, в котором обязательно должны быть и трюфели, и петушиные гребешки, и петушиные почки. У вас получится одно из самых изысканных блюд, которые подают в качестве антре современные кулинары.
ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА «НАТЮРЕЛЬ». Бланшируйте брыжейку в кипящей воде в течение четверти часа. Выньте ее, дайте стечь и тушите с ломтиками свиного сала, белым вином, мясным бульоном, одной луковицей, в которую воткните гвоздику. Не забудьте добавить соль и перец горошками. Тушите на слабом огне. Когда будет готово, уварите жидкость, в которой тушилось мясо, добавьте корнишоны и немного уксуса. Подайте этот соус в соуснике, который надо будет поставить поблизости от закуски, для которой он и предназначается.
ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА С КАРИ. Тушите брыжейку, как описано выше, уварите жидкость, в которой она готовилась, добавьте немного мелко нарезанного шафрана и щепотку порошка кари.
ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА ЖАРЕНАЯ. Отварите брыжейку, как делали раньше. Нарежьте ее кусочками и вымочите в течение часа в теплом маринаде. Сверните эти кусочки, обмакивая в маринад, дайте остыть и затем окуните в жидкое тесто и зажарьте во фритюре.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ФЕРМЕРСКИ. Сварите их в кастрюле и подавайте с соусом, в состав которого входят уксус, перец, бульон и мелко нарезанные пряные травы.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ КАМАРГО. Отварите в воде четыре телячьих ножки. Дайте стечь, положите в кастрюлю, добавьте две ложки сока незрелого винограда, кусок сливочного масла, обваленный в муке, соль, перец, мелко нарезанный лук-шалот и стакан бульона. Варите при слабом кипении на небольшом огне в течение получаса. Перед тем как подать на стол, добавьте мелко изрезанные анчоусы. Эти кусочки анчоусов разведите соусом и туда же всыпьте горсть мелко нарезанной петрушки. Готовый соус должен быть жидким и кислым.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В ГРИБНОМ СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Ножки, обваренные кипятком, разрежьте пополам вдоль, перевяжите бечевкой и отварите в хорошей жаровне. Когда они будут готовы и останется совсем немного соуса, ножки наполовину охладите, затем панируйте в сухарях, политых жиром из жаровни, зажарьте на решетке, чтобы они подрумянились, и подайте в качестве закуски.
